Yazın utangaçtır denizin mahsulleri; kendilerini pek açığa çıkartmazlar. Yine de en keyiflisi değil midir, gün batarken uzak denizlerin üzerinde soframıza misafir gelen balığın salatalar eşliğindeki lezzeti. Pek çok şeyde olduğu gibi keyifli bir dost sohbeti sunar bize bu lezzet. Kışın da ayrıdır keyfi. Sıcak aile ortamlarında, yağıyla ve tuzuyla güzel bağlar kurar bireyler arasında.

KAYBOLMAYA YÜZ TUTMUŞ BALIKLAR
Balık açısından zengin olan Azerbaycan mutfağının en tanınan lezzeti Siyah Altın diye adlandırılan Beluga Havyarı’dır. Hazar denizinde bulunan ve sezonluk avlanan Beluga, Sevryuga ve Mersin balıkları da mevcuttur. Fakat bu balık türleri tükenmek üzere olduğu için, avlanma izni almak neredeyse imkânsız. Ancak Türkiye’ye geldiğimde beni mutlu eden bir durumla karşılaştım. Öğrendim ki tükenmekte olan Mersin balığına, Adana’da özel bir ortam oluşturulmuş ve havuzlarda çok başarılı bir şekilde yetiştiriliyor. Bu yüzden üretimde emeği geçen herkesi tebrik ediyorum. Bu önemli husustan bahsederken, Türkiye ve Azerbaycan’da bulunan tüm balıklar hakkında konuşmaya kalksak günlerce konuşuruz. Bu ufak kültürel detayı atladıktan sonra bakmamız gereken, balıkların nasıl seçilip nasıl hazırlanacağı konusudur. Derin dondurucuya girip çıkmış balığı kesinlikle yememenizi tavsiye ederim. Balığın taze olup olmadığını anlamak için özellikle solungaçlarına dikkat etmeniz gerekiyor; solungaçlar al renkte olmalı.

Gözleri bulanık değil, cam gibi parlak olmalı. Derisine parmakla hafif bastırdığınızda boş bir et olmamalı, parmağın izi çukur şeklinde kalmamalı. Her insanın kendine has bir damak tadı olduğu gibi her balığın da kendine has püf noktaları var. Mesela midye dolma lezzetli bir tat oluşturur ve sunumu da onun ruhuna uygun bir şekilde tamamlayıcı etken rol oynar. Kalamar için çok sade ve lezzetli olan pişirme yöntemi tava ve ızgaradır. Hamsiyi de unutmamak gerek. Hamsi, yanında özellikle salatası ve soğanı bulunduğunda tavada efsane bir özellik taşır. Kırlangıç veya yayın balığı gibi türler bilhassa balık çorbasının hazırlığı için idealdir. Balığın en iyisi taze olan balıktır; yani balık aldığınızda veya avladığınızda bulunduğunuz yerde hemen işlem yapmanızda büyük fayda var. Buzdolabına koymadan pişirdiğinizde inanın yaptığınız yemek çok daha lezzetli olacaktır.

BALIĞIN TAZELİĞİNİ NASIL ANLARSINIZ?
Solungaçları kontrol edin: Balığın kırmızı canlı solungaçları taze olduğunun bir göstergesidir. Koklayın: Balığın deniz kokması, taze olduğuna işaret sayılabiliyor. Bastırın: Fleto edilmiş balık etine elinizi bastırdığınızda deri kendini eski haline getiriyorsa, bu taze olduğu anlamına geliyor.

Yazı: Ramin Nuriyev

*Bu yazı Marmara Life Kasım-Aralık 2017 sayısında yayınlanmıştır.