Asi nehrinin sularıyla beslenen, Amik ovasının kucakladığı, sadece tarihi ile değil yemekleriyle de ün yapmış Amanos dağlarından gelen kekik kokularının şehri Hatay’ın, dillere destan yemeklerini tatmak için Beyoğlu’na gelir misiniz?

Kentin, dinlerin ve mezheplerin hoşgörü ile yaşandığı bir “sofra” olmayı, bu müstesna ve zengin birikimiyle varlığını sürdürmeyi başardığı su götürmez bir gerçek… Bu sebepledir ki sofra kültürünün hakkını dolu dolu verir Hatay. Namı herkesçe bilinen bu yemeklerin bir kısmı Hatay’dan tüm Türkiye’ye yayılırken, bazılarını denemek için dahi Hatay’a gitmek şart. Peki ya gidemiyorsak? Gitmek için can atsa da vakit bulup gidemeyenler için bu leziz yemekleri ayağımıza kadar getiren ve mutfağa girip elleriyle yapan Ganimet Hanım’ın Beyoğlu’ndaki Varka adlı restoranına uğramanızı tavsiye ederim…

Dünya mutfakları içinde Türk Mutfağı nasıl özel bir yere sahipse, Hatay mutfağının da Türk mutfağı için özel ve önemli bir yeri var. Yöre mutfağında yemeklerin lezzetini özel baharatlar, acılar ve ekşiler vermekte. Sofralarda, toprağın ve iklimin etkisiyle, çiğ sebzeler ve otlar lezzeti doruğa çıkarırken zeytinyağı ise yöre mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Antakya’nın dört bir yanında halka hizmet için açılmış taş fırınlar, yüzyıllarca bu işlev için var olmuş, gelen hamurların pişirilmesinin yanında, her türlü tepsi ve katıklı ekmeklerin pişirilmesi için de hizmet vermiştir. Bu nedenle Hatay mutfağının zenginliğinde kasapların ve fırıncıların da çok önemli bir yeri vardır. Hatay mutfağı aynı malzemeleri kışın ve yazın (kurutulmuş veya taze) kullanılmasına rağmen farklı tatlar sunabilen eşsiz bir mutfak.

Tatlı.

Tepsi Kebabı

Varka’ya hemen her şey Antakya’dan getiriliyor. Dana etinden baharatlara, dağ kekiğinden zeytinyağı ve nar ekşisine kadar her şey özlediğiniz doğallıkta.

Adını Antakya Mutfağı’na ait olan Lahmi La Varka yemeğinden alan mekan sahibesi Ganimet eral’ın Antakya’ya ve leziz mutfağına dair seçkiler sunuyor.

Humus.

Yöre halkı taze incirden duta, kudama çiçeğine varana kadar her şeyi alıp kurutmuş. Hünnabı kurutup, salkım salkım gerdanlık gibi dizmiş, uzun kış gecelerine çerez etmiş. Kışın yapacağı Tüffahiye’den ayrı kalmamak için elmayı kurutmuş. Baklanın zengin karbonhidratını tahinle birleştirerek zeytinyağıyla buluşturmuş, kış aylarının doyurucu sabah kahvaltısı humusu elde etmiş. Biberi, bamyayı kurutmuş, patlıcanı oymuş, haşlamış tüm bildiğimiz tatları unutturup yenisini elde etmiş. Peki, siz bu tatları denemek için ne bekliyorsunuz?

KURUTULMUŞ LEZZETLERİN DİYARI !
Kömbe, Kaytaz, Humus, Biberli Ekmek, Keşkek, Katıklı Ekmek, Zahter Salatası, Kabak tatlısı, Sürk (Baharatlı, kurutulmuş çökelek) Sembusak, Mandalina Şurubu ve olmazsa olmazı Künefe. Saymakla bitmeyecek, anlatmakla yaşanmayacak lezzetleri var bu memleketin. Mutfaklar gelenek göreneklerin zenginliğidir. Bu zenginliğe sahip olmayan mutfakların dokuları ise eksiktir. Yaklaşık 500 çeşit üzerinde reçetesi bulunan Hatay mutfağı; Arap, Fransız ve Osmanlı mutfağının özelliklerini barındırıyor. Yemek ve mezeleriyle ülke mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alan bu şehrin lezzetini gidip tadın, gidemiyorsanız rotanızı en yakın yere, Beyoğlu’na çevirin. Bir Hataylı olarak sevgili okurlarımıza naçizane bir uyarı; Hatay’ın kendi içindeki bölgelere göre bile yemek alışkanlıkları değişirken genelde karşımıza çıkan restoranlar bir iki Antakya yöresi yemeğinin yanında kebap sunarak durumu kurtarmaya çalışıyorlar. “Koskoca Hatay mutfağı bu muymuş?” dememek için tercih ettiğiniz mekânları dikkatli seçin… Çünkü bu lezzetleri ticarete başarı ile dökebilmek maharet ister…

NOTLAR
*Adını Antakya Mutfağı’na ait olan Lahmi La Varka yemeğinden alan mekan, sahibesi Ganimet Yeral’ın Antakya’ya ve leziz mutfağına dair seçkiler sunuyor.

Ne Önerilir?
» Katıklı ekmek
» Humus
» Abugannuş ve zeytin salatası
» Çökelek salatası/Gavurdağı salatası
» Muhammara
» Tuzlu yoğurt salatası
» Zırh kebabı
» Tepsi kebabı
»» Belen tava
»» Künefe

Yazı: Dilara Gülşah Azaplar

Bu sayı Marmara Life Sayı 103’te yayımlanmıştır.