Eylül ayı ile başlayan sonbaharın hüznü, hepimizin gönlünde iz bırakır. Sonbahar kış olur, alıp-verdiğimiz nefes minik dumanlar halinde can bulur. İşte böyle zamanlarda eve tıkılmış otururken sokağın en derin köşesinden o bildik ses gelir: “Booozaaa!”

Eski zamanlarda bozacının sesi demek, kış demekti. Seyyar satıcılar sayesinde aşina olduğumuz, üşürken içimizi ısıtan boza, şimdilerde pek sık karşımıza çıkmasa da kışı kış yapan yiyeceklerin başında geliyor. Sevenin çok sevdiği, sevmeyenin yanına yaklaşmadığı bu lezzetin ortaya ilk çıkışı ise 8-9 bin yıl öncesine, Mezopotamya’ya dayanıyor. Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinde Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkasya’dan kuzeye, Volga Havzası’na doğru geniş bir coğrafyaya yayıldığı iddia edilen boza, ülkemizde Vefa ile özdeşleşmiş durumda. Eskiden seyyar satıcıların yolunu gözleyen boza severler, son yıllarda Vefa’nın kapısını aşındırıyor…

141 YILLIK LEZZETİN ÖYKÜSÜ
Hacı Sadık Bey’in Arnavutluk’tan gelip üretime başlamasıyla temeli atılan Vefa Bozacısı, 141 yıldır faaliyet gösteriyor. İstanbul’da sokak sokak dolaşıp boza satan Hacı Sadık Bey, o dönemde bulunduğu tahmin edilen 200 bozacıdan, ‘kıvam’la ayrılmayı başarmış. Kimisi tatlı, kimisi ekşi bozaların tamamı daha akıcıyken, Hacı Sadık Bey, Vefa’da satılan ve formülü değişmeyen kıvamlı bozayı üretmeye başlamış. Müşterileri artınca da 6 yıl sonra, bugün hala aktif olan, Vefa’daki dükkanı açmış. Tam bu esnada dedesi ile aynı adı taşıyan Sadık Vefa, kapının eşiğini gösterip, “Bakın; eşikteki aşınma, yerlerin döşemesi ve bazı çiniler, o gün bugündür aynı duruyor. Burası dünyada bozanın satıldığı ilk resmi ticarethane” diyor. Vefa- Süleymaniye arası, vaktiyle konakların bulunduğu, bürokratların oturduğu bir mevki olarak nam salmış. Sultanahmet’e de yakın olması, Hacı Sadık Bey’in burayı tercih etmesine neden olmuş. Gerisini Sadık Vefa’dan dinliyorum: “Şu anda Dil Tarih Coğrafya Fakültesi bahçesinin bulunduğu bir evin alt katında üretime başlamışlar. Bu dükkân ise eski bir fırınmış. Alıp, restorasyonla bu hale getirmişler. Vefa semtinde olması dolayısıyla müessesenin adı Vefa olarak kayıtlara geçmiş. Soyadı döneminde de aile yine Vefa’yı almış.”

ZAHMETİN ADI: SÜZME
Vefa Bozacısı büyük atılımını oğul İsmail Hakkı Bey zamanında yapmış. Bozanın en zahmetli yanı olan ‘süzme’ işlemi için makine icat edilmiş. Aradan yıllar geçmiş, kapının eşiğindeki mermer basılmaktan aşınmış ama içeriye sinen ‘vefa’ kokusu hala tazeliğini koruyor. Mekâna yalnızca boza kokusu sindiğini düşünenleriniz varsa parantez açmakta
fayda var; bulunduğu sokaktan başlayan tarihi doku, Vefa’nın girişine oradan da iç mekânın her yerine sinmiş. Öyle ki, o kokuyu ve lezzeti tatmak isteyen herkes özellikle kış aylarında günün her saati mekânı tıka basa dolduruyor.

Mermer kazanlarda bekletilip cam bardaklara doldurulan ve tezgâhın üzerine dizilen boza; açık büfe görünümünü andıran sunumla müşterilere servis ediliyor ve adisyon hesabı tutulmuyor. Herkes içtiği bardak sayısını söyleyip hesabı ödüyor. Böylece günün kalabalık saatleri, kimse sıra beklemeden, bu lezzete kolayca ulaşıyor ve o aşınmış mermere basarak, üzerlerine ‘Vefa’nın kokusu sinmiş olarak mekandan ayrılıyorlar…

Notlar:

VEFA BOZACISI’NIN FORMÜLÜ
Darı, öğütülerek kabuklarından ayrılıyor ve irmiği alınıyor. İrmik dövülüp suyla hamur haline getiriliyor; mayalanıp dinlendiriliyor. Vefa, yüzde 20 oranında şeker konduğunu ancak mayalanma sırasında bunun yüzde 12’ye düştüğünü belirtiyor.

1937’DE ATATÜRK VEFA’DA BOZA İÇTİ !
Mustafa Kemal Atatürk, 1937’de Çorlu Kolordu Komutanlığı’nı teftişi sonrasında Vefa’ya uğrayıp boza içmiş. Boza bardağının hâlâ dükkânda saklandığı günle ilgili Vefa, şunları anlatıyor: “Dedem İsmail Hakkı Bey, Kurtuluş Savaşı’ndan sonra Kumkapı ve Fatih güreş kulüplerini kurmuş. Bölgelerindeki güçlü kuvvetli insanları seçmek için bütün valiliklere yazı yazmış. At arabasıyla kum serdirip üzerine branda koydurup minder güreşi yaptırmış. 6 kişilik ekiple 1931’de Balkan Şampiyonası’na katılmışlar. 6 güreşçi, 6 siklette şampiyon olmuş. Bu olayla Atatürk’le tanıştıkları, Atatürk Dolmabahçe’ye geldikçe de görüştükleri söyleniyor.”

Yazı: Dilara Gülşah Azaplar / Fotoğraf: Yağız Karahan

*Bu yazı Marmara Life Kasım-Aralık 2017 sayısında yayınlanmıştır.