Şüphesiz ki kavurma denilince herkesin aklına Kurban Bayramı gelir. Ününü bayram sabahlarının dışına taşırmayı başarmış, annelerimizin elinden çıktığı için ayrı bir öneme sahip olan kavurma, biraz nostalji, biraz lezzet ile Türk kültüründe kendine sağlam bir yer edinmiştir…

Teknolojik gelişmeler yemek kültürüne el atıp ulaşılabilirliği kolay kılsa da, aşina olduğumuz lezzetlerin orijinal tadına her daim ulaşabilmek o kadar da kolay olmuyor aslında. İşte bu yüzdendir ki sevdiğimiz lezzetleri, hakkını vererek yapan mekanların müdavimi oluyoruz. Böyle güzide yerleri keşfetmek istiyorsanız, kaybolacaksınız efendim… Bizler de İstanbul’un güzide sokaklarında kaybolarak bilinmeyen yerleri sizler için keşfettik… Türk mutfak kültürünü incelerken, Türklerin 10. ve 11. yüzyıllara dayanan Orta Asya geçmişinden günümüze uzanan derin bir tarihsel süreciyle karşılaşırız. Göçebe mutfak kültüründen, Anadolu’ya, Selçuklu mirasından, Bizans geleneğine, İran-Abbasi mutfak geleneğinin etkilerinden Osmanlı geçmişine ve bu geçmiş içinde olan alışverişle Türk mutfağı yüzyıllar boyunca değişerek, zenginleşen büyük bir kültürel mirastır. Et kültürü ise bu serüvende başlı başına bir sanat olarak çıkar karşımıza. Bu anlamda adını en çok duyduğumuz, sofralarımıza sıkça misafir ettiğimiz tatlardan biri ise kavurmadır. Bu kültürel miras şimdilerde Kurban Bayramı nostaljisi olarak anılsa da, geçmişten günümüze toplumların her daim isim değiştirerek tükettiği vazgeçilmez bir tattır. Bayram günlerini süsleyen bu ritüeli canınızın çektiği her daim yemek isterseniz eğer, İstanbul’un ara sokakları bu lezzete ev sahipliği yapıyor aklınızda bulunsun. Bunlardan biri de Ayhan Işık Sokak’taki Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı. Tabelasında pilavcı yazdığına aldırış etmeyin, kavurması ile de nam salmış bir aile işletmesi burası. 1856 yılında Trabzon’da kurulan bu pilavcı dükkanın duvarlarında tarihe tanıklık edebiliyorsunuz. Dededen toruna miras bu lezzetin günümüzdeki işletmecisi ise Hüseyin Rüştü Kalkanoğlu. Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı’nda oturma kapasitesi sınırlı, 8-10 masa var. Her daim doludur bu dükkan, menü basit ama bir o kadar da lezzetli; pilav, kuru fasulye ve kavurma. “Pilavın yanına en çok ne yakışır?” sorusuna hiç düşünmeden “Kavurma” diyenlerdenseniz eğer yolunuz buraya düşerse kavurmasından tatmadan ayrılmayın derim. Evde yapılan kavurma gibi, hiçbir farkı yok. Kaliteli malzeme kullanan, esnaflık anlayışına zeval getirmeyen, işini önemseyen bir müessese burası; sanırım başarının da sırrı tam olarak burada yatıyor…

Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı’nın işletmecisi: Hüseyin Rüştü Kalkanoğlu

Tarihi Kalkanoğlu Piavcısı’nı ziyaret etmek isterseniz Beyoğlu/Ayhan Işık Sokak’ta, siz değerli misafirlerini bekliyor.

NOTLAR

KAVURMA PIŞIRMENIN PÜF NOKTALARI

1. Kavurma, koyun ve kuzu etinin but ve kol kısmından, dana etinin ise sırt ve kol-kürek kısmından hazırlanır. Çıkarılan etler kuşbaşı olarak doğranır.
2. Etin çok iyi yıkanması, sonrasında ise iyice süzdürülmesi gerekir.
3. Kavurma eti, kendi yağında kavrulur. Bunun için etin yağlı kısımları kesilmeli ve tencereye konularak eritilmelidir.
4. Kavurma yüksek ateşte yapılır çünkü kısık ateş etin sulanmasına neden olur.
5. Kuzu ve koyun eti yumuşaktır ve daha kolay pişer. Kavurma dana etinden yapılıyorsa pişirme sırasında çok az su ilave edilebilir.
6. Tuz ve karabiber, etler iyice piştikten sonra katılır. Tercihe göre kekik, kimyon, kırmızı pul…

Kuruluş tarihi 1856 yılına dayanan Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı, Trabzon’da kardeşim işletiyor bizde 4 yıldır Beyoğlu’ndayız.

FİYAT LİSTESİ

KAVURMALI PİLAV: 12,5

KAVURMA: 50 GRAM 7 LİRA

PİLAV: 7 LİRA

KURU FASULYE:7 LİRA

Yazı: Dilara Gülşah Azaplar