NEREDEYSE 600 YILDIR İFTAR SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZ TATLISI OLAN GÜLLAÇ, HEM DOYURUCU HEM DE BİR O KADAR HAFİF BİR ALTERNATİF OLMASI NEDENİYLE TÜRK MUTFAĞININ ÖNEMLİ LEZZETLERİNDEN BİRİ OLARAK DAMAK ZEVKİNE DÜŞKÜN OLANLARA GÖZ KIRPIYOR…

Osmanlı saray mutfaklarında yapılmaya başlanan, günümüzde ise iftar sofralarındaki yerini kimselere bırakmayan güllaç, kendini 11 ay boyunca hazırlanmaya bırakarak yılın yalnızca bir ayında sofralarımızı tatlandırıyor. Hikâyesi de kendisi kadar mütevazı… İlk olarak mısır nişastasını bozulmadan saklama yolları aranırken bulunan bu tatlının yaprakları, kilerlerde muhafaza edilen mısır nişastasının deforme olmaması için içerisine biraz un ve su katılarak yufka haline getirilip yaprak yaprak saklanırmış. Toz halindeki nişastanın dağılıp ziyan olmasını istemeyen Osmanlı saray mutfağının usta aşçıları, mısır nişastasını tekrar kullanmak istediklerinde ise sert yapraklardan kullanılacağı kadarını koparır ve ufalayarak tekrar kullanmaya hazırlarmış. Daha sonra devreye sütün ve gül suyunun girmesiyle mısır nişastasından oluşan yapraklar ilk olarak “Güllü Aş” ilerleyen zamanlarda ise “Güllaç” adında bir tatlıya dönüşmüş.

Osmanlı mutfaklarında tutulan kayıtlara göre Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Beyazıt ve Cihangir’in sünnet düğünlerinde gelen misafirlere dağıtılmak için  hazırlanan Güllaç, zamanla padişahların ve şehzadelerin tatlı yemek istediklerinde mideleri yormadığı için tercih ettikleri bir tarife dönüşmüş. Aynı zamanda özel gün tatlısı olarak da geçen bu tarif, yufkalar arasına ceviz, fındık, fıstık ya da nar koyulmasıyla tasarruf etme şekli olmaktan çıkıp bugünkü formuna kavuşmuş. 17. yüzyılda ise Evliya Çelebi’nin tuttuğu kayıtlarda, Belgrad’ta yapılan düğünlere özel yaklaşık bin katlı güllaçların yapıldığı yazmaktadır. Bunun yanında Osmanlı saraylarının dışında ağa ve paşaların oturduğu konaklarda da aşçılar çalışırmış. Fakat ne kadar aşçı çalışırsa çalışsın konaklara misafir geleceği zaman güllacı evin hanımı yaparmış. Gelen konuklar da geleneğin böyle olduğunu bilerek güllacı büyük bir iştahla yerlermiş. Geçen zamana nazaran ufak değişikliklerle günümüze gelen geleneksel tatlı, 19. yüzyılda yufkaları küfelerde özenle şehire getirilerek ve rengârenk kurdelelere sarılarak satılırmış.

Güllacın Sırları
İsmini, içerisinde kullanılan gül suyundan alan güllaç tatlısını, nar suyuyla ya da sütü vanilya ile aromalandırarak yapmak mümkün elbette. Damak tadına göre bazı tarifler birbirinden farklı olsa da orijinal tarif diyebileceğimiz bol süt ve gül suyuyla yapılanı en çok tercih edilen ve bilinen tariftir. Güllaç yapmanın püf noktası ise bolca süt kullanmak ve yufkaları sütle ıslattıktan sonra mümkün olduğunca az havayla temas ettirerek dizmek. Çünkü ıslatılan yufka havayla fazla temas ederse jöle kıvamına geliyor; bunu yapmamak da biraz el çabukluğu ve özen gerektiriyor. Daha sonra yapraklar arasına tercihinize göre kuru yemiş koyabilirsiniz. Ancak bu işin piri olan kişiler en uygun kuru yemişi ceviz olarak belirlemişler. Çünkü fındık ve fıstık güllacın rengini değiştiriyor ve badem de biraz acı bir tat veriyor…

Neden Sadece Ramazan Ayı?
Ramazan ayı yaklaştığında vitrinlerdeki yerini alan güllaç, yılda sadece bir dönem yeniyor. Bunun nedeni tamamen alışkanlardan kaynaklanıyor. Fakat böyle olması belki de güllacı özleyerek onu daha özenle hazırlamamızı ve tüketmemizi sağlıyor. 11 ay boyunca özlediğimiz güllaç yapraklarının muhafaza süresi 2 yıl olarak belirlenmiş ancak karanlık ve nemsiz bir alanda saklandığında bu süre 4 yıla kadar uzayabiliyor. Yılın sadece bir ayında yeniyor olmasına rağmen yaklaşık 100 ton kadar güllaç yaprağı tüketilen ülkemizde, bu rakamın yüzde 15’ini güllaç severlerin stokladıkları yufkalar oluşturuyor. Özenle hazırladığımız, kimi zaman sevdiklerimizle kimi zaman yalnızca ailemizle oturduğumuz iftar sofralarına, hafif ve lezzetli bir dokunuş olarak tanımlayabileceğimiz güllacı yeme zamanı yaklaştı bile, şimdiden herkese afiyet olsun…

Güllacı Uzmanına Sorduk
Karaköy-Güllüoğlu Gıda Mühendisi İbrahim Yılmaz; kalori bakımından ılımlı, proteini bol bir tatlı olan Güllaç için “Bu tatlının 1 porsiyonu 235 kalori bu da diğerlerine göre yarı yarıya daha az demek. Diğer birçok tatlı sadece karbonhidrat ağırlıklıyken güllacın içeriğinde bol miktarda sütten kaynaklı protein barındırması, kan şekerinin daha dengede seyretmesi ve günlük ihtiyaçların karşılanması açısından faydalı. Bir porsiyon güllaç, özellikle süt içeriği nedeniyle yetişkin bireylerin günlük kalsiyum gereksinmesinin yüzde 15’ini karşılıyor. Ayrıca içerisinde kullanılan fıstık, ceviz ve fındık nedeniyle kalsiyum, demir, fosfor, potasyum gibi minerallerin vücuda kazandırılmasını sağlıyor. Aynı zamanda kalp ve damar hastalıklarından bağışıklığın güçlendirilmesine dek birçok faydası bulunan Omega 3 yağlarından zengin bir tatlı. Üstelik Güllaç, Türkiye dışında Singapur, Almanya, Amerika, Japonya, Dubai gibi ülkelerinde mutfak kültürüne yayılmış durumda.” dedi.

Güllaç Yaprakları Nasıl Olmalı?
Kaliteli bir güllaç yaprağı bakıldığında arkasını görecek kadar şeffaf ve parlak olmalı. Bunun yanında yufkanın ne çok sert ne de çok yumuşak olması gerekiyor. Ayrıca her yerinin eşit kalınlıkta olması da kalitesinin belirlenmesinde önemli bir unsur. Yufka ağırlığının yaklaşık 30-35 gram olması, ıslatıldıktan sonra lapa bir kıvam vermemesi açısından mühim. Yalnızca Ramazan ayında tüketilen güllaç için yapılan mısır nişastası yufkalarının hazırlanması 11 ay sürüyor. 100-150 derece aralığında pişirilen yufkalar belirli bir oranda nem içeren ortamlarda kurutulduktan sonra tüketiciyle buluşuyor.

Yazı: Dilara Özdeş

*Bu yazı Marmara Life’ın Mayıs-Haziran 2018 sayısında yayımlanmıştır.