YAŞAMI BOYUNCA MUTLULUK PEŞİNDE KOŞAN İNSANOĞLU, YERİ GELİR KAHVALTIDAN BİLE MEDET UMAR. KAHVALTININ MUTLULUKLA BİR İLGİSİ VAR MIDIR BİLİNMEZ AMA PEYNİRİN BU İŞTE PARMAĞI VAR GİBİ…

Kimi zaman tatsız yeşilliklerin tadı tuzu, kimi zaman romantik gecelerin tabakta çeşitlenen figüranı olur peynir. Düşünün, kıtır ekmek kokusuna uyandığımız sabahlarda, sıcacık ekmeklerimizin peynirle buluşmaya nasıl can attığını. Ya da sevdalısı olmadığımız yumurtanın gönlünü peynirle alışını… Peki, yüzlerce çeşidiyle böreğe, köfteye, sebzeye, hamura, içkiye, hatta bazen pastaya bile yol arkadaşı olan bu lezzet, nasıl gelmiş soframıza?

PEYNİRİN ZAMANDA YOLCULUĞU…
Kimi kaynaklarda çıkış noktasının Orta Asya veya Avrupa olduğu düşünülen peynirin, ilk kez Orta Doğu insanları ve hatta Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı söylenir. Ham maddesi gereği, peynir yapımı koyunun evcilleştirilmeye başlandığı tarih olan MÖ 8000. yıla kadar dayanır. Peynirin oluşumuyla ilgili teoriler ise şimdilerde kulağa hiç de hoş gelmeyen yöntemlerden ibaret. O dönemlerde insanlar, peynir yapmak için yiyecekleri saklamada kullandıkları hayvanların iç organlarından ‘mide’yi tercih etmişler. Böylece dahiyane bir fikir olan bu yöntemle, işkembede saklanan sütün, midede bulunan enzimlerle mayalanmasına ve lor haline gelmesine öncü olmuşlar. Süt bir köşede peynir oladursun, her nereden çıkmış ve her kim yapmış olursa olsun, peynir dediğimiz şey başlı başına bir kültür değil midir aslında?

BİR ZEYTİN DALI: PEYNİR
Hollanda’nın Gouda’sı, İzlanda’nın Skyr Lor’u, İtalya’nın Mozzarella’sı, Japonya’nın Sakura’sı.. İslisinden küflüsüne, otlusundan biberlisine, tazesinden eskisine pek çok tatla damaklarımızı şenlendiren peynir, hiç şüphesiz dünyanın en barışçıl gıdası. Bazen koyun, bazen inek, bazen de keçi sütünden; farklı kültür lezzetlerinin kokusuna kadar
uzanan bir zeytin dalı belki de.Varsın Fransızlar tatlıdan önce yesin, varsın Hollandalılar özel peynirlerini Hollandalılar dışında kimseyle paylaşmasın, varsın İtalyanlar yemeğinize fazladan peynir eklemenizden hoşlanmasın.. Bizim buralarda neler oluyor dersiniz? Malkara’nın eski kaşarı, Yozgat’ın çanak peyniri, Van’ın otlu peyniri, İzmit’in tulumu, Diyarbakır’ın örgü, Hatay’ın künefe peyniri derken tam 193 çeşit peyniri var Türkiye’nin. Şimdi gelin biz de güzide tatlarımızdan leziz mi leziz Ezine peynirini dünyayla paylaşalım!

ÇANAKKALE’NİN NERESİNDEN?
Köy kültürünü reddettiğimiz modern hayatlarımızda, şık tabaklarımıza konuk olan peynir, aslında kim olduğumuzu hatırlatmalı bize; tıpkı Ezine peyniri gibi… Kaz Dağları’nın elleri değmiş bu peynir, otundan havasından nasibini aldığı Kuzey Ege’nin bağrından çıkıp gelmiş sofralarımıza. Aslen Çanakkaleli olan Ezine peyniri elbette Ezine’den çıkma; fakat Çanakkale’nin Ayvacık ve Bayramiç ilçelerinde de üretiliyor. Hal böyleyken koskoca Türkiye’de has Ezine peyniri bulmak kolay değil; öyle ki, bu işin de bir sırrı var. Asıl Ezine peyniri, koyun peynirinin içine bir miktar keçi ve bir miktar
inek peyniri katılmasıyla elde edilirken, yalnızca Sakız, Dağlıç ve Tahirova cinsi koyunlar ile karakeçi cinsi keçilerin sütü kullanılıyor. Bu peynirin püf noktası sadece sütü değil; dinlendirme süresi. Dinlendirme aşamasına kadar bildiğimiz beyaz peynir üretimine
çok benzeyen Ezine peyniri, 60 ile 70 dereceye kadar ısıtılan sütün, buzağı şirdeni ile mayalanıp elde ediliyor. Süt kesildikten ve tortular süzüldükten sonra salamura edilerek işin can alıcı kısmına gelinmiş oluyor. Bu noktada salamura edildikten sonra tenekelere basılan peyniri; Ezine peyniri yapan, 2 – 4 derece arasındaki depolarda 8 – 12 aylık dinlendirme süresi.

ŞİRDENDEN SOFRAYA…
Halk ağzında tam yağlı beyaz peynir olarak da duyduğumuz bu meşakkatli peynir, sarıya dönük beyaz rengiyle ‘kireç gibi yahu’ dediğimiz fabrikasyon peynirlerden hemencecik ayırıyor. Üstelik çok sert olmamakla birlikte kremamsı bir özelliği olduğu da meraklılarınca bilinmekte. Ezine peyniri, meze halinde kavun ve karpuzlarımıza eşlik ederken bir bakmışız kıtır ekmeğimizin üstünde, bir bakmışız yumurtamızın içinde. Şimdi canı çekip yemek isteyenlere de ufak bir tavsiye: buzdolabında ve ağzı kapalı kaplarda saklamayı unutmayın.

 

NOTLAR:  

Şirden Nedir?

Buzağıların kesime gönderilerek ön midelerinden elde edilen, en saf peynir mayasıdır.

Ezine Peyniri EPD Korumasında!

Günümüz piyasasında bir zamanlar orjinalini kullanmak için çabaladığımız markalar yerini orjinalini yemek için çabaladığımız yiyeceklere bıraktı. Ezine peyniri de o yiyeceklerden sadece biri; ama neyse ki EPD koruması altında. Ezine Peynirciler Derneği (EPD), Ezine peyniri adı altında tüketiciye sunulan sahte ürünleri önlemek için çalışıyor. Hem tüketiciyi hem de ilçedeki yıllık üretimi 7,5 milyon kilo olan Ezine peynirinin geleceğini korumak için, ürünlerin üzerine EPD logosu basarak sahtecilikle mücadele ediyor. Ayrıca başlatılan teknoloji dostu çalışmayla akıllı telefonlarınızla tarayabileceğiniz hologramlardan peynirin üretildiği tesisi, üretim yılını ve hangi sütlerin karışımıyla elde edildiğini öğrenebilmenize de imkân sağlıyor.

 

Yazı: Julia Kütnaroğlu

*Bu yazı Marmara Life dergisinin 101′nci sayısında yayınlanmıştır.
(2017, Mart/Nisan)