KARADENİZ’İN MOR MUHALLEBİSİ: PEPEÇURA

Hızla artan nüfus, bu nüfusa yetiştirilemeyen doğal tarım ürünleri, doğal ürünlerin yerini almaya başlayan işlenmiş, suni tatlar… Sağlıklı beslenmenin kıymetinin günden güne daha çok kavrandığı bir zamanda yaşıyoruz. Peki, glikozun zararlarına rağmen tatlıyla ilişkisini kesemeyenler ne tüketecek? Bu sorunun cevabını sizler için araştırdık ve Karadeniz’in mis kokulu muhallebisi pepeçurayı bu sayımızda ele aldık.

Doğu Karadeniz’in yağmurlu, az güneşli ve rutubetli ikliminde yetişen, eylül ayında olgunlaşan İsabella ya da namı diğer ‘kokulu üzüm’ü, pepeçuranın başrol oyuncusu. Pepeç kelimesi ise olgunlaşmış, ballanmış meyve anlamına geliyor. Unutulmaya yüz tutmuş bu yöresel lezzeti Beyoğlu’nda bir ara sokakta, işletmeciliğini Yasemin Taşkın’ın, aşçılığını Hümeyra İlhan’ın yaptığı Loksandra Coffee’de bulduk. Taze şıradan yapılmış pepeçurayı tadarken bir yandan da bu iki Karadenizli hanımefendiden pepeçuranın öyküsünü dinledik.

Pepeçuranın Öyküsü
Dallarından toplanan isabella üzümü çekirdeği ve sapı ayıklanmadan tencerede kaynatılıyor ve kaynadıktan sonra posasından ayrılarak suyu çıkarılıyor. Elde edilen üzüm şırası soğutulduktan sonra içerisine tat vermesi için çok az şeker -1 litre üzüm suyuna yarım su bardağı şekerin yeterli olduğu söyleniyor-ve elekten geçirilmiş mısır unu koyarak karıştırılıyor. Rize’de mısır unu yerine beyaz un tercih ediliyor. Unun miktarı, karışım muhallebi kıvamına gelinceye kadar göz kararıyla konuyor. Muhallebi kıvamına gelen karışım tercihe göre ister sıcağı sıcağına, ister soğuduktan sonra tüketilebiliyor. Aslen Karadenizli olan Yasemin Hanım, yöre halkının, tatlının üstünün küflendiği zaman yemeye hazır bulduklarını, o halinin en lezzetli hali olduğunu da ekliyor. Kokulu üzümün hasadı Eylül sonunda
yapılıyor. Eylül-Ekim tarihleri arasında yapacağınız bir Karadeniz seyahatinde kapısını çalacağınız bir evde, size pepeçura ikram edilmesi kuvvetle muhtemel. Bu tarihleri kaçırsanız da kendi mevsimi dışında da kaynatılıp, kavanozlara konarak muhafaza edilebildiği için şans sizden yana gülerse, bu lezzeti deneyimlemeniz yine mümkün. Çünkü Eylül’den itibaren Karadeniz kadınının tenceresinde kokulu üzüm kaynamaya başlıyor. Bunun yanında kokulu üzümden pekmez, marmelat, reçel de yapılırken, üzüm suyu da komposto gibi içilebiliyor.

Bu Lezzet Nasıl Ortaya Çıktı?
Karadeniz kadınının bu malzemeleri birleştirmesinin altında bir hikaye yatıyor mu? Yöresel tatların sırrı, elde olan kısıtlı malzemeleri birbirine uydurarak en iyi şekilde değerlendirmekten geçiyor. Karadeniz yöresinin yemek kültürüne baktığımızda bu pratikliği görebiliyoruz. Çünkü Karadeniz kadını tarlada çalışıyor, eve geldiğinde hem hızlı hem de lezzetli bir şeyler yapmak istiyor. Pepeçurayı yapmak da yaklaşık 15 dakika sürüyor.

‘Şu Lazların Termoni…’
Pepeçura, Karadeniz Bölgesinde her yörede kendine özgü biçimde yapılıyor ve farklı isimlerle anılıyor. İşletmeci Yasemin Hanım, Çayeli’nden sonra pepeçura, Pazar’dan Rize’ye doğru gidildikçe termon ya da ekşaş şeklinde isimlendirildiğini anlatıyor bize. Rumlar ise asıl ismi ile  ‘pepeçura’ olarak anıyor. Pepeçuranın Karadeniz’in daha çok kıyı bölgelerinde yapıldığını söyleyen Yasemin Hanım, Hemşinlilerin bulunduğu dağlık bölgelerde bu tatlının pek bilinmediğini ekliyor. Bununla ilgili 19. Yüzyıla ait bir seyyah kitabında geçen ifade ise şu şekilde: ‘Şu lazların termoni, Hemşinli yemez oni’ Karadeniz Usulü Aşure Pepeçura kimi yörelerde içine mısır yarması, buğday, incir ya da fasulye konarak da tüketilebiliyor. Bu yönüyle aşureye benzeyen tatlı, kimi zaman karınları doyuran aş olurken kimi zaman ise ağızları şenlendiren ferahlatıcı bir tatlı olabiliyor. Modern çağın dayattığı yapay tatlandırıcılı gıdalar yerine Karadeniz’in kokusunu taşıyan bu lezzeti evinizde de yapabileceğiniz gibi hakkıyla yapan mekanlarda da bulabilirsiniz. Lakin neden saf içeriği ve coğrafi dokusunun izlerini taşıyan bu lezzeti bir sır gibi saklamak yerine gastronomi turizminin bir köşesine iliştirmeyelim? Neden doğanın sunduğunu arayan lezzet avcılarını, ülkemizin hırçın kadını Karadeniz’de ağırlamayalım?

NOTLAR

Çocukluğa Götüren Tat
İstanbul’da pepeçura yapan sayılı yerlerden biri olan Loksandra Coffee, sadece pepeçura yemek için gelen bir müşteri kitlesine sahip. Sosyal medya aracılığıyla bu kitlenin daha da büyüdüğünü belirten İşletmeci Yasemin Hanım, bu tada çocukluğundan beri aşina olan Doğu Karadenizlilerin kafeyi sık sık ziyaret ettiğini, bu tadı tekrar deneyimleyerek çocukluğuna kısa bir seyahate çıktıklarını anlatıyor. Gürcülerin de severek yaptığı bu tatlı, pelamuşi olarak da anılıyor.

*Aslen Doğu Karadeniz’e ait olan pepeçura, mübadeleden önce Karadeniz’de yaşayan Rumlar tarafından da severek tüketiliyordu.

Yazı: Gizem Alan/Fotoğraf: Yağız Karahan

*Bu yazı Marmara Life’ın Temmuz – Ağustos  2018 sayısında yayımlanmıştır. 

Bir Cevap Yazın