Suriye’nin başkenti Şam, neredeyse 400 yıl boyunca Osmanlı Devleti himayesinde varlığını sürdürmeyi başarmış; bu uzun birliktelik Türkiye ve Suriye kültürlerinde benzerliklerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bunlardan en önemlisi ise mutfak kültüründeki benzerlikler. Siz de bu benzerlikleri Şam yemekleri yapan Saruja Restoran’ın menüsünde görebilir, tadına bakarken de bizleri anabilirsiniz.

İstanbul’un Fatih ilçesinde açılmış olan Saruja Restoran, Şam mutfağından birçok yemek ile hem son yıllarda sayısı artan Arap turistlere, hem Suriye’den gelmiş olan mültecilere hem de Osmanlı Devleti’nden gelen kültürle orta doğu mutfağına aşina olan Türklere geniş bir alternatif oluşturuyor. Orta doğu mutfağının tercih edilmesi yönündeki arz artışı ile İstanbul’da; özellikle Beyoğlu, Fatih, Başakşehir, Beylikdüzü gibi ilçelerde orta doğu mutfağı yapan fazlaca işletme açıldı. Fatih-Akşemsettin ise işletmelerin en yoğun olduğu mahalle olarak biliniyor. Orta doğu mutfağını keşfetmek üzere gittiğimiz Saruja’da, restoran sahibi Sifyah Alsmahi ile hem pişirdikleri yemekler üzerine hem de kültürlerimizin homojenleşme sürecine dair konuştuk.

Yaprak Sarma

Tavuklu Muluhiye/Chicken Molihiya

HOMOJEN BİR MUTFAK KÜLTÜRÜ
Evrensel bir şehir olduğu için İstanbul’u tercih ettiğini söyleyen Alsmahi, Saruja’yı anlatmaya şöyle devam ediyor “Türkiye mutfağı ve Suriye mutfağı birbirine çok benziyor. Türkiye’de yer açma nedenlerimizin başında bu geliyor. Burada yaptığımız yemeklerde kullandığımız malzemeleri Türkiye’den satın almak, Suriye’den ya da başka bir orta doğu ülkesinden getirmek zorunda kalmamak bile büyük bir kolaylık ve ne kadar benzediğimizin en büyük örneği aslında. Özellikle çiğ köfte, içli köfte ve kebaplar neredeyse birebir aynı. Yalnızca biz kebaplarda kuzu eti kullanıyoruz tek fark bu. Başka bir yemek üzerinden örnek vermek gerekirse yaprak sarma bizim mutfağımızda da var, farkı ise biz yaprak sarmayı servis ederken üzerine kuzu biftek koyarız, yaptığımız zeytinyağlı çeşidine ise içinde et olmadığı için yalancı yaprak sarma deriz. Mumbar dolması diye bir yemeğimiz var sizin mutfağınızda da ismi aynı arada tek bir fark var; Türkiye’de yapılan dolmada dana kullanılırken biz kuzu kullanıyoruz. Bunun dışında yaptığımız yemeklere tat vermek için soğuklarda nar ekşisi, sıcaklarda ise demirhindi katıyoruz. Bildiğiniz üzere Demirhindi Osmanlı mutfağında da sıkça kullanılan bir bitki.”

Yaklaşık 20 aşçının çalıştığı Saruja, Orta Doğu özellikle de Şam mutfağına dair birçok yemeği bünyesinde barındırıyor. Savaş nedeniyle ülkesinden gelmek zorunda kalmış mültecilere de yemek yardımında bulunmaktan çekinmeyen işletme, İstanbul’da çok kolay ulaşabileceğiniz bir lokasyonda yemeklerini tatmanızı bekliyor. Şunu da belirtmekte fayda var Saruja’da hiç tatlı seçeneği yok fakat yemeğin üzerine bir de tatlı yemek isterseniz Akşemsettin’de Orta Doğu tatlılarını tadabileceğiniz işletmeler de mevcut.

ÇAY BARDAĞINDA KAHVE
Sohbetimize devam ederken kahvelerimiz geliyor. Fakat bizim tanıdık olduğumuz sunumdan biraz farklı bir şekilde. Suriye’de özellikle de Şam’da içilen kahveler ince belli çay bardağında sunuluyormuş. Bizim küçük fincanlarda görmeye alışkın olduğumuz kahve duble bir şekilde önümüze gelince biraz şaşırıyoruz. Ayrıca kahveyi pişirirken içine mutlaka kakule eklemek de Suriye’ye ait bir gelenekmiş. Bir de altına tabak konmaması da önemli.

NOT:
Göçebe mutfaklar, yerinden edilmiş ya da istemli biçimde göç etmiş toplulukların yeniden yerleşmelerini, hayata tutunmalarını, bir cemaate ait olma duygusunu geliştirmelerini ve dahası fiziksel olarak aynı ortamda bir araya gelmelerini sağlıyor.

İŞİN MUTFAĞINDAN GELİYORLAR
Yedi yıldır yemek sektörünün içerisinde olan işletmeci Sifyah Alsmahi işe aşçı olarak başlamış. Yaptıkları tüm yemeklere koyulan isimlerin bir hikayesi olduğunu söyleyen Alsmahi “Hiçbir yemeğin ismi öylesine konmaz, mutlaka bir sebebi vardır” diyor.

*Menüde yer alan peynirli pideyi özellikle denemenizde fayda var çünkü içerisinde kullandıkları peynirleri kendi imalathanelerinde yapıyorlarmış. İncecik yufka üzerinde yediğiniz peynirin tadı damağınızda kalıyor.

*Salı günü mumbar ve büryani pilavı, cuma ve cumartesi ise kepçe pilavı var.

Yazı: Dilara Özdeş

*Bu yazı Marmara Life 2018 / Eylül- Ekim sayısında yayımlanmıştır.