Yöresel Karadeniz Yemekleri

Anadolu Lezzetlerinin Acıyı Söndürdüğü Durak: Menesse

İbranice bir kelime olan Menesse, acıyı unutturan- huzur veren manasına geliyor. Anadolu’nun dört bir yanından gelme yemekleri pişirdiği dükkânına vermiş bu ismi Aynur Bayraktaroğlu. İsimlerin insanları etkilediği gibi mekânlara da sirayet ettiğini düşünen Bayraktaroğlu, şehrin ağırlığından sıkılan insanların Anadolu’nun misafirperverliğinden nasiplenip huzur bulmaları için Menesse isminin de etkili olacağını düşünüyor.

Gölgeli bir Cuma günü öğleden sonra yağmur çiserken Menesse’ye varıyorum. İçerisi, sokakları silip süpüren öfkeli rüzgârdan kaçarak, sığınmak için uysalca beni çağıran sıcak bir ışıkla aydınlanıyor. Cam vitrinin ötesinden bile Anadolu izleri seçilen mekânın içine girdiğimde, ahşap duvarları, mutfakla servis açılan bölümü ayıran bir dağ evinden kopmuş tahta vitrini, daha sonra hikâyelerini öğreneceğim pek çok çeyizliği seçiyor gözlerim. Aynur Hanım, vitrinin beri tarafındaki masada oturuyor. Annesi arkada ibadet ediyor. Bir müşteri öbeği yemeklerin üzerine sohbet ediyor. Küçük, kültürel izleri pekâlâ okunabilen, henüz lezzetine o sıralar vakıf olamadığım yemeklerin haricinde de oturmaktan keyif alınacak bir ortam. Acıktığımı hissediyorum…

Aynur Bayraktaroğlu ile oturup konuşmaya başlıyoruz. Burayı nasıl açmaya karar verdiğini merak ediyorum. Kendisine ait bir işyeri işletmenin çocukluk hayali olduğunu söylüyor. “13 yaşımda mutfağa girdim. El lezzetim beğeniliyordu. İşletme hayalimin yanında, insanların da elimin yatkınlığından ötürü bir iş yeri açmamın iyi olacağını söylemesi pek çok şeyi denkleştirdi kafamda.” El maharetinin nereden geldiğini merak ediyorum. Yemek yapmayı hem annesinden hem babaannesinden öğrendiğini belirtirken arkadan annesi, “Şimdi o bize öğretiyor” diyor. Aynur Hanım ise “Yemek programlarını takip ediyordum” diyerek konuya açıklık getiriyor.

Yemek Yapmak Genetiğimde Var
Menesse’nin asıl özelliği geleneksel ev yemekleri çıkarması. Trabzonlu oldukları için Trabzon mutfağının hâkim olduğunu düşünüyordum fakat durum öyle değilmiş. “Trabzon yemekleri de var ancak Anadolu’nun pek çok yöresinden lezzetli ve halis ürünler var. Mesela Mısır Ekmeği’nin yoğurulmasını annemden, Akçabat usulü et haşlamanın tarifini babaannemden öğrendim. Babaannem de Trabzonlu fakat kayınpederi çok iyi yemek yaparmış. Osmanlı Sancaktarlığı’ndan gelen birisiymiş. Babaannem yemek yapma kültürünü ondan almış.”

Yani Menesse’nin sahipleri yalnızca güzel yemek yapıp, yemek yapmaktan keyif alan insanlardan ibaret değil. Tarifleri ve yemek yapma biçimleri nesiller boyu aktarılmış…

Her Yemeği Toprağından Öğrenmek
Aynur Hanım ailesindeki yemek geleneği ile yetinmemiş. Farklı mutfakları çok farklı insanlardan öğrenmiş. “Ege mutfağını da Egelilerden öğrendim. Güneydoğu mutfağını Güneydoğululardan öğrendim. Çevremdeki kültür çeşitliliğini araştırıp bu mutfağa dahil etmeye çalıştım…” Menesse, girmeden önce içerisini aydınlattığını gördüğüm sıcak ışığın hakkını veriyor çünkü her şey için büyük bir emek harcanmış. Aynur Bayraktaroğlu her malzemeyi yetiştiği şehirden temin ediyor, asla hazır ürün kullanmadığını söylüyor.

Bunun için sıkı çalışarak kuvvetli bir iletişim ağı elde etmiş. “Trabzon’dan tereyağı getirtiyorum. Özellikle fabrikasyon olmamasına dikkat ediyorum. Kullandıklarım köyde üretilen ürünler. Mısır ununu Trabzon’dan, pul biberini Maraş ve Balıkesir’den, bazı baharatları Gaziantep’ten temin ediyorum. Biber salçamız Adana’dan. Sarma yaprağı Tokat’tan geliyor. Yani hangi malzeme hangi yöreye aitse oradan getirtiyoruz.”

Sonuç itibariyle Menesse bende samimiyet izlenimi uyandırdı. Nicelik değil nitelik kokuyordu. Diğer pahalı ev yemekleri satan yerler gibi gösterişli değil, dekorasyonu, sahip olduğu havası ve gerçekten ev usulü olan yemekleriyle kalite kokuyordu. Böylece Menesse’yi, acıları unutup huzura kavuşabileceğimiz yerlerden biri olarak ilan ediyorum.

NOTLAR:

  • Yok Böyle Bir Mıhlama!
    İçeri giriyorum ve öncesinde bana Menesse’de güzel yemekler çıktığının bildirilmesinin dışında, dekorasyonu görmem bile acıkmam için yeterli oluyor. Sohbetimiz bittikten sonra mıhlamanın tadına bakma şansına erişiyorum. Mısır ekmeğini bandığım mıhlama peynirinin uzamasında bir son durak bulunmuyor. Lokmayı ağzıma götürüyorum. Mısır ekmeği dişlerimin arasında dağılırken mıhlamanın damağımda bıraktığı tadı hissediyorum. İştahım daha da açılıyor…
  • Menesse’de gün içerisinde 10 çeşit yemek çıkıyor. Tarif havuzlarında 40-50 yemek mevcut. Günlük listelerde bu 40-50 yemek dönüşümlü bir süreklilik sağlıyormuş.

 

Yazı: Faruk Kanber / Fotoğraf: Yağız Karahan

*Bu yazı Marmara Life Ocak- Şubat sayısında yayımlanmıştır.

Bir Cevap Yazın