Burnunuza gelen o mis gibi kokunun size vermiş olduğu yetkiye dayanarak ekmeğin ucunu koparıp yiyenlerden misiniz? O halde gelin, her sabah ucunu koparıp yediğiniz o ekmeğin başındaki Veysi Abi’nin hikâyesine göz kırpalım. Her şeyi başa sararak buğdaydan ekmeğe, çocukluktan ustalığa bir yolculuk yapalım.

Ekmek uğruna; her şeyi geride bıraktım…

Burnunuza gelen o mis gibi kokunun size vermiş olduğu yetkiye dayanarak ekmeğin ucunu koparıp yiyenlerden misiniz? O halde gelin, her sabah ucunu koparıp yediğiniz o ekmeğin başındaki Veysi Abi’nin hikâyesine göz kırpalım. Her şeyi başa sararak buğdaydan ekmeğe, çocukluktan ustalığa bir yolculuk yapalım…

Veysi Abi’nin fırıncılık hayatına başlamasının altında bir göç hikâyesi var aslında. Daha 13 yaşında bir çocukken yollara düşen ustamız işe nasıl başladığını şöyle anlatıyor;  “Ağrı, Doğu Beyazıt’ta yaşıyordum. Maddi durumumuz yüzünden çalışmamız gerekiyordu. Anayı, babayı, kardeşleri, okulumu yani her şeyi bırakıp abimle birlikte İstanbul’a geldim. Abim başka bir semtte çalışıyordu, ben başka bir semtte. Aynı şehirdeydik ama farklı yerlerde yaşıyorduk yani kimsem yoktu diyebilirim. 1999 yılında çırak olarak fırıncılığa başladım. İlk işe girdiğim yerde 3-4 sene çalıştım. Sırasıyla pasa vermeyi, pişiriciliği, hamur hanede hamur karmayı sonra da kürek başında ustalığı öğrendim. Bu dükkâna gelene kadar da 5-6 fırın değiştirdim.”

Muhtemeldir ki hiç kolay olmamıştı Veysi Abi için bu işi öğrenmek, mesleğin ve çalışma şartlarının yoruculuğunun yanında bir de ötekileştirilmeye maruz kalmıştı zamanında.
Konuştukça daha iyi anlıyordum her sabah bana ekmek pişiren bu adamın hayatını. Fırının kapağı açıldıkça ateşin kırmızılığı vuruyordu yüzüne, hem ekmek çıkartıyor hem de eski günlerde yaşadığı zorluklardan bahsediyordu… “ Zaten geldiğimde yaşım çok küçüktü, çocuktum hep ezildim. Bir de çok fazla Türkçemiz yoktu, konuşulanları anlıyorduk fakat konuşamıyorduk. Dil probleminin yanında etnik kökenimizden dolayı çalışmamıza izin vermiyorlardı ancak zor durumda kaldıklarında bizi tercih ediyorlardı. Ekmek parası için hep sabrettik çünkü bir mesleğimiz olsun istiyorduk. Şimdilerde böyle durumlarla karşılaşmıyoruz ama o zamanlar maalesef insanların bakış açısı çok
yorucuydu.”

“HASTA OLMA ŞANSIM YOK”                                                                                                 Yılda 365 gün, günde 12-13 saat çalışmak zorunda kalan ustamız ve şartların fırından fırına pek de farklılık göstermediğini göz önünde bulundurursak bu işin zorluklarına
değinmek farz olur. Fırında kaldığımız süre boyunca dışarısı ne kadar soğuk olursa olsun içeride bulunmanın fazlaca zor olduğunu bir parça anlıyoruz zaten. Sıcak! Peki, başka neler zorluyor çalışanları diye sorduğumuzda anlatmaya başlıyor Veysi
Abi; “Fırıncının yıllık izni ya da hafta sonu tatili olmadığı için kimse çalışmak istemiyor, çalışanlar da ya kısa sürede işi bırakıyor ya da çok sıkıntı çekiyor. Haftanın yedi günü gece 4’ten akşam 5’e kadar ekmek pişiriyorum. Diğer arkadaşlarım da öyle. Mesela; hamur hanedekiler gece 1’den öğlen 1’e kadar sürekli hamur karıyor. Yerine bakacak usta yoksa iznin olmaz zaten. Bir de o zamanlar sigortamız da yoktu, yani hiçbir hakkımız olmuyordu. Eskiden köye gittiğimde görenler ne kadar büyümüşsün diyordu ben de ne kadar yaşlanmışsınız diyordum. O kadar uzun süre görüşemiyorduk yani. Hem fırında usta olup hem kendinize vakit ayırma şansınız yok, eşim ve çocuklarımla tatil yapmayı bırak vakit bile geçiremiyorum. O nedenleyazın onları köye yolluyorum. Allah korusun anneme babama bir şey olsa köye gidemem, hamur hanede yardım edecek birileri oluyor ama pişiriciliği bilen çok usta yok. Yaz aylarında ve Ramazan’da kimse bu işi yapmak istemez ama ben eşim ve 2 çocuğum için her zorluğa katlanmak zorundayım. Benden başka ekmek çıkaracak kimse yok. Bu yüzden hasta olma şansım bile yok. Ben bu mesleği öğrendim bundan başka meslek öğrenemem artık. Tek istediğim devlet tarafından bize izin çıkması, o kadar.”

“HAMDIM, PİŞTİM”
Veysi Zerek’in 16 yıldır çocukluktan ustalığa uzanan hikâyesini dinlerken iki kişinin ismi geçiyor anıları arasında. “O zamanlar kimse iş öğretmek istemiyordu hatta küreği eline alınca dayak atıyorlar, küfür ediyorlardı ama Feyzi ve Kasım Usta’dan çok şey öğrendim. İlk ustam Kasım’dı, 7-8 ay birlikte çalıştık. Sonra Feyzi Ustayla tanıştım. O işi yapamayacak durumda olduğunda ekmeklere jilet atıp fırına salıyordum. Aslında bu işi biraz kendi kendime öğrendim çünkü öğrenmek için içimdeki hırs, heyecan ve sabrı hissediyordum. Bazen bunlar ustalığı öğrenmesinler diyordu fırın sahipleri, bazen de patronun çalıştıracak kimsesi kalmadığında sen de öğren diyordu. Bende yavaş yavaş elime kürek almaya başladım. Feyzi Ustaya birkaç pasa bana bırak ben salayım
fırına diyordum, patron olmadığı zamanlarda izin veriyordu. İlk zamanlarda bana güvenmiyorlardı ama zaman geçtikçe ne oldu bilmiyorum, güvenmeye başladılar. Daha sonra usta oldum zaten. Ama çıraklık da zordu, yemek bile yiyemezdim bazen. Yalnızca sabah kahvaltısı niyetine simit girerdi mideme. Bana fırıncılık yapma çoluğuna çocuğuna zaman ayıramazsın, hasta olursun, ölüm düğün olur çıkamazsın buradan, sonra sana bu işi öğretene lanet edersin bile dediler.” Veysi Abi ona bu işi öğretene lanet okumuyordu ama eğer okuyabilseydi maddi durumları el verseydi doktor olmak istediğini hüzünle karışık bir şekilde ifade ediyor.Gelecek ile ilgili hayali ise çocuklarının iyi bir mesleğe ve mutlu bir hayata sahip olması. Zaten sohbetimizde onun şu cümlesiyle son buluyor. “Ben okuyamadım, çocuklarım okusun, bütün bu çabalarım onlar için.”

NOTLAR

KEPEĞİN SIRRI                                                                                                                       Ekmeklerin üzerinden ya da fırın tezgahlarından sıkça aşina olduğumuz bazen kıyafetlerimize sürünen, bazen de ekmeklerin üzerinde kalan kepeklerin atılma
nedeni; hamur eğer olması gerekenden daha ıslak bir kıvamdaysa fırına yapışıp içinde kalmamasını sağlamak.

YAZ EKMEĞİ&KIŞ EKMEĞİ
Ekmek; su, un, tuz ve mayanın karılmasıyla yapılıyor. Yalnız yazın ve kışın yapılan
ekmek arasında küçük farklar var. Mesela yazın koyulan maya miktarı kışa göre daha
az çünkü hava sıcaklığı yüksek olduğundan ekmek hamuru daha az mayayla daha kısa
sürede kabarıyor. Bu nedenle de kışın daha fazla maya kullanmak gerekiyor. Yazın yapılan ekmeğe bir de ihtiyaç olduğunda buz koyuluyor. Bunun nedeni ise yine hava sıcaklığına bağlı olarak hamurun akmaması için soğuk tutmak.

DENEMEK İSTER MİYDİNİZ?                                                                                                   Hem benim sorularımı dinliyor hem de işini yapıyor Veysi Abi. Ben ise çocukluğumdan beri görmeye alışık olduğum bu işi izlerken büyülenmişcesine ekmeğin
üstüne jiletle çizik atan ustaya bakıyorum. Bana “Sen de denemek ister misin?”
diyor. Canıma minnet diyorum ve geçiyorum küreğin başına. Kendime de bir güveniyorum pir güveniyorum. Fakat bu kadar eğlenceli ve kolay gözüken ekmeği jiletleme işi bile benim için ve eminim sizin için büyük bir el alışkanlığı ve hız gerektiriyor. Beceremediğim bu işi büyük bir saygıyla ustasına bırakıp tezgâhın diğer tarafına geçiyorum.

Yazı: Dilara Özdeş / Fotoğraf: Sadık Mustafa KALAMAN

*Marmara Life sayı 99