Eminönü İskender Boğazı Sokağı 2002 yılından beri güne güzel bir kokuyla başlıyor, mis kokunun tarihi ise 1969 yılına Tarihi Kapalı Çarşı’nın içerisinde bir dükkâna dayanıyor. Pastanenin sokağına doğru döndüğünüzde ciğerleriniz tarçın ve elmanın ahenkle dans ettiğini fark edebiliyor. Adımlarınız sıklaştıkça tarçına; vanilya, tahin, badem gibi güzel kokuların da eşlik ettiğini anlıyorsunuz.

Bazen 5 çayının yanına bazen de dost kahvesinin ucuna iliştirdiğimiz mis gibi atıştırmalıklardan bir merdiven dayıyor sanki yol size. Biz de bu yolu takip ederek şimdilerde Mustafa Takyan’ın işlettiği fakat geçmişte bir Ermeni usta tarafından açılan bu dükkâna giriyoruz. Hatıralarımızda kalan belki de bizim bile hatırlamadığımız ama babalarımızdan, annelerimizden dinlediğimiz gibi tam bizden birilerini, eski İstanbul esnafını hatırlatan güler yüzlü ağabeyler tarafından karşılanıyorum. Kendime bir çay ve elmalı turta söyledikten sonra bu büyük şehirde böylesine güzel ve özel kalabilmenin sırrını merak ediyorum, biraz da burayı geç bulmanın mahcubiyetiyle o soruyu soruyorum. Burası ne kadar süredir var? Dükkânın sahibi  olan Mustafa Abi anlatmaya başlıyor: “Dükkân 2002 yılından beri burada, öncesi  de 1969 yılına Kapalı Çarşı’nın içine dayanıyor. Ben askerden geldikten sonra Levon Tekneci ustanın yanına çırak olarak girdim ve işi ondan öğrendim. Onun da baba mesleğiymiş. Ustamın çocukları bu
işi yapmak istemediler. O da yaşlanmıştı,  bu nedenle dükkânı bırakacak birilerini
arıyordu. Ben de uzun yıllar yanında çalıştığım için bana teklif etti ve kabul ettim.
2009 yılından beri burayı işletiyorum. Burası bize onlardan bir yadigâr, sattığımız
ürünlerin tarifinin yüzde 90’ı Levon usta ve babasından kalmadır.”

ÜRÜNLERİMİZ GÜNLÜK DEĞİL SAATLİK
Bahsettiğimiz bu etkileyici kokunun püf noktaları var elbette. Kullanılan ürünler
olsun, tarifler ve pişirme yöntemleri olsun hepsi gerçekten kendi mutfağınızda yaptığınız gibi. Hatta 21. yüzyıla nazaran daha özenli. Tezgâhı süsleyen kurabiye,
börek, poğaçalar günlük mü sorusuna Mustafa Abi’nin verdiği cevap; “Hayır
efendim günlük değil, hepsi saatlik.” Yıllardır bu dükkândan alışveriş yapan müşteriler,
Kapalı Çarşı esnafı hatta gezmeye gelip ülkelerine kurabiye çörek götüren turistler bile bu duruma alışmış. Dükkân paket servisi yapmıyor ama “Saat 19.00’a 3 Paskalya Çöreği, saat 17.00’a 2 Tahinli Çörek” gibi gelen telefonlara tezgâh arkasında paketler hazırlanıyor. Biz oradayken 40 yıldır olduğu gibi akşamüstü saat 4’te elmalı turtasını yemeye gelen Nebil Bey şöyle dâhil oluyor sohbete “Kapalı Çarşı’da kuyumculuk yapıyorum. 40 yıldır bu dükkânın müşterisiyim, haftada bir kez mutlaka elmalı turta yemek için buraya gelirim. Ben elmalı turtayı çok seviyorum burada yiyorum ama eşim tahinli çöreğe bayılır. Giderken ona da çörek götürüyorum. Burası  için İstanbul’un en temiz pastanesi diyebiliriz, buradakilerin tadı başka bir yerde yok, fiyatlar da gayet uygun.”

USTALARDAN KALAN TARİFLER
Elmalı turta, çikolatalı turta, tahinli çörek, acıbadem kurabiyesi, ekler, kandil simidi
ve sabah saat 8’den 11’e kadar çıkan börek ve poğaçalarıyla az çalışanlı küçük bir dükkân olmasına rağmen azımsanmayacak kadar tarif çıkıyor tezgâhlara. En çok  tercih edilen Tahinli Çörek tamamen vegan, yani içerisinde hayvansal gıda yok. Yumurta ve katı yağ konmayan çöreğe ay çiçek yağı ve su kullanılıyor. Diğer dükkânlarda pişirilen 4-5 çöreğe yetecek kadar tahin ise dut pekmeziyle karıştırılıp tek bir çöreğe konuyor. Çörekte kullanılan tahin özellikle Konya’dan getiriliyor, Paskalya çöreğinin içindeki damla sakızı ise Sakız Adası’ndan, ayrıca dükkânda kullanılan tarçın ve mahlep de Mısır Çarşısı’ndan alınıyor, Acıbadem kurabiyesinde ise badem ezmesi dışında bir şey kullanılmıyor.

FARKLI OLMAK İSTİYORSAN, YOLUNU FARKLI ÇİZECEKSİN
Tabii yakaladıkları bu lezzet ve bunca yıl İstanbul’da ayakta kalmanın yolu bir başka
merak konusu. Onu da uzun uzadıya anlatıyor Mustafa Takyan: “Diğerlerinden farklı
olmak istiyorsan, gittiğin yolun farklı olması gerek. Biz makine kullanmıyoruz, her şey el emeği. Başka yerler 10 kişi çalıştıracağına makine koyuyor ve 3 kişi çalıştırıyor, haliyle lezzeti de kaybediyor. Biz öyle yapmıyoruz, makine kullanmıyoruz mesela. Makine dışında yaptığımız ürünlerde tarife ve lezzete göre su kullanmıyoruz onun yerine yoğurt  ya da süt tercih ediyoruz. Ürünlerimizde glikoz ya da früktoz kullanmıyoruz. Tariflerimizi  fabrikasyon değil ev tarzı hazırlamaya çalışıyoruz. Getirdiğimiz malzemeler olsun makine kullanmamamız olsun bunların hepsini tarifin tadını korumak için yapıyoruz.” Her meslekte olduğu gibi burada çalışmanın da zor yanları var. Güne diğerlerinden daha erken başlıyorlar, tatillerde özellikle de bayram  ziyaretlerine giderken Elmalı turta ya da Tahinli Çörek götürmek isteyen müşterilerin ellerini boş bırakmamak için çalışıyorlar, aynı tadı ve kaliteyi tutturmayı da vizyon edinmiş bu pastanede çalışan herkesin söylediği tek bir şey var: “Müşterilerimizi ve işimizi sevdiğimiz  için bunların hiç biri zor gelmiyor. Onlara her gün aynı tadı sunmak bizim en önemli işimiz” Eğer siz de 48 yıllık birbirinden güzel tariflerin tadına bakmak isterseniz Eminönü İskender Boğazı sokağının başından kokuyu takip ederek küçük ama içerisinde bir sürü  lezzeti barındıran bu dükkânı bulabilirsiniz.

ELMALI TURTANIN SIRRI
Namı neredeyse İstanbul’un tamamına yayılan, sözlüklerde entry alan, hatta turistler sayesinde ülke sınırlarını aşan bu tarifin püf noktası kullanılacak elmaların Mustafa Abinin memleketi Niğde’den gelmesi. “Turtanın fırında pişme süresi 45 dakika fakat içerisine koyduğumuz marmelatta elma ve tarçının özdeşleşmesi için 3-4 saat kadar kısık ateşte pişiriyoruz, hamurun içine de kesinlikle su katmıyoruz onun yerine yoğurt koyuyoruz. İnsanları buraya çeken de o koku oluyor genellikle.”

 

Yazı ve Fotoğraf :Dilara Özdeş 

*Bu yazı Marmara Life sayı 104’de yayımlanmıştır.