“ÇOCUKKEN HAVALAR ISINMADAN DONDURMA YEMEK BENİM İÇİN BİR HAYALDİ. İŞTE BU YÜZDEN DONDURMA DENİLİNCE AKLIMA HEP MAYIS AYI GELİR.’’
Dik bir yokuşun sonunda, duvarlarındaki boyaları yer yer kalkmış, zemindeki tahtaları kırılmış bir dondurmacı dükkânı. Mayıs ayının ikinci haftasına kadar önünden geçmek bile yasak. Kulaklarda bir anne nidası “Dondurma bu havada yenmez evladım, hasta olursun. Hele bi Mayıs ayı gelsin de…”
Hemen ardından da nihai sonuca varabilmek için yalvarmalar başlar. Kabahat ise annelerin eteğine yapışan çocuktaymış gibi davranılır. Oysaki kabahat provakatör dondurmadadır… Nedense tüm lezzetli şeyler gibi dondurma da her daim sakıncalılar listesinde yer alır. Soğuk su ve dondurma tüm çocuk hastalıklarının müsebbibi sayılır… Çocukken havalar ısınmadan dondurma yemek benim için bir hayaldi. İşte bu yüzden dondurma denilince aklıma hep Mayıs ayı gelir. Mayıs ayının gelmesi benim için bir hediyedir. El yapımı, mevsim meyveleriyle yapılan külah dondurmayı yiyebilmenin vaktidir. Bilenler bilir, eskiden anneanneler kuşağı bu lezzetli tatlıyı kaynatılmış mis sütten yaparlardı. Şimdilerde fabrikaların ele aldığı ‘dondurma’ eskiden bir sanat, esnaflık örneğiydi. Dondurma henüz tüketim çılgınlığına kurban gitmemişken, heyecanla beklenen ve aşkla yenen yaza özgü bir lezzetti. Her mahallenin mutlaka güvenilir bir pastanesi, dondurmacısı olurdu. İnsana soğuk gelen şeylerin en tatlısı, hoş sohbet eşliğinde, yaz akşamlarının yürüyüş sefasına keyif katan lezzettir dondurma. Maalesef günümüzde dondurma denilince çocukların aklına eski usul dondurmalar ve dondurmacılar yerine televizyon reklamlarında ünlülerin şehvetle yediği tüketim nesnesi geliyor. Tam da bu nedenle, eskiden güzel yaz günleri ile eşleştirilen dondurmaya artık masum bir ürün gibi bakmak pek mümkün değil…
DONDURMAM GAYMAK MI? Bu soru büyük şirketleri ilgilendirir mi orası tartışmaya açık. Ancak hala dondurmayı en masum haliyle çocuklarınıza hediye edebileceğiniz, dondurmanın kaymağına değer veren mekânlar var. Yunanlı Niko Usta’nın Sabri Elmas’a mirası olan “Büyükdere Dondurmacısı” da bunlardan sadece bir tanesi. Çocuklar Sabri Elmas’a, ‘Pamuk Baba’ diyor. Ona bu lakabı takmakta ise çok haklılar; beyazlamış saçları, sürekli gülümseyen yüzü ve sempatik tavrı ile gelen herkesi babacan bir şekilde karşılıyor…
NİKO USTA Sabri Elmas 1948’in Temmuz ayında Erzincan’dan trenle yola çıkıp İstanbul’a geldiğinde, ayağının tozuyla Niko Usta’ya çırak olmuş. 12 yaşında başladığı bu serüvene ise 22 yıl boyunca devam etmiş. Ta ki Niko Usta 1970 yılında kız kardeşleri ile birlikte Yunanistan’a kesin olarak geri dönüş yapıp, dondurmacı dükkânını ona miras bırakana kadar. Niko Usta giderken, olur da kış vakti satış yapamaz diye çırağı değil evladı olarak gördüğü Sabri Elmas’a bir miktar harçlık bile bırakmış. Bu yüzdendir ki Sabri Elmas bana Niko Usta’yı anlatırken, “Ustam bana sadece dondurma yapmayı, esnaflığı öğretmedi, insanlığı da öğretti” diyor. Sabri Elmas’ın da dediği gibi Niko Usta sadece esnaflığı değil insanlığını da miras bırakmış giderken. “Meyveleri mevsiminde kullan, şekerin yapısını bozma. Karameli ben hiç bir zaman sokmadım bu dükkâna. Sana da vasiyetimdir, insan sağlığına zarar veren hiçbir şeyi bu dükkâna sokma” demiş. Ustasının emanetine ve öğrettiklerine sahip çıkarak yılarca dondurmayı saf haliyle müşterilerine sunmuş ve Piyasa caddesinin en meşhur dondurmacısı olmayı başarmış Sabri Amca. Yıllardır sistemini hiç değiştirmemiş; önce Zekeriyaköy’deki mandıradan gelen sütleri bir güzel kaynatıyor, meyveleri ayıklıyor, dondurmayı dövdükten sonra ise lezzetini yakalayabilmesi için en az 3-4 gün dinlenmeye bırakıyor. Bu meşakkatli ve özen gerektiren işlemlerde önceleri eşinin desteğini almış Sabri Usta, eşi vefat ettikten sonra ise çocukları ve gelini Yıldız Elmas sırtlanmış bu yükü… Çocuklarına ve torunlarına da bildiği her şeyi öğretmeyi borç bilmiş kendine. Ailecek bu küçük ama doğallığından hiçbir şey kaybetmeyen dondurmacı dükkânını el birliği ile ayakta tutmaya devam ediyorlar. Bu güzel aileyi umutlandıran ise yeni neslin dondurmaya karşı olan bilinçli tutumu. Gençlerin doğal olanı tercih etmeye başladığını gözleri parlayarak anlatıyor Kemal Elmas ve ekliyor; “Eskiden saflık vardı, şimdilerde her şey katkılı. Biz doğallıktan kopmamak adına dedemizin (Niko Usta’ya dede diyorlar) vasiyetine uyuyoruz. Gelen bütün teklifleri reddettik, fabrikalaşmak istemiyoruz” diyor. Biz de geleneksel ve doğal olan her zaman iyidir dedik ve hala kapısını misafirlerine zevkle açan Büyükdere Dondurmacısı’nı okuyucularımız için ziyaret ettik. Aklınızda bulunsun market raflarındaki kadar çok çeşitleri yok çünkü sadece mevsiminde olan meyvelerden dondurma yapıyorlar. Sizler de dondurmayı paket içerisinde tanıyan çocuklarınıza bir Mayıs hatırası hediye etmek isterseniz eğer, arada sırada rotanızı Sarıyer’e çevirin. Dondurma keyfinizi ikiye katlamak için ise Sabri Usta’nın kâğıt helva arasında servis ettiği limonlu dondurmasından yemeden dönmeyin!
ANADOLU’NUN DONDURMASI: KARSAMBAÇ Soğuk bir yiyecek olan ve Anadolu’nun bazı yerlerinde hala yapılan karsambacı dondurmanın atası olarak zikretmek de mümkündür. Karsambaç kışın taze yağmış temiz kar veya rendelenmiş buz ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra hatta yoğurt vs. den birisinin karılmasıyla elde edilen buz lapasına denirdi.
NOTLAR Büyükdere Dondurmacısı’nın sadece iki şubesi mevcut. Biri Büyükdere’de İspanya Büyükelçiliği binasının yanında bir diğeri ise Sarıyer merkezde… Olur da yolunuz düşerse aklınızda bulunsun; karadut, çilek, limon, çikolata, kaymak, kavun, kayısı, şeftali, vişne, incir, mevsimine göre tüm bu çeşitleri Büyükdere Dondurmacısı’nda bulabilirsiniz.
Yazı: Dilara Gülşah Azaplar/Fotoğraf: İlyas Yıldız
Marmara Life sayı 97- Temmuz/Ağustos 2016
MarmaraLife 