Bu topraklara, bizim ülkemize ait bir değerlendirme şekli olan pekmezi ne kadar tanıyoruz? Üzümü şaraptan farklı bir alternatif olarak şeker ve karbonhidrat içerikli besleyici haliyle kullanan bizler, onu ne kadar biliyor ve ne kadar tanıyoruz? Ki pekmez yalnızca üzümle mi sınırlı kalıyor? Dut ve pancarı nereye koyacağız? Mesela Poyralı Köyü’nün pancar pekmezini yemeden nasıl anlayacaksınız?

Fransa’nın krepini bilmeyen kalmadı. Artık Nişantaşı gibi lüks yerlerde bir Fransız yiyeceği olmaktan çok Türk kahvaltısı haline geldi. İsveçli’nin köftesini yemek için montaj parça mobilya saraylarına gidiyoruz. Bütün bunları biliyoruz, iyi güzel de en ufak bir soğuk algınlığında ertesi gün okula veya işe gitmek adına vücudumuzu toparlamak için iki elle sarıldığımız pekmeze ne kadar aşinayız?

Üzümü Saklamaya Çalıştık Pekmez Oldu

Pekmezin ortaya çıkışının hikâyesi, pek çok yiyeceği kışın da tüketebilmek için kullandığımız çeşitli saklama yöntemleriyle ilintili. Bu yöntemlerden kavurma ile eti, sebzeyi, meyveyi uzun zamanlar bozulmadan saklayabiliyorduk. Aynı şekilde pekmezin de bu şekilde elde edilebileceğini fark ettik. Envai çeşit üzümü topraklarında besleyen Anadolu ve Trakya coğreafyasında üzüm kurutularak saklanmış. Ve bu şekilde tüketilmiş kış aylarında. Bunun yanında kaynatılarak pekmez elde edilmiş ve daha çok kışları ısınmak amacıyla tüketilmiş. Pekmezin tek hammaddesi ise üzüm olmaktan çıkmış. Anadolu’nun verimli topraklarında yaşamamızdan olacak, üzüm gibi pek çok mahsulden pekmez üretmesini bilmişiz. Üzümün haricinde dut, erik, elma, armut, şeker pancarı, keçiboynuzu, karpuz, şeker darısı, nar gibi meyvelerden de kendimize ait pekmezler üretmişiz. Bunların içinde keçiboynuzu pekmezi son zamanlardaki tüketim artışıyla, pancar pekmezi de Kırklareli’nin Poyralı Köyü’ndeki şanıyla dikkat çekiyor.

Poyralı’nın Pancar Pekmezi

Kırklareli’nin Pınarhisar İlçesi sınırları içerisinde bulunan Poyralı Köyü ürettiği pancar pekmezi ile ön plana çıkıyor. Geleneklerini sürdürmeleri ile dikkatleri çeken Istranca Dağı’nın eteklerindeki bu yerleşim yerinde, pancar sökümünün başladığı sonbahar başından kışa doğru uzanan bir zaman diliminde, imece usulüyle pekmez yapımı doyumsuz seyirlikler sunuyor. Öyle ki bu pekmez çeşidinin Kanada’nın gastronomi turizmine kattığı Akaağaç Şurubu’ndan bir farkı yok. Üretim hala geleneksel yöntemlerle yapıldığı için ve mümkün olduğunca ari yöntemler kullanıldığından, üretim süresi belirli bir zaman dilimini kapsıyor. Büyük kazanların sürekli harlı tutulması için odun ateşinin gücüne ihtiyaç oluyor. Odun ateşi pancar pekmezi üretiminin olmazsa olmazları arasında. Hal böyle olunca, Balkan köylerinde yahut makda yardımı alan bozuk ormanlık köylerde varlığını sürdürmesi anlaşılabilir bir durum halini alıyor. Çünkü para verilerek odun satın alınmasıyla üretim istikrarının ortadan kalkma tehlikesi teşkil ediyor. Bu olumsuzluğu aşmak için Poyralı Köyü’nde üretim imece usulüyle gerçekleştiriliyor. Bu hem işleri hızlandırıyor, hem de çok sayıda ailenin üretimin mali külfetini hafifletmesi açısından önem taşıyor. Üstelik bu imece usulü üretim, karşılıklı deneyim paylaşımı ile perçinlenerek aynı kalitede pancar pekmezi üretimini de beraberinde getiriyor. Böyle bir olgu ister istemez üretimde istikrarı getiriyor. Üzüm, dut, keçi boynuzu, pancar gibi onlarca çeşit pekmezimiz var. Peki ya onlarca pekmez çeşidimiz varken biz bu çeşitliliğin hakkını verebiliyor muyuz?

Yazı: Faruk Kanber / Fotoğraf: Mustafa Kocakoç

*Bu yazı Marmara Life Mart- Nisan sayısında yayımlanmıştır.