Hamur işi, Türk mutfağının ve damak tadının, Orta Asya’dan beri vazgeçilmez malzemesi olmuştur. Mutfağımızın zengin hamur işi çeşitlerinden biri de katmerdir.

Mutfağımızın zengin hamur işi çeşitlerinden biri de katmerdir.  Uzun süre tazeliğini koruyan enerji deposu katmer, bugün başka hiçbir yemekte rastlayamayacağımız kadar çok çeşide sahiptir. Orta Asya’da katlama veya kattama olarak bilinen katmer, daha çok kat kat açılan hamurun arasına tereyağı sürülüp fırında pişirilerek yapılır. Anadolu’da ise katmer, bereketli topraklar, farklı iklim ve yöresel tarım ürünleri ile harmanlandığından çeşitlilik gösterir. Öyle ki Afyon, Uşak ve Kütahya taraflarında haşhaş tohumu ile yapılırken Ege Bölgesi’nde daha çok tuzlu hamur işi yapılır. Antep, Hatay, Kilis ve Urfa yörelerinde tatlı olarak karşımıza çıkar. Doğu Anadolu ve İç Anadolu’da ise Orta Asya katlamasına benzer hamur ve tereyağından yapılan, Sivas katmeri olarak da bilinen tarifi yaygındır.  Sonuç olarak şunu söyleyebiliriz ki, katmerin ait olduğu belli bir yöre ya da coğrafya yoktur. Orta Asya’dan Balkanlar’a kadar farklı tat ve tarifler ile sofraları zenginleştirmektedir.

Katmerin en klasik yorumu olan Sivas katmeri, aslında en yaygın olarak bilinen ve tüketilen tariftir. Sivas başta olmak üzere Doğu Anadolu ve Orta Anadolu’da sıklıkla yapılmaktadır. Eskiden köylerde toplu olarak ekmek pişirilen tandır günlerinde atıştırmalık ya da yolluk olarak hazırlanırdı. Günümüzde daha çok kahvaltılık veya ara öğün olarak tüketiliyor. Hamuru hazırlanırken süt ilave ediliyor. Yumuşak kıvamda elde edilen hamur merdane ile açıldıktan sonra bütün katlara erimiş tereyağı sürülerek iç içe katlandıktan sonra yine bir merdane yardımı ile yeniden açılarak fırına veriliyor. Ege Bölgesi’nde katmerin daha çok tuzlu olduğunu söylemekle beraber en fazla çeşidin görüldüğünü de eklemek gerekir. Tuzlu katmerin yanı sıra tahanlı (tahinli), peynirli, yumurtalı ve sebzeli gibi türlerine rastlamak mümkün. Tuzlu katmer en sade olan katmer çeşididir. Hem hamurunun basit ve kolay hazırlanabilmesinden hem de pişirilmesi daha pratik olduğundan dolayı en yaygın katmer türüdür. Genellikle katmer türlerinin ortak özelliği hamurlarında su ile beraber süt veya yoğurdun da kullanılmasıdır. Fakat tuzlu katmer hamuru sadece su ile yapılıyor.  Urla’da katmer daha çok gözleme benzeridir ve içi değişik peynirler, sebzeler ve yumurta ile zenginleştirilmektedir.

Türkiye’nin Ortak Lezzeti
Kütahya, Afyon, Isparta ve Burdur gibi illerde katmerin haşhaşlısı daha makbuldur. İlaç sanayisinde kullanılan haşhaş, bu yöre için önemli bir tarım ürünüdür. Ezilmiş haşhaş tohumuna su katılarak macun kıvamına getirildikten sonra, katmer yufkaları katlanırken arasına sürülür. Tereyağı ile beraber haşhaş katmere ayrı bir lezzet verir. Maalesef diğer katmer türleri gibi haşhaşlı katmeri bir cafe veya restoranda bulma şansınız oldukça düşüktür. Daha çok evlerde kahvaltılık veya atıştırmalık olarak tüketilir.

Şimdi de katmerlerin en lezzetlisinden bahsedelim; Antep katmeri. Hazırlanması en zahmetli katmer türüdür. Hamurunu açmak ayrı bir ustalık gerektirir. Tıpkı baklava yufkası gibi incecik açılan hamur, zarf gibi katlanmadan önce içlik olarak sütlü irmik kreması, toz şeker ve bolca Antep fıstığı tozu serpildikten sonra fırınlanır. Hafifçe tereyağ sürülür. Aslında Hatay, Antep, Kilis ve nispeten Urfa illerinde katmer tatlıdır ve yöre insanı için kahvaltı sofrasının vazgeçilmezidir. Özellikle Anteplilerin geleneğinde ve hayatında katmerin özel bir yeri vardır. Antep’te damatlara zifaf (gerdek) sabahı katmer ikram edilir. Bu geleneğe göre damat için zifaf sabahı özel bir ikram tepsisinde katmer hazırlanır. Bu ritüel sayesinde en lezzetli katmerlerin yapıldığı Antep’e yolunuz düşerse göreceksiniz ki şehirde birçok kahvaltıcıda ve restoranda katmer bulmak oldukça kolaydır. Gaziantep şehri gastronomi alanında artık bir dünya markası. Antep katmeri, Antep kökenli restoranlar sayesinde artık İstanbul ve birçok şehirde de bulunabilmektedir.

Son olarak Şanlıurfa ve Adıyaman taraflarında yapılan peynirli ve tatlı katmerden bahsetmek gerek. Urfa ve Adıyaman’ın peynirli katmerini dışarıda herhangi bir işletmenin sunduğunu görmek maalesef zor. Genellikle evlerde ve yine kahvaltılık veya öğün arası olarak hazırlanmaktadır. Anadolu’da katmer yapımının ve içeriğinin büyük bir çeşitlilik göstermesinin nedeni, her bölgenin kendine has iklim ve tarımsal çeşitliliğinin bulunmasıdır. Bu çeşitlilik, kökü yüzyıllar öncesine dayanan geleneklerle harmanlanarak zarif bir damak tadı oluşmaktadır.

*Bu yazı Marmara Life 2019 / Mayıs-Haziran sayısında yayımlanmıştır.