Yoğurdun Türklere has olduğu ve hayatımızda, geçmişimizde nasıl bir yer tuttuğu malum. Tarih romanlarında gördüğümüz gibi Fatih Sultan Mehmet döneminde yoğurt ve ekmekle öğünlerini sade bir şekilde tamamlayan Türkler için bu gıda önemini hala sürdürmekte. Yoğurtla kurduğumuz tarihi serüvende Kanlıca isminin ise yeri apayrı.

Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Ligat’üt Türk kadar geçmişte bahsedildiği keşfedilen yoğurdun hikâyesi avcı toplayıcı atalarımızın yerleşik hayata geçtikten sonra memeli hayvanları evcilleştirmesi ile başlayan süreçte hayvanın yavrusuna sunduğu süte insanın göz dikmesi ile başladı. Biz artık yoğurdu yoğurttan üretiyoruz.

Peki, yoğurtsuz yoğurt, yani ilk yoğurt hangi yöntemle elde edildi? Sütü fermantasyona uğratan laktik asit bakterileri sütü pıhtılaştırarak yoğurda dönüştürürler. Yoğurt laktik asit bakterilerinin yarattığı bir eserdir. Memelilerden sağılan süte doğal çevreden yoğurt yapma yeteneğine sahip mikroorganizmaların bulaşması ile sıcak iklim koşullarında doğal olarak yoğurdun oluşmuş olma olasılığı yüksektir.

Yoğurt, Osmanlı zamanında başka ülkelerden gelen gezginlerin de aktardığı gibi, bizim günlük öğünümüzü oluşturan hafif ve vazgeçilmez kıymetlimiz. Örneğin Sultan II. Beyazıd döneminde (1502) İstanbul’a giren mandıralardan gelme yoğurt çeşitlerinin arasında Kanlıca Yoğurdu’nun adı geçer. Yine 17. yüzyılda Evliya Çelebi’nin Seyehatname’sinin önemli bir kaynak olduğunu kabul edersek İstanbul’un meşhur yoğurtları arasında Kasımpaşa, Ortaköy, Üsküdar ve Kanlıca yoğurdunun meşhur olduğundan bahseder. İstanbul’un Fethi’yle saray mutfağına dâhil olan Kanlıca Yoğurdu’nun yeri bambaşka. Bugün hala, pudralı yoğurdu Kanlıca sahilinde yerken,
iskeleye yanaşan vapurları izlemek, insanda bir ayrıcalığa tabi oluyormuş hissi
uyandırıyor, İstanbul’u İstanbul yapan keyiflerden birini tattığını hatırlatıyor.

Kanlıca Sahil/ İSTANBUL

AZ OLAN KIYMETLİDİR
Kanlıca Yoğurdu’nun bugün için en mühim özelliği, doğal haliyle karşımıza çıkan neredeyse hemen hemen hiçbir besin ögesinin bulunmadığı yirmi birinci yüzyılda, tüm doğallığı ile var olması. Yirmi günde zor bozulan raf yoğurtlarının aksine, Kanlıca Yoğurdu ekşi ve iki gün sonra yenemez hale geliyor. Bugün Kanlıca’ya gidip sahildeki büfelerden birinden yoğurt talep ettiğinizde tümüyle katkısız, koruyucu maddesiz, yüzde yüz doğal sütten yapılan bu yoğurdun en ilginç özelliğiyse üzerine pudra şekeri serpilmesi dolayısıyla farklı lezzetlere şahitlik ediyorsunuz.

YOĞURDU KANLICA’NIN NİMETİ
Bir kere tadanın, bir daha ulaşmak istediği Kanlıca Yoğurdu, Kanlıca’nın değerine değer katıyor. Yoğurt denildiğinde akla Kanlıca, Kanlıca denildiğinde yoğurt geliyor. Pudranın dışında, reçel ve bal gibi alternatiflerle tatlandırılan yoğurt, Kanlıca’ya gitmek için başlı başına bir sebep üretiyor. Eski İstanbul’un, ileri yaşlardaki mensupları hatıralarını canlandırmak ve damak tarihlerini diri tutmak adına, iki günde bir evlerine alıyorlar. İstanbullular ve İstanbul ziyaretçileri sırf bu damak zevkine nail olabilmek için Kanlıca’ya kadar geliyor. Kanlıca Yoğurdu hak ettiği karşılığı alabiliyor mu? Mesela İsviçre peyniri ile meşhurdur, göz bebekleri gibi değer verirler. Soru şu: Peki biz neden yoğurdu hala plastik kapta sunuyoruz ve marka değeri taşımıyor? Neden bizim olanı sahiplenmiyoruz?

NOTLAR

*Türkiye süt üretiminin üçte biri yoğurt imalatında kullanılıyor ve yılda 2.2 milyon ton yoğurt tüketiliyor. Bunun 400 bin tonu sanayi yoğurdu. Geri kalanı klasik ev yoğurdu.
2007-2012 yılları arasında yoğurt üretiminde de artış yaşandı. Üretilen yoğurt miktarı, 2007 yılında 723 bin 571 ton iken, geçen yıl 1 milyon 52 bin tonu aştı. Buna göre, yoğurt üretimi geçen 6 yılda yüzde 45 arttı.

DOĞAL YOĞURDUN FAYDALARI
» Bakteriler sayesinde sindirimi kolaylaştırıyor
» Daha hızlı kilo verdiriyor
» Tansiyon risk ini azaltıyor
» Hastalıklarla savaşan T hücrelerini aktifleştiriyor
» Fazla yağın atılmasını sağlıyor
» Sivilcelere iyi geliyor
» Kas gelişimini destekliyor
» Tatlı isteğini azaltıyor

Yazı: Faruk Kanber

Bu yazı Marmara Life Sayı 103’te yayımlanmıştır.