70’li yıllardaki Beyoğlu’nun meşhur Eşraf Lokantası bugün Osmanlı mutfağının tutkunları için Metin Uçar’ın işletmeciliği ile Florya’da hayat buldu.
Sabahın beşinde meşe odunuyla yakılan kuzine ateş alır, bakır tencerelerde birbirinden leziz Osmanlı yemekleri Eşraf Lokantası’nda görücüye çıkar. Hele ki kemik suyunun çorbasından pilavına menüdeki tüm yemeklere verdiği o lezzet… Damaklarda unutulmaz bir tat bırakarak Eşraf’ın müdavimlerini yaratır.
Metin Uçar için Eşraf Lokantası’nın işletmeciliğini yapmasının yanı sıra bu lokantanın onda manevi değerinin de çok büyük olduğunu görüyoruz. Uçar, ilgi duyduğu gastronomi ile çocukluk hayallerini gerçekleştirdiğini anlatıyor. Özellikle yurt dışı seyahatlerinde Türk mutfağı adı altında sunulan yemeklerin bizim kültürümüzün çok uzağındaki tatlar olduğunu görmesiyle bu hayali daha çok perçinleniyor. Tabir-i caizse Silivri’den alınan marulun, Çatalca’dan alınan domatesle adına Sezar Salata denmesine karşı, gerçek Türk tatlarını tanıtmak ve unutulmaya yüz tutmuş değerlerimizi ortaya çıkarmak adına kolları sıvıyor. Uçar; “Donuk gıdalarımızın mikrodalgayla çözülüp önümüze gelmesiyle beslenme buna dönmeye başladı. Ben bu yanlışlığa parmak basarak yurt dışı gezilerimde gördüğüm eksikliklerden dolayı kendi ananelerimize hizmet eden bir lezzet noktası yaratmak istedim” diyor. Ve önce Osmanlı arşivlerinin kapsamlı bir taraması yapılıyor. Topkapı Sarayı’nın mutfağı Florya’ya taşınıyor. Bu taşınma sadece yemeklerin yapım malzemesi ile değil, yemeklerin pişirilme yöntemleri ve kurulan usta çırak ilişkisi ile bir bütün şeklinde gerçekleşiyor.
Biliyoruz ki; sağlık ve lezzet Osmanlı ve Türk mutfağının ayrılmaz ikilisidir. Bu anlayış, Osmanlıların da kullandığı geleneksel İslam tıbbından ileri geliyor. İşte Osmanlı ve Türk mutfağının özelliği de bu ikili dengeyi sağlayacak yiyecek ve içeceklerden oluşuyor. Eşraf Lokantası’nı farklı kılan da mevsimlere göre hazırlanan özel menüleroluyor. İlkbaharda ve sonbaharda kan yapacak, yazın safrayı, kışın solunum yollarını sağlıklı çalıştıracak besinlere öncelik veriliyor.
Eşraf Lokantası müdavimlerinin vazgeçilmezleri arasında Düğün Çorbası, ana yemeklerden Çorum’a özgü İskilip Dolması ve Osmanlı’nın meşhur sütlü kadayıf tatlısı başı çekiyor. Tarçın ve tahinin karışımıyla yapılan kadayıf tatlısının lezzeti içindeki bal ile sütte yatıyor. Menüye göz attığımızda Kelkit kavurma en beğenilen lezzetler arasında yer alıyor. Dana etinden yapılan Beğendili kavurma ve domates dolması da yine en çok tercih edilen yemeklerden. Eşraf’a gelip de tadına bakmazsanız olmaz diyeceğimiz lezzetlerin başında İskilip dolması geliyor. Geleneksel mutfağın öne çıkan bu yemeğin lezzet sırrını Eşraf Lokantası’nın baş aşçısı Hamit Usta’dan öğreniyoruz: Bir gün önceden terbiye edilen dana kaburga 10’ar cm’lik uzunluklarla bölünüyor. Soğan, havuç ve kemik suyuyla tadını bulan pilav derin bakır tencerelere yerleştiriliyor. Tencerenin üzerine çevrilen hamur ile 7 saat boyunca kuzinede pişmeye bırakılan İskilip dolması kıvama geliyor. Hamit Usta’nın deyimiyle misafirler bu lezzet için özel olarak Eşraf Lokantası’nın yolunu tutuyor. Helal kesimin olmazsa olmaz yeri, balık buğulamayı bile kılıçları kaynatarak yapıyor. Baş aşçı Hamit Usta olmak üzere 5 aşçı da hünerli elleriyle Osmanlı kültüründeki yüzlerce yemeği usulüne uygun icra ediyor.Eşraf Lokantası 300 kişilik kapasitesi ve 35 personeli ile kalitesine göre uygun bir fiyat politikası benimsiyor. Unutulmaya yüz tutmuş Osmanlı kültürünün damaklardaki mirasını geleneksel duruşuyla yaşatan İstanbul’un yegâne lezzet duraklarından Eşraf Lokantası’nda kişi başı 45 TL’ye müthiş bir ziyafet çekebilirsiniz…
NOTLAR
DİLLERE DESTAN LEZZETLER
Kesinlikle Türkiye’deki en iyi Osmanlı ve Türk yemeklerini sunan restoranlardandır
Eşraf… Yemeklerinin tamamını kuzinede odun ateşinde pişirdiklerinden olacak ki müthiş bir tat çıkmış ortaya. Kullandıkları malzemelerin neredeyse tamamı İstanbul dışından özellikle Gümüşhane’den getirilmektedir. Bütün yemekleri ve tatlıları çok iyi ama özellikle kuru fasulye ve tel kadayıfı dillere destan.
Eşraf Lokantası ’nın Osmanlı Lezzetlerinden Bir Demet
- Adem Çorbası
- Gavurdağı Salatası
- Hünkar Beğendi
- Kelkit Tava
- Kağıt Kebabı
- Sultan Köfte
- Karışık Komposto
- Yasemin Çiçeği Şerbeti
- Sütlü İncir Dolma Tatlısı
*Marmara Life Sayı 99
MarmaraLife 