Bursa’nın keskinliği ve zerafeti ile nam salmış bıçaklarını ve ustalarını görmek için sabah 10’da merkezde bulunan Bıçakçılar Çarşısı’na doğru yol alıyorum. Tozlu dokusu yer yer ayakta kalmayı başarmış dükkanların, lezzeti ile ünlü cantık fırınlarının önünden ilerleye ilerleye çarşıya varıyorum. Zanaatı ile nam salan ustaları bulmak için adım attığım çarşıyı neredeyse bomboş görünce afallıyor ve soruyorum; bu keskin dönüş neden?
Gündelik yaşantımızda önemini yitiren kesici taş alet kullanımı, bizim Taş Devri adını verdiğimiz dönemin ve insanlığın kökeninin de habercisidir aslında. İlk kesici taş aletler bir tesadüf sonucu mu bulunmuştu, yoksa insanlar taşları işleyerek mi daha keskin hale getirmişlerdi?
Her ne kadar bu soruların cevabını bilmesek de, bu aletlerin M.Ö. 30.000’li yıllarda kullanılmaya başlandığını biliyoruz. Peki, zaman içerisinde yaygınlaşan, şekli ve kullanım alanları değişen bu kesici aletlerin hangi coğrafyalardan geçerek bizlere kadar ulaştığını biliyor muyuz?
“KOLEKTİF SAVUNMA” ARACI
Bıçak insanların icat ettikleri ilk araçlardan biridir. Öyle ki savanadaki ilk insan grupları, etobur hayvanlara karşı kendilerini savunabilmek için “kolektif savunma” yöntemleri geliştirmiş ve bununla kalmayıp “savunma araçları” yaparak kesici aletleri kullanma yoluna da başvurmuşlardır. Zaman içerisinde de Homo Erectus türünün göründüğü tarihlere kadar, insanlığın kesici aletlerde gerçekleştirdiği en önemli gelişme, “iki yüzlü araçlar” olmuştur. Daha özgül olanı “el baltaları” denen araçlarla sağlanmış ve insanoğlu alet kullanma yetisini ilerletmeyi günden güne başarmıştır. Dolayısıyla ilk başta hayatta kalmak için kesip parçalamak adına kullanılan bu ilkel kesiciler daha sonraları bölge çatışmalarını ve savaşları şekillendirmiştir. Taş Devri’ndeki çakıl parçalayıcılardan, bugün evlerde kullanılan formuna ulaşmayı başaran şef bıçakları ise ilk olarak 17. yüzyılda Fransa’da tanıtılmış ve o sırada kralın aşçıları, bu bıçak biçiminin daha iyi iş göreceğine karar vermişlerdir. 1600’lü yılların başlarında ise muhtemelen satışlarını genişletmek isteyen bir zanaatkâr tarafından icat edilen masa bıçakları hayatımıza girmeyi başarmıştır. Zamanla demir, rafine edilerek ve diğer elementlerin eklenmesiyle çelik haline getirilmiştir. İşin ustaları ve bazı şehirlerin adı ise insanlığın hayatını şekillendiren “bıçak” ile anılmaya başlamıştır.
“KESKİN” DÖNÜŞ
Peki, ne oldu da insanlık tarihini şekillendiren ve zanaat haline gelen bu kesici aletler mutfaklarımızın bir köşesine atıldı? Aslına bakarsanız cevabı basit; her alanda olduğu gibi teknolojinin ilerlemesi ve sanayinin gelişmesi gibi birçok etken, elimizin altında kolaylıkla ulaşabildiğimiz değerlerin tarihsel sürecini ve kıymetini unutmamıza sebep oldu. Neredeyse her gün kullandığımız ve ustalık isteyen bıçak üretimi de zanaatkâr ellerden çıkarken endüstriyelleşme ile birlikte fabrikasyon üretime keskin bir dönüş yaptı. Ülkemizde de adını bu zanaat ile duyurmuş şehirler birer birer endüstriyel üretime yenik düşmeye başladı. Bıçak denilince akla gelen Denizli, Trabzon ve Bursa gibi şehirlerin ustaları, birer birer kepenk kapatır oldu. Ben de hala ayakta kalma mücadelesi veren ve bir elin parmaklarını geçmeyen bu ustaların kapısını çaldım.
ATA MESLEĞİ
Bu alanda nam salmış Bursa Bıçakçılar Çarşısı’na rotamı çevirip detaylarını ustasından tezgâhtarına, işin içinde olan herkese sordum. Kimin kapısını çaldıysam cevap aynıydı; endüstriyel üretimin ucuz ve ulaşılır olması el yapımı bıçağın tercih edilirliğini azaltıyor. Ve ustalar, geçim sıkıntısı endişesi yaşayanların bu mesleği tercih etmediklerinden yakınıyorlar. Yetiştirecek çırak bulamadıkları için de bu zanaatın günden günde öldüğünü, unutulduğunu söylüyorlar. Atölyesine misafir olduğum Bilal Tutar’ın kurduğu her cümle de duruma açıklık getirmeye yetiyor. “Bıçakçılığı babamdan öğrendim, sonrasında bu atölyeyi kurdum. 11 yaşımdaydım bu işe başladığımda, 26 yıldır da devam ediyorum, defalarca parmağım koptu. Zaten bu işi yapan herkesin başından buna benzer kazalar geçmiştir. Yani geçim derdinin yanında bir de iş kazalarına kurban gidiyoruz. Dövme bıçağı artık ben bile bayramdan bayrama yapar oldum. Özel istek üzerine yapıyorum çünkü zahmetli ve alıcısı sınırlı. Bayram üstü 100 tane yapıp satıyorum, sürüm şeklinde yapılmadığı için kimse kolay kolay artık bu işe girmiyor. Sadece yapımı değil, hammaddesi de elimize ulaşana kadar ateş pahası oluyor. Türk çeliği maalesef yok, Alman çeliği kullanıyoruz. Haliyle el işçiliğinin yanına bir de hammadde parası ekleniyor. Bir dönem Bursa’da bıçakçılar çarşısı açıldı, herkes aynı çatı altında olsun istenildi lakin kimse tutunamadı. Çıraklı okul açılırsa belki bu mesleğin devamlılığı sağlanır. El işine yatkın, gönlü olan gençlere istihdam yaratılırsa neden bu işi tercih etmesinler ki? Devlet büyüklerimizin bu işe el atması gerek fakat doğru hamlelerle üreticinin desteklenmesi şart. Yoksa sonu, açılıp birkaç hafta sonra birer birer boşalan çarşı gibi olacak…” diyor. Bilal Tutar’ın bu yakınmaları hüznümü artırıyor ama kendimi toparlayıp, işin püf noktalarını öğrenmek için soruyorum sorularımı.
SABIR VE EMEK
Sorduğum tüm soruların cevabını sabırla ve sırasıyla izah ediyor Bilal Tutar, “Çeliği yumuşatmak için ateşte beklettikten sonra işlemeye koyuyorum, bu noktada önemli olan sürecin asla kesintiye uğramaması. İşleme hazır bir yumuşaklık elde edilince şekil verip sertleştirme işlemine başlıyorum (Eskiden elle dövülürdü, şimdilerde makinası çıktı). Şekil verdikten sonra ise soğutma işlemine geçiyorum. Ayçiçek yağının içerisine batırdığımız bıçağı talaşa yatırıp beklettikten sonra ocakta parlatıp, son şeklini veriyorum. Tabii bu şekilde çalışan az kişi kaldı. Babam da onlardan birisiydi” diyerek köşede oturan 60’lı yaşlarda bir beyefendiyi işaret ediyor… Yanına gidiyorum usulca, elindeki işi bırakmadan göz ucuyla cevap veriyor sorularıma. “67 yaşındayım kızım, 1 hafta önce komadan çıktım yine buraya geldim” diyor. Nedenini sorduğumda ise sadece gülümsüyor. Öğreniyorum ki mesleğini çok seven bu adam uzun zamandır hastalıklarla mücadele ediyor ve ayaklanır ayaklanmaz, bir süre uzak kaldığı atölyesine koşarak geliyor. Gözleri çok iyi görmese, kulakları duymasa bile titreyen elleriyle çekiç darbelerini ardı ardına keskin ama bir o kadar da naif bıçakların üzerinde gezdirmeye devam ediyor. Ardından atölyenin bir köşesinde işine odaklanmış olarak çalışan Sabit Parlak’ın yanına gidiyorum, 52 yaşındaki bu adam bıçağın yüz işini yapmakla mükellef. “Bıçağın incelmesi, parlatılması benden sorulur, demir ilk bana gelir. Ben işlemden geçirdikten sonra sırtını alır, dişlerini açar ve çivi ile tellenmesi için diğer arkadaşlarıma teslim ederim” diyor. Kısacası kimisi bıçağın sapını, kimisi demirini şekillendirip bıçağa hayat veriyor. Geçmişten günümüze, insanların evlerine ekmek götürmelerini sağlayan birçok meslek geldi geçti dünyamızdan. Öyle meslekler vardı ki, ustalık ve incelik gerektiren sırlarına yeni nesil vakıf olamadı ve zamana yenik düştü. Gelişen teknolojiye ve değişen kültürel yapıya daha fazla direnemediler. Bazıları halâ birileri tarafından geçen yıllara inat, aşkla sürdürülmeye devam etse de bu kadar şanslı olmayan meslekler de oldu. Peki ama dünya tarihini şekillendiren bu kesici aletlerin zamana ve teknolojiye yenik düşmesine engel olmak için biz neden bir şeyler yapmıyoruz? Marka değeri taşıyan ve zanaat gerektiren tüm değerlerimizi ekonomiye kazandırmak varken, neden hazır ürünlere rağbet edip bu değerleri köreltiyoruz? Kendi kendime bu soruları sorarak veda ediyorum atölyedeki çalışanlara. Ve bir meslek hikâyesini daha severek lakin üzülerek, hak ettikleri değeri göremedikleri için yok olduklarına şahit olarak noktalıyorum.
NOTLAR
700 yıllık miras
Bursa’ya bıçakçılık ‘93 Savaşı’ndan sonra Balkan göçmenleri tarafından getirilmiştir. Bu tarihten itibaren göçmen ustalar ve yetiştirdikleri çıraklar aracılığı ile bıçakçılık mesleği gelişerek bugünkü seviyeye gelmiştir. Ancak Bursa bıçakçılığının, temelini oluşturan demircilerin serüvenine baktığımızda yedi yüz yıllık bir geçmişe sahip olduğu kayıtlardan anlaşılmaktadır. Bursa el zanaatları arasında geçmişten günümüze kadar özel bir yeri olan bıçakların ünü günümüzde de sürmektedir. Orhan Gazi’den başlayarak ilk yedi padişahın kılıç, kama, balta, mızrak gibi aletleri Bursa demirci-bıçakçılarının eseridir. Bugünün bıçakçıları geçmişin emircileri idi.
Bursa Bıçakçıları
Ekmek bıçağı, sofra bıçağı, meyve bıçağı gibi bıçak çeşitleri ilk defa Bursa’da Okçular Çarşısı’nın altında, Dağıstan Çarşısı’nda üretilmeye başlamıştır. Geleneksel yöntemlerle el işi ile yapılan bıçakların kullanım alanlarına göre ortalama 150 çeşidi olduğu bilinmektedir. Bel bıçağı, et bıçağı, kıyma bıçağı, kaymak bıçağı, pastırma bıçağı börek bıçağı, bekçi bıçağı, kasap bıçağı gibi çeşitleri sayılabilir. Bursa’ya özgü oluklu-yivli Bursa Bıçağı’nın üretimi, 1953’te yivli bıçak ve benzeri aletlere getirilen yasak nedeniyle durmuştur. 2007 yılı itibarıyla Bıçakçı Odası’na kayıtlı 148 esnaf, sanatkâr Kayhan Bıçakçılar Çarşısı’nda, bir kısmı ise Zafer ve Yavuz Selim ile Duaçınarı Mahallelerinde faaliyet göstermektedir.
Marka Değeri
Belki de durup kendimize sormamız gereken soru “marka değeri nedir” olmalı. Dünyanın bütün ülkeleri marka değeri taşıyan ürünlerine sıkıca sahip çıkarken, biz neden böylesi geleneksel değerlerimize sahip çıkmıyoruz. Ülke turizmine ve ihracatına katma değer sağlayacak olan bu zanaatları birer birer tarihe gömüyoruz?
Bıçağın Görünmeyen Dişleri
Bu mesleği sadece demir döven, bıçak bileyen insanlardan ibaret sanmak hata olur. Bursa Osmangazi’ye yolumu çevirdiğimde bıçak kabzası yapan atölyeleri de ziyaret ediyorum. Ramazan Sapman’ın kapısını çaldığımda ise aşamaları öğreniyorum. Kalitesine ve fiyatına göre seçilen kütük, 6 aşamadan geçerek bıçak kabzası oluyor. Rendelendikten sonra genişlik, kalınlık kazanıyor. Sonra boyu kesiliyor, frezeden çıkıyor. Ardından ikiye yarılıp bıçağın kabzası haline geliyor.
Yazı: Dilara Gülşah Azaplar/ Fotoğraf: Yağız Karahan
*Bu yazı Marmara Life’ın Mayıs-Haziran 2018 sayısında yayımlanmıştır.
MarmaraLife 