Bulgurun çuvalda, kahvenin kese kağıdında, peynirin ise tulumunda satıldığı nadir semtlerden Eminönü; kimine hesaplı, kimine nostaljik… Hesabı kitabı bir yana, burnumda çocukluğumdan kalan bir de kokusu vardır Eminönü’nün: Tulum Peyniri!

Evet, tam da o kokudan; kimi zaman hoş gelmese de daha yanına varmadan aldığınız, dükkanın girişinde sizi karşılamak için dizilmiş postların kokusundan bahsediyorum. Ah bir de esnafı vardır ki onların! Elli gram bile alacak olsanız sabırla tezgahındaki peynirleri tattırır o güler yüzlü insanlar. En güzeli de, bıçağın ucuna taktıkları peyniri
uzatırken yağından sütüne, havasından yöresine geçmişini anlatmalarıdır. Hele de söz konusu peynir tulum peyniriyse, ağzınızın suyu akana dek dinlersiniz anlatılanları.

Malum tulum peynirinin çeşidi bol; Erzincan, Karaman, İzmir, Bergama, Giresun, Konya, Çorum derken oluyor size Divle, Kargı, Savak, Giresun küflüsü, Giresun acısı… Esnaf ve peynir nereli olursa olsun, işin özü elbette tulum peynirinin yapılışında. Hayvan postu içinde yapılan bu peynir, Türkiye’nin çeşitli yörelerine özgü farklılıklar taşıyor. Erzincan, Konya, Bingöl, Elâzığ, Tunceli ve Erzurum’da üretilen tulum peynirini, genellikle Erzincan tulumu veya Şavak peyniri olarak duymuşuzdur. Öte yandan Çankırı’yla Çorum’un Kargı, Konya’nın Divle, Ege’nin de İzmir tulumu var. Bir de unutmadan, Ege’de yapılan tulumlar tenekede, yani salamura!

Berendi ve Divle Tulum Peyniri
Ereğli ilçesi ile Karaman’ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Berendi tulum peyniri pastörize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor. Divle tulum peyniri ise tümüyle geleneksel
usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs ayı ile haziranın ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan sağılan süt biriktirilerek yapılıyor.

Son haliyle sofralarda…

Kahvalı tabağının vazgeçilmezi olabilir.

Divle peynir mağarası

Tulum peyniri ününü kıl keçisine borçlu

Erzincan Tulum Peyniri
Erzincan’da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri arasında. Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı parçalanarak yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor. Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek tüketime hazır hale getiriliyor.

İkizdere Tulum Peyniri
Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor. Evlerde ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren görülüyor.

Farklılıkları şimdilik bir kenara bırakacak olursak, tulum peyniri genellikle yağsız koyun sütünden üretilse de işin sırrı sütün peynir haline gelmesiyle ortaya çıkıyor. Peynirler önce büyük bir tencerede tuzlanarak eziliyor. Sonrasında bez çuvallara konularak ağzı dikili halde süzülüyor. Üstlerine bez örtülerek 10 – 15 gün kadar bekletilen peynirlerin kalitesini ise beze verdiği koku belli ediyor. Daha sonra, olgunlaşmış peynirler önceden hazırlanmış kıl keçisi tulumlara hava almayacak şekilde basılıp en az 90 gün boyunca soğuk hava depolarında bekletiliyor. Yani, dillere destan, damaklara şenlik olan tulum peyniri, kendine has aromasını bu kıl keçisi tulumlara borçlu.

NOTLAR
Peynir Severler İçin Birkaç İpucu

Ne yazık ki günümüzde gerek maddi sebepler gerekse hijyen kaygıları, üreticilerin deri yerine plastik bidon kullanmasının önünü açıyor. Peynirden anlayan damaklar da elbette bu durumdan şikâyetçi. O halde peynir severler için birkaç küçük ipucu vermekte fayda var: Tulum peynirinin rengi beyaz, gözeneksiz ve tadı kremamsıysa bidona kurulmuş demektir; ama sarımsı, hafif sert ve kuruysa gönül rahatlığıyla yiyebilirsiniz!

Tulum Peynirinin Faydaları

» B12, fosfor protein ve kalsiyum kaynağıdır.
» Mikrobik enfeksiyonlara karşı korur
» Kemik erimesini önler
» Sindirim sistemindeki düzensizlikleri giderir
» Kronik bronşiti önler
» Tansiyon düşürücü güzelliği vardır.

Yazı: Julia Kütnaroğlu

Bu yazı Marmara Life Dergisi’nin 102. Sayısında yayımlanmıştır.