Yaklaşık 10 bin yıl önce hala günümüzün en önemli gıda ihtiyaçlarından biri olan buğdayın tohumu toprağa değdi. İşte o günden bu güne buğday, soframızdan türkülerimize yüzyıllardır bir geleneğin köprüsü olmaya devam ediyor…
Günümüzde en çok üretimi yapılan tahıl olan buğdayın dünyaya yayılması ilk olarak Sümerlerin Bereketli Hilali’nden sonra gerçekleşmiş, Anadolu’da Avcı- Toplayıcı olarak yaşanılan göçebe hayattan yerleşik hayata geçişimiz ise buğday sayesinde olmuş. Göçebe olarak yaşayan insanlar buğdayı ektikten sonra hasat zamanını beklemek üzere göçebe yaşamı terk etmeye başlamış… Anadolu’nun bereketli topraklarını başaklarıyla adeta altın sarısına boyayan buğdayın, hasadından önce okunulan dualar, hasadı sırasında söylenen türküler, hasadından sonra pişirilen ve dağıtılan şerbetli buğday tatlıları adeta kültürümüzün mihenk taşlarını oluşturmuş. Yaklaşık 23 ilimizde hasat edilen buğdayın büyümesi sadece onu toprağa ekmekten ibaret değil, yapılan bu kültürel etkinlikler de bu büyüme sürecinin zincirlerinden biridir. Bu nedenle Türkiye’de ekmek öpülüp, baş üstüne konur. Bir tuzun bir de ekmeğin hatırı güdülür ki, bu en temel ihtiyaçların karşılanmasına duyulan vefadır.
MEZOPOTAMYA’DAN DÜNYA’YA AÇILAN BİR KAPI
M.Ö. 4000 yıllarında Güney Irak’ta kurulmuş ve medeniyetin temellerini atmış Sümerler, günümüz Türkiye’sinin Güneydoğusu’nu da içine alan Bereketli Hilal olarak adlandırılan bölgede yerleşik düzene geçerek buğday tarımını başlatan topluluktur. Arkeolojik kaynaklar buğday tarımının Anadolu, Azerbaycan, Batı İran ve Güney Kafkasya bölgelerinde başlamış olduğunu doğruluyor. O dönemde bu bölgede kurulan medeniyetlerin buğday, arpa gibi ekinleri evcilleştirmesi, buğdayın Akdeniz’den yolculuğunun başlamasına vesile olmuş. Buğdayın tanelerinin küçük olması ve dayanıklı olması ise başka coğrafyalara taşınmasında en önemli etken. Mezopotamya medeniyetlerinden kalan yazıtlarda o dönemlerde dünyadaki diğer uygarlıklar arasında buğdayın ticaretinin başlamasında önemli bir rolü olduğu yazılı. Bu yazıtlarda, Mezopotamya’dan deniz yoluyla Asya içlerine ve körfez civarı ve Batı Asya, Avrupa, Kuzey Afrika’da bulunan medeniyetlere gönderilen temel ürünün buğday olduğu söylenmekte. Günümüz Türkiye’sinde ise bu alanda teknolojinin gelişmesiyle birlikte üretim artırılmıştır ancak küresel ısınmaya bağlı olarak her yıl hasat dönemi değişiyor. Türkiye uzun vadeli buğday üretiminde kendine yetebilecek buğdayı Güneydoğu Anadolu bölgesinden karşılayabiliyor ancak yine de bu sektörde ithal edilen buğday ihraç edilenden daha fazla.
HASAT ZAMANI RİTÜELLERİ
Topraklarımızda kurulan ilk medeniyetlerden biri olan Hititler’in dillerinin anlaşılmasında en önemli etkenlerden biri olduğu söylenilen “Ekmek yiyecek, su içeceksin” şeklinde başlayan duadır. Bu dua o dönemde hasat edilen buğdayın önemini vurgulamaktadır. Günümüzde de hasat zamanı ritüelleri devam etmektedir. Tokat, İskenderun, Kütahya, Diyarbakır, Muş ve hasadın yapıldığı birçok şehirde havanın iyi olması için duaya çıkılır. Komşulara dağıtılması için buğday şırası, aşı, buğday pilavı ve keşkek pişirilir. Ayrıca folklorik kutlamalar eşliğinde buğday hasadına itafen yazılmış türküler, maniler söylenir. Ege’de harman dalı, Tokat yöresindeki ellik oyunu, İskenderun’da hasat alanlarında oynanan yöresel oyunlar bu geleneğin bir parçasıdır. Hasat zamanı o topraklarda yaşayan insanların kültürüyle, sevdasıyla öyle iç içedir ki, Tokat Niksar’da herkesin hikayesini bildiği birbirine aşık iki gencin hikâyesini anlatan bir türkü olan Burçak Tarlası‘da bu geleneğin içinden çıkıp, Türkiye’nin dört bir yanını sarmıştır…
NELER YİYORUZ?
Bu sorunun cevabı çok kolay lakin mütevazı şartlarda yeşeren ve filizlenen buğday için oldukça gösterişli. Daha uzun saklayabilmek için atalarımızın una dönüştürdüğü buğday, Anadolu yemek kültürünün en önemli denektaşıdır. Şibitden, kıymalı siniye buğday aşı çorbasından aşureye uzanan kocaman bir mutfağı var ediyor buğday. Dünya mutfağında ise özellikle Asya ülkelerinde, buğday mutfağın ayrılmaz bir gıdası. Buğday üretiminin en fazla olduğu ülkelerden biri olan Çin’de de yeri çok önemli. Özellikle Pekin bölgesinde en önemli gıdalar: buğday, pirinç ve deniz ürünleri. Hindistan’da ise unlu besinler özellikle vejetaryen beslenildiği için çok değerli. Roti, yağsız tavada kepekli undan yapılan hamura çapati, aynı hamurun yağda kızartılarak yapıldığı pakhora çok ünlüdür. Rusya’ya da Asya mutfağından gelmiş olan pelmeni yani büyük mantı eski Rusya mutfağından günümüze kadar ulaşmış un ağırlıklı yapılan bir yemek. Kısacası buğdayın soframıza kattığı devasa yemek çeşitliliği saymakla bitmez. Kimi zaman sadece bire iki verir, kimi zaman bire on, bire yüz… Bu sebeple binlerce yıl boyunca buğdayın çokluğu zenginlik ve tokluk, azlığı kıtlık ve kargaşa anlamına geldi. Dolayısıyla buğday sadece insanın yeryüzü macerasının başlamasına sebep olan değil, aynı zamanda uygarlığa geçiş sürecinin de en temel dinamiğidir. Adı ve şekli değişse bile her kültürde kendisine yer edinmeyi başaran bu nimet tabiatın süsü niteliğindedir…
‘YEŞİL DEVRİM’
Buğday daha dayanıklı hale gelmesi için kaynatılıp kurutulmuş, elde edilen malzeme farklı ölçülerde kırılarak bulgur, yarma, ince bulgur, irmik gibi formlara dönüşmüştür. Binlerce yıldır bu ürünleri işleyen, üreten, saklayan sihirli kadın eli, sanatıyla taşa şekil veren bir heykeltıraş maharetiyle her bir üründen sayılmayacak kadar çok miktarda yemek çeşidi, hamur işi, tatlı, tuzlu, çorba ve çerez elde etmiştir.
Buğday harmanı zamanı söylenen türküler:
- Harman yeri dağınık /Afyon Harvest area scattered /Afyon
- Harman yeri düz düze / Uşak Harvest area flattened / Usak
- Harman yeri düz olsa / İzmir If Harvest area was flat / Izmir
- Harman yeri sürseler / Şanlıurfa If Harvest area was ploughed / Sanliurfa
- Harman yeri yaş yeri / Ankara Harvest area difficult area / Ankara
- Harman yeri süpürdüm/ Kırklareli Cleaned the Harvest area/ Kirklareli
- Harmana kuyu kazdım / Isparta Dug a well for the Harvest / Isparta
- Harmana çavuş durdum/ Sivas Kept watch of the Harvest / Sivas
Yazı: Melis Çolak
*Bu yazı Marmara Life 2018 / Eylül- Ekim sayısında yayımlanmıştır.
MarmaraLife 