Azerbaycan’ın düş böreği, lüle kebabı, şekerburası, karabağ ketesi ve şah pilavını tatmak için çok uzaklara gitmenize gerek yok. Hem aşçılığı hem Azerbaycan mutfağını merak edenler; yönünüzü Sultanahmet’e, Zeferan’ın mutfağına çevirin.
Farkında mısınız? Ünlü şefler adeta rock yıldızlarıyla yarışır halde. Time Dergisi’ne kapak olup “Dünyadaki en etkili 100 kişi” arasına giriyorlar. Ee haliyle günümüzün en havalı, yaratıcı ve popüler mesleği olan aşçılığa göz dikenlerin sayısı da günden güne çoğalıyor. Ben de o meraklı kişilerden biri olarak aşçılığı ve Azerbaycan mutfağını ustasından öğrenmek için yolumu Sultanahmet’e, Zeferan Restaurant’ın mutfağına çeviriyorum…
ARANIZDA AŞÇI OLMAK İSTEYEN VAR MI?
Alayım onları şöyle bir kenara, diyeceklerim var zira. Darılmaca, gücenmece yok! Ben ekranlarda şıkır şıkır giyinmiş, sizi özendirmek için sevimli mutfaklardan birinin içine kurulmuş bir şefin yanına gitmedim. İşini daha iyi yapabilmek adına gecesini gündüzüne katan hatta ülkesinden uzakta, Azerbaycan yemeklerini tanıtabilmek için ter döken Ramin Nuriyev’in kapısını çaldım. Bildiğiniz üzere profesyonel aşçılık her geçen gün rağbet gören meslekler arasında. Son 15 yıl zarfında mutfak kursları, meslek yüksekokulları hatta üniversitelerin gastronomi bölümleri hızla artan talebi karşılamaya çalışıyor. Bir insan kitaplardan okuyarak yemeğin kimyasını, hijyen kurallarını öğrenebilir, uluslararası mutfak terminolojisini ezberleyebilir ama yemek yapmayı kitaptan okuyup, ekrandan seyrederek öğrenemez. Çünkü profesyonel mutfaklar ekiple birlikte, dayanışma içinde hizmet sunulan yerler. İşte bu dayanışmayı yakından hissetmek ve ter dökmek için Ajwa Otel’in ünlü şefi Ramin’in yanında aldım soluğu…
Azerbaycan’ın Bakü yöresinden İstanbul’a yolu düşen bu genç adam 32 yaşında, evli ve 4 çocuk babası. Yaşının genç olmasına aldırış etmeyin. 14 yaşında başlayan mutfak serüveni; Bakü’den Kazakistan’a oradan Moskova’ya kadar uzanmış. Kendi deyimiyle kardeş ülke Türkiye’ye adım atmasına ise aldığı teklif vesile olmuş. Saray kültürünü ve Azerbaycan mutfağını yaşatmak adına Sultanahmet’e açılan Ajwa Otel’den teklif alır almaz kolları sıvamış.
“DUYDUNUZ ZİLİN SESİNİ”
Japon, İtalyan, Fransız gibi uluslararası mutfaklara da hâkim olan Nuriyev, geleneksel Azerbaycan mutfağının inceliklerini yansıtan bir menü ve kaliteli bir ekiple misafirlerini ağırlıyor. Ben de önlüğümü giyip bir gün boyunca onunla birlikte ter dökmeye karar veriyorum. Hem pişiriyor, hem koyu bir sohbete koyuluyoruz. Sipariş yetiştirme telaşında birbirine omuz atan aşçılar mı istersiniz, cayır cayır yanan ocaklar ve her bir gözü dolu fırınla saunaya dönmüş bir mutfak mı? Evet, duydunuz zilin sesini. Aşçı olmayı hayal edenler için hatırlatmakta fayda var.
Bu meslek yemez, yedirir! “Aşçı olmak eğlenceli mi?” diye sorduğumda cevabını bu şekilde veriyor Ramin Nuriyev. Peki, mutfağa girmek kimin fikriydi diyorum, “Abim sağ olsun, pastacılık okuluna yazılıp eve geldiğinde anlattığı o büyülü dünya beni içine çekti. Çocukken televizyonda gördüğümüz bir reçeteyi (tarif ) annem evde yokken yapmaya karar verdik. İdareli olmak adına malzemeyi azar azar kullandık. Tadı çok güzel olmuştu hatta o lezzet annem eve döndüğünde bizi papara yemekten kurtarmıştı. O günden sonra artık mutfak benim için vazgeçilmez bir yaşam alanı oldu” diyor. İlerleyen zamanalarda bu aşk onu aşçılık okuluna sürüklemiş, 14 yaşında girdiği mutfaktan hala çıkmamış. İlk günkü hevesle yemek yapmaya devam ediyor. Yılların bilgi birikimini, kendi ülkesinin yemek kültürü ile harmanlayarak enfes lezzetler ortaya çıkarıyor. Hazırladığı menüyü de bu bilgi birikimi ile oluşturmuş. Zeferan’ı, İstanbul’da Azeri yemek kültürünü hakkıyla veren yerlerden biri haline getirebilmek için; çalıştığı ekipten, kullandığı ürünlere varana kadar her şeyi özenle tek tek seçmiş. “Bu projenin cazip gelmesi ise ülkemi ve kültürünü tanıtabileceğine inanmam, ayrıca bana bu ülkenin yakın gelmesiydi. Her şeyi hazırlarken dikkat ettim. Sunum tabaklarım bile babaannemin kullandığı ürünlere benziyor. Geçmişle modern olanı harmanlayarak güzel bir sunum yapmayı başardığımıza inanıyorum.”
PİLAVIN EN LEZZETLİ HALİ
Ramin Nuriyev ile sohbetimizi çay kahve eşliğinde yaptığımızı düşüneniniz varsa koca bir ”aşk olsun”. Enfes yemekler yapma konusunda iddialı olmasam bile benden iyi bir yamak olacağına hiç şüpheniz olmasın. Kolları sıvayıp, önlüğümü üstüme geçirdiğim an yeni kimliğime adapte olmak için sarımsak soymaya başlıyorum. Elimiz çalışırken dilimiz boş durmasın diye de Ramin Nuriyev’i aşçı olmak isteyenler adına soru yağmuruna tutuyorum. “Bugünlere gelene kadar çuval çuval soğan ve patates soyduk. Hiçbir meslek kolay değildir ama işin içinde insan sağlığının olduğu bir iş daha fazla özen ve dikkat gerektiriyor. Sadece bunlar değil kendi öz değerlerimizi bilmek de büyük bir erdem ve sorumluluk demek. Bana soracak olursanız, kültürünü tanımayan bir aşçının başka kültürleri derinlemesine kavraması mümkün değil. Aşçı olmak isteyen herkese mesleğe bir de bu açıdan bakmalarını tavsiye ediyorum” diyor ve ekliyor; “Şah Pilavını yapmaya hazır mısın?”
ŞAH PİLAVI
Azerbaycan’da pek sevilen Şah pilavını yapmak için hazırlanıyoruz. Bir yandan da soru yağmuruna tutuyorum Ramin’i, “iki kültürün birbirine olan benzerliği yadsınamaz. Zaten aynı ceddin torunlarıyız, sizin mantı dediğinize biz düşböreği demişiz” diyor. Ve soğanları ince ince doğrayıp o lezzetli pilavı yapmak için ocağın altını açıyor. Hem şah pilavının hem de aşçı olmanın detaylarını anlatmaya devam ediyor.
“Gecemiz gündüzümüz birbirine karışabiliyor ama yemeği yiyen misafirin tek bir kelimesi sizi mutlu etmeye ve şevk vermeye devam ediyor. İşinizi sevin, eleştirilere kulak verin ki daha iyisini elde edebilin. Mesela bu restoran İstanbul’da Azeri mutfağını hakkı ile yapan tek yer. Çünkü her ürün özenle seçildi. Eğer Türkiye’de muadilini bulamazsak yemeğin tadından ödün vermemek adına Azerbaycan’dan getiriyoruz. Bizim kuzular kekikle beslenir, dağlarda otlanır. Tadı da haliyle daha yoğun ve lezzetli, Türkiye’de ise ona yakın lezzeti Balıkesir’in kuzularında bulduk. Biz uzun bir yoldan geçtik ve 1 seneden daha fazla denemeler yaptık. Her şeyi özenle seçip, denedikten sonra ünlü şefleri ve gurmeleri davet ettik. Çünkü biliyorduk, eleştiri işinizi daha iyi yapmanızın en doğru yoludur…” Sohbet ilerlerken pilav da demini almaya ve fırına girmeye hazırlanıyor. Evet, doğru duydunuz bu pilav sizin bildiğinizden pek bir farklı, içinde kestaneden kayısıya, zerdeçaldan sarıeriğe varana kadar envai çeşit malzeme var. Lezzetli olmasının sebebi hazırlık sürecindeki zahmetten kaynaklanıyor.
Yaklaşık 2 saat boyunca fırında kaldıktan sonra sofranın baş tacı oluyor, çünkü pilav Azeri kültüründe ehemmiyet teşkil ediyor. Düğünlerde bile assolist misali sofraya en son o teşrif ediyor. Gerçekten bu kadar lezzetli mi diye soranlarınız var, duyar gibiyim. Pişirirken başında beklediğim bu lezzet sofrada destan yazıyor desem yeridir. Ha bu arada “denizden babam çıksa çiğ çiğ yerim” diyen arkadaşlara da tavsiyem var: Sevgili şefimizin tütsülenmiş balıkları da pek bir leziz, pek bir enfes! İyi bir bilgiye sahip olunmadan deneme yanılma yoluyla da bazı işler öğrenilebilir. Ancak emin olun ki bazı tarafları eksik kalır. Hiçbir şey eksik kalmasın diye elinden geleni yapan araştıran, deneyen bir lezzet ustası ve ekibinin elinden Azeri mutfağının en güzel tatlarını yemek için kapısını çalın ve ikram edeceği feyhoa şerbetinden için derim…
NOTLAR:
*Ramin Nuriyev: “Araştırma aşamasında olduğum bir projem var. Azerbaycan’da yöre yöre dolaşıp eski reçeteleri (tarifleri) toplamaya çalışıyorum. Bizim oranın insanı hala evinde eski usul yemek yapar. Bu kültür ve reçeteler kaybolmadan toplayıp, kitap haline getirmeyi istiyorum.”
*“Aşçılık bir zanaattır. Ustalarınızın söylediklerine önem verin. Özellikle aşçılığın ilk yıllarında bolca eleştirilirsiniz. Bunun sizi kırmasına izin vermeyin. Eleştirileri dinleyin ve işinizde daha iyi olmak için kendinizi zorlayın. İşinizi sevin. Her yemeğin emek istediğini, çalışma saatlerinin uzunluğunu, aşçılığın dünyanın en anti-sosyal mesleklerinden biri olduğunu ve bir işin sadece tutkuyla yapıldığında değer taşıdığını hiç unutmayın.”
AZERBAYCAN REÇETELERİ
» ŞAH PİLAVI
» ŞEKERBURA
» KARABAĞ KETESİ
» PATLICAN SARMA
» PİP DOLMASI
» LÜLE KEBABI
» KÖFTE BOZBAŞ
» ŞERBET
» PATE
» PİTİ
Yazı: Dilara Gülşah Azaplar
*Bu yazı Marmara Life Sayı 104’te yayımlanmıştır.
MarmaraLife 