“GÖNÜL NE KAHVE İSTER NE KAHVEHANE, GÖNÜL SOHBET İSTER KAHVE BAHANE…’’ DEMİŞ ATALARIMIZ. PEKİ, SİZ KAHVENİZİ NASIL ALIRDINIZ?

Kız isteme merasimlerinde heyecandan titreyen ellerin, sohbet meclislerinde keyfine düşkün dillerin, çok içersen ‘Arap Bacı’ gibi olursun dedikleri çocukların hülyasıdır kahve… Kahve, Türk kültüründe samimiyet ve alçakgönüllülüğün ifadesidir, “Buyurun, acı bir kahvemizi için” yahut “Bir acı kahvemizi içer misiniz?” gibi sözler her yerde davet amacıyla kullanılır, ziyareti kısa kesen anlayışlı misafirlere de “Aman efendim daha fincan soğumadı!” denerek nezaket gösterilir. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözü de hem minnettarlığın mübalağalı bir ifadesidir, hem de misafir ağırlamada kahvenin seçkin yerinin altını çizer. Kahveyi sevenler, sadece kendisini değil, kokusundan alet ve edevatı- na, sohbetinden edebiyatına kadar her şeyini pek bir sever. Onlar için kahve alelade bir içecek değil, saygı gösterilecek, adabına göre içilecek bir çeşit iksirdir. Türk kahve kültürünü yansıtan kelimelerin hemen hepsi şaşırtıcı derecede güzeldir. Kahve, dibek, cezve,telve, fincan… Arapçadan alıp değiştirmeden kullandığımız bir kelime olan fincan, Türkçede hiç yabancı durmaz; aksine sesi ve çağrışımlarıyla ince bir duyarlılığı ve çok zengin bir kültürü yansıtır. Bu kelimenin ikinci hecesi, yani “can”, kahvenin kimyasındaki iksirin işareti gibidir. O iksir ki tiryakinin canına can katar. Bu yüzden kahvenin dibek taşında dövülmüş, bakır cezvede pişirilmiş, narin fincanlarda sunulmuş olanı en makbulüdür…

BİR TAŞIM KEYİF

Eski kışların sabahlarında mangalı eşeleyip ısınmak, közleri zayıflamışsa dışarı çıkarıp beslemek, kahve altı olarak bir şeyler yedikten sonra cezvesini köze sürmek kahveyi hazırlamak kadar önemliydi. Her ne kadar bir nebze tadında acımsılık olsa da içenin dilinde, dudağında tatlı bir iz bırakan ‘Türk Kahvesi’nin hatırı sayılır miktarda tiryakisi ve bu tiryakilerin ise keyfini ikiye katlamak için uğradığı mekânlar var. Cunda denilince akıllara düşen, dillere pelesenk olan Taş Kahve ise o mekânların başında geliyor. 3 kuşaktır işletilen ‘Taş Kahve’ yüksek tavanlı ve vitraylı camları, 150 yılı aşkın süredir ayakta duran görkemli taş yapısı, dibekte dövülen taze kahvenin buram buram kokusu ile kapılarını kahve tiryakilerine aralıyor.

Cunda kokulu kahve

Lezzetli kahvenin ilk kuralı çekirdeklerin çok kısa bir süre önce öğütülmüş olması. Eğer kahve açıkta bırakılırsa aromasını kaybeder.

‘Kaptan’ın alın teri

Koyu bir keyif…

Kaptan Ferit; “Her iş gibi bunun da zorluğu var ama geçim derdi. Ben kışın kaptanlık yapıyorum. Yazın da kahve dövüyorum, 2 çocuğa bakmak kolay değil…”

Eriği dalda devşir, kahveyi külde pişir demiş atalarımız. Biz de Taş Kahve’ye uğramışken bu mirasa sahip çıkan torun Hüseyin Barış’ın elinden bir kahve içmeden dönmeyelim dedik…

 ACI KAHVE

Taş Kahve’nin tarihi hikâyesi; Osmanlı İmparatorluğunun uzak adasında, yani Girit’te, Adile’den doğma Nuri oğlu mübadil Giritli Hüseyin Bey ile başlıyor. Giritli Hüseyin Bey, Resmo’da çiftlik ve zeytin işlerinin haricinde meydandaki büyük çınarın altındaki ‘Taş Kahve’yi babası Nuri Bey ile beraber işlettiği günlerde özellikle Mora isyanından sonra endişe dolu günlere kapı aralar. Rumlar ve Türkler artık dostluklarını sorgulayıp, ayrı kahvelere gitmeye başlar… 1912-1922 yılları arasında Yunanistan’da yerleşik Müslümanlarla Türkiye’de yerleşik Ortodoks Rumların zorunlu göçünü öngören Mübadele Sözleşmesi imzalanır. Ancak baba Nuri Bey Girit’ten ayrılamadan vefat eder. Hüseyin Bey ve annesi Adile Hanım ise Türkiye’ye göç ederler. Anne ve oğul için yeni vatan artık mübadillere gösterilen Ayvalık / Cunda adasıdır. Yıl 1927’yi gösterdiğinde bir gün Hüseyin Bey tesadüfen şimdiki “Taş Kahve”nin satılacağını öğrenir. Hemen yanındakilere kırık Türkçesi ile “Benim param var ve burayı çok sevdim mutlaka satın almalıyım” der. Artık çok sevdiği Taş Kahve onundur. Taş Kahve, inşasında kullanılan doğal sarımsak taşı, taş işçiliği, yüksek tavanı ve kolonsuz inşası ile dönemin en mükemmel mimari yapılarındandır. Bu arada Hüseyin Bey, Soyadı Kanunu ile “Barış” soyadını alır ve Girit mübadili olan Aliye Hanım ile evlenir. Ne yazık ki Hüseyin Barış’ın mutlu evliliği 10 yıl sürer ve oğlu Ali Barış 3 yaşında iken yorgun yüreği durur. Hüseyin Barış’ın vefatından sonra Aliye Hanım eşinden yadigâr kalan “Taş Kahve”yi ve aileye ait tüm değerleri çok iyi koruyarak yeni nesillere aktarılmasını sağlar… Siz de koyu bir kahvenin içine düşmek isterseniz; kederinizi, keyfinizi, hasretinizi, mutluluğunuzu, pişmanlığınızı yanınıza alıp, yolunuzu Cunda’ya çevirin ve dededen toruna miras kalan bu taş mekânın, mis kokulu kahvesinden için derim…

YEMEN’DEN OSMANLI’YA

Yemen Valisi Özdemir Paşa (1520-1566), keşfettiği kahve çekirdeklerini Osmanlı sarayına getirir. Osmanlı ise; II. Viyana kuşatmasıyla batıya taşır. Kanuni döneminde “günah” diye yasaklanır. Ancak Kurukahveci Mehmet Efendi ve mahdumları, 1871’de Tahte’l-Kale’de (Tahmis sokak) ilk dükkanlarını açarlar. Kahve çekirdeklerinden taze çekilmiş kahve satışı bu şekilde başlar.

İYİ KAHVE SABIR İSTER!

Lezzetli kahvenin ilk kuralı çekirdeklerin çok kısa bir süre önce öğütülmüş olması. Eğer kahve açıkta bırakılırsa aromasını kaybeder. Kahvede kaliteyi öncelikli olarak sağlayan aromanın korunmasıdır. İkinci kural ise kahve yaparken kullanılan suyun soğuk olmasıdır çünkü kahvede renk, aroma, tat transferi vardır. Eğer su sıcak veya ılıksa çok çabuk kaynayacak, transfer gerçekleşmeyecektir. Son olarak sabredip kısık ateşte yaklaşık 6-7 dakika civarında bir pişirme süresi tanınmalı. Bu esnada başlangıçta bir defa karıştırıp bir daha dokunmamalı ki lezzet, koku, aroma, renk suya geçebilsin…

Yazı: Dilara Gülşah Azaplar / Fotoğraf: Merve Zenginel

*Marmara Life sayı 98