Mandabatmaz bir lezzet durağı aynı zamanda bir buluşma mekânı. Beyoğlu’nda müşterilerine farklı bir lezzet sunan Mandabatmaz, geçirdiği neredeyse yarım asırlık yolculuğun sonunda hâlâ ilk günkü usulle müşterilerine Türk kahvesi sunuyor.
Mandabatmaz, 1967’den bugüne kahve yapıyor. Hep kahve yapıyor ve misafirlerine göre en iyi Türk kahvesini yapıyor. Dünyanın 35 farklı ülkesinden gurme programlarına konu olmuş, TripAdvisor tarafından Mükemmellik Sertifikasıyla ödüllendirilerek dünyaya tanıtılmış. Dünya’da en iyi Türk kahvesinin içileceği mekânlardan biri unvanını çoktan kazanmış.
Mandabtamaz’ın Hikâyesi
Mandabtamaz hikâyesi 1967 yılında Beyoğlu İstiklal Caddesi üzerindeki Olivia Çıkmazı sokakta 9 m2’lik çay ve kahve ocağında başlıyor. Erzincan’nın İliç ilçesinden gelen üç kardeş burada çay-kahve ocağı işletmeye başlıyorlar. O tarihlerde Beyoğlu’nda gayrimüslim vatandaşlar (Rumlar, Ermeniler) Anadolu’dan gelen işçiler, esnaf burada çay kahve içiyor. Anadolu’nun işine sadık insanları kendilerini sevdiriyorlar. Zamanla burada içilen kahvenin tadı ve lezzetinin farklılığı müşterilerin ilgisini çekiyor. Önceleri çay- kahve ocağının çevresindeki müşteriler keşfediyor kahvenin lezzetini. Sonra bu küçücük dükkândan yayılan kahvenin kokusu, lezzeti ve tadı dilden dile anlatılıyor. Belli tarihten sonra mekân olarak tanınmaya başlıyor. Cep telefonlarının olmadığı dönemde, mekânların insanların buluşma noktası olarak belirlendiği dönemde bu çay-kahve işletmesi insanların İstiklal Caddesi’ndeki buluşma mekânı olarak anılmaya başlıyor. İnsanlar “Mandabatmaz’da buluşalım.” diye sözleşiyorlar. Buraya gelenler arkadaşlarını beklerken çay ya da kahve içiyorlar. Mekânın işletmecisi ikinci kuşak Can Özmen bu mekâna tabelanın ilk asıldığı tarihi hatırlamıyor. Bu mekân Mandabatmaz olarak anılmaya başlanınca müşterilerden biri buraya bir tabela çizimi yapıyor. Kimin çizdiğini de bilmiyorlar fakat orijinal çizimlerin ellerinde olduğunu söylüyor.
Lezzetin Kaynağı: “Sıcak Su, Yüksek Ateş”
Mandabatmaz dünyanın en iyi Türk kahvesinin içileceği mekân unvanını çoktan kazanmış. Önce yurt dışında tanıtılmaya başlanmış. 35’i aşkın ülkeden gelip çekim yapmışlar. Sonradan ülke içinde tanınmaya başlamış Vedat Milor çekim yapmış ve televizyon programında tanıtılmış. İşletmeci Can Özmen; “Dünyanın dört bir yanındaki ilginç lezzetleri tanıtan Food Riot adlı internet sitesi ölmeden önce mutlaka gitmeniz gereken yedi kahveciyi seçmiş. Bir numarada Mandabatmaz var” diyor ve lezzetin kaynağı için lezzetin zincir halkalarına bakmak gerektiğine vurgu yapıyor.
“İyi bir Türk kahvesi içicisiyseniz lezzeti fark edersiniz. Kahve çekirdeği yüksek ateşte kavrulur. Kahvedeki lezzetin en önemli kaynağı pişirme tekniğimizdir. Bilinenin tam tersi bir pişirme tekniği ile kahve pişiriyoruz. Normalde geleneksel olarak kahve pişirmede “soğuk su kısık ateş” diye bilinir. Biz “sıcak su yüksek ateş” şeklinde tarif edeceğimiz pişirme tekniği ile pişiriyoruz.”
Mandabatmaz’ın kahvesinin sırrı tek bir noktada saklı değil. Çekirdeğin tazeliğinden pişirme suyunun sıcaklığına, ateşin şiddetinden sunum süresine uzanan lezzet halkaları mevcut. Lezzet halkalarından birinin de işini sevgi ile yapan, işine saygı duyan kahve ustalarının olduğunu söyleyebiliriz. İlk açıldığı günden bu yana 30 yılı aşkın süre ocak başında kalan işini severek yapan, işinde sebat eden Anadolu insanının bu yönünün de lezzet halkalarından biri olduğunu belirtmemiz gerekiyor.
Mandabatmaz Marka Olma Yolunda
Mandabatmaz’ın müşterilerine yönelik fiyat politikası hep aynı. Mekân alternatiflerine göre fiyat politikasında değişiklik yapılmamış. Burada Türk kahvesi 7 lira. İşletmeci Can Özmen; “Burada kahve herkese aynı fiyata verilir. Burada hizmet, hizmetin kalitesi, mekân kullanımı herkese eşit şekilde sunulur.” Mandabatmaz kahvesini bilen bazı müşteriler önceleri öğütülmüş kahveden kese kâğıdında alıyormuş. Talep yaygın olunca Mandabatmaz markasıyla 250 ve 500 gramlık kutularda Mandabatmaz kahvesi satışa sunulmuş. Marka tescil edilmiş, ikinci nesille birlikte Mandabatmaz markalaşma yoluna girmiş. Çok büyük hedefleri yok ama bu alanda Dünya markası olmayı da istiyorlar.
Mandabatmaz’ın Birinci Kuşak Son İşletmecisi Cemil Filik
Mekânın birinci kuşak işletmecisi olan üç kardeşin üçü de hayatta değil. Birinci kuşağın son işletmecisi Cemil Filik yeni vefat etmiş. Cemil usta 30 yıl ocağın başında çalışmış sadece kahve yapmış. “Dünyanın en iyi Türk kahvesini içmeye geldik” diyenler tarafından binlerce kare fotoğrafı çekilmiş Cemil Usta’nın, Kahve üzerine söyleşiler vermiş. 9 m2’lik mekânın ocağının başında çerçeveli bir resmi asılmış altında facebook mesajları var. “O hepimizin Cemil Abisiydi, neşemizin ortağıydı ve üzüntülerimizin de, ve ünü İstanbul dışına taşmış Mandabatmaz orta şekerli kahve eşliğinde en güzel sohbetlerimizin de.” “Bazı insanlar vardır onlar hiç ölmezler hep yüreklerde yaşar sen bizim kalbimizde yaşayacaksın Cemil Ağabeyim. Mekânın cennet olsun güzel adam”
Not: Önceleri çay-kahve işletmesinin bir ismi yok. Zamanla buraya gelen müşteriler buraya Mandabatmaz ismini veriyorlar. Müşteriler kahveden ziyadesiyle lezzet alıyor. Kahve çok yoğun ve köpüğü azalmıyor. Sokak konuşmalarında bu kahve o kadar yoğun ki, manda çıksa batmaz şeklinde espriler yapılıyor. Dükkânı saran nefis koku dilden dile anlatılıyor. “Burada pişen kahve öyle bir efsunlu kahve ki, öyle yoğun bir köpüğü var ki, adeta Mandabatmaz!” şeklindeki değerlendirmeler üzerine gelen müşteriler “Bir mandabatmaz Türk kahvesi alabilir miyim?”şeklinde siparişlerini vermeye başlıyorlar. Mandabatmaz’ın hikâyesi bu şekilde başlıyor.
Yazar/ Fotograf: S. Bahar Alban
*Bu yazı Marmara Life 2019 / Ocak-Şubat sayısında yayımlanmıştır.
MarmaraLife 