Cumbalı Kahve

Bu mekânda  her sorunun cevabı var. Konu yeter ki kahve, tarih ve Balat olsun!

Fevkalâde bir insan Cumbalı Kahve’nin kurucusu Serhat Ersürel. Yıllarını bu işe vermiş, sunum ve kahve konusunda âdeta uzmanlaşmış ve bununla birlikte derin tarih bilgisi ile Balat hakkında bilinesi her şeyi yaşayarak, öğrenerek çıkıyor çok kıymetli müşterilerinin karşısına. Cumbalı Kahve Balat’ta faal olan 115 kafeden sadece biri.

“Biz burada sadece ve sadece kahve yapıyoruz.” diyerek başlıyor söze Serhat Bey. “Müşterilerim şekersiz ya da az kahve isteyince ayrı bir mutlu oluyorum.” diyerek de devam ediyor sözlerine. Hatta bize de ikram için kahveniz nasıl olsun diye sorunca, bu durumu bilmeden, şekersiz kahve istediğimizi söylediğimizde vücut diliyle ‘işte bu’ der gibi bir tavır sergiliyor. 9,5 m2 dükkânda adeta bir kahve medeniyeti kurmuş. Kahvenin yanında çikolata ve lokum ikram etmiyor, “Bu kahvenin tadını bozar.” diyerek bizlere de adeta ezber bozduruyor. “Biz Cumbalı Kahve olarak demleme filtre kahve ve nitelikli Türk kahvesini tüm teknikleri ve bilinmeyen yönleriyle hazırlayıp müşterilerimize sunuyoruz. Şekersiz olmasını daha çok tercih ederiz. Çünkü kahvenin içindeki tat, koku ve aromaları daha iyi almamızı sağlar. Hatta Türk kahvesi konusunda herkesin doğru bildiği bazı yanlışlar var. Mesela tüketilme zamanı, öğütme biçimi, doğru ph kullanılması ve fincanlar. Biz burada doğru bildiğimiz yöntemlerle tüm bunları uygulamaya çalışıyoruz.” diyerek sözlerine devam ediyor. Serhat Bey’in dükkânı belki ufak ama ufku dünyalar kadar. Kahve konusunda size merak ettiğiniz her şeyi sayabilir. Hatta dünyanın en iyi 10 kahvesi içerisinde bulunan Jamaica Blue Montain, Hawai Cona, Panama Esmeralda Geisha, Yemen Mocca ve kahve meyvesi Cascara gibi ürünler satmakta ve bu ürünlerle alakalı olarak tüm bilgileri a’dan z’ye size sayabilmektedir.

“Kahve dünyada sudan sonra en ucuz içecektir. Bizim kahveyle tanışıklığımız 1517 yılında Yavuz Sultan Selim döneminden itibaren kademeli olarak fethedilen Yemen’in valisi Özdemir Paşa’nın kahveyi saraya sunmasıyla başlar ve kahve sarayda çok sevilir. Halk da çok sever, sonrasında kahve artık kültürümüzde popülerleşmiştir.  Dünyada düzenli kahve çiftlikleri ilk olarak Osmanlı’nın emriyle Yemen’de kurulur. Diğer kahve pişirme ve demleme yöntemlerinin aksine ateşte pişirilen tek kahve olan Türk kahvesini de dünyaya böylece biz tanıtmış oluyoruz. Dünya literatüründe Türk kahvesi diye bir şey var yani. İtalyan bu dükkâna geldiğinde ona bizim kahveyi, Türk kahvesini içirmekte zorlanıyoruz, bir kültürü vardır ve kendi kültürünü korur. İçiremezsin, mümkün değil. İşte biz de Cumbalı Kahve olarak kendi kahve kültürümüz olan bilinçli Türk kahvesi kültürünü oluşturmaya çalışıyoruz. Bizde kahve dışında bir şey bulamazsınız. Çay yok bu dükkânda. Kahvaltı da yok başka bir şey de yok. Kahve ve su var. He, bir de Balat var, tarih var, kitap var.”

Kısa bir tebessümden sonra anlatmaya devam ediyor Serhat Bey. Anlattığı şeylerden anlıyoruz ki kahve hakkında yerli yabancı tüm üstatları takip ediyor. “Deneyin diyor, her kahve dükkânına gidin. Farklı farklı kavurmacıların kahvelerini deneyin. Deneyin hep deneyin ve damağınıza oturan sizin için en iyi kahveyi bulun. Hatta en iyi kahveyi bulduktan sonra bile arada bir farklı tatlar denemeye devam edin.” diyor.

Bu çok ufak ama kahve konusunda Balat’ın hatta yurdun sayılı yerlerinden olan Cumbalı Kahve’ye gittiğinizde mekân size öyle şeyler anlatıyor ki kendi kendinize ‘Bu dükkan, bu işletmeci hakikaten feleğin çemberinden geçmiş.’ diyorsunuz. Serhat Bey size öyle kahve teknikleri ve tüyoları veriyor ki kahve alışkanlığınızı sorgulamaya bile başlıyorsunuz. Kullandığınız fincan tercihinden tutun da öğütülmüş kahve mi, kavrulmuş kahve mi yani hepsinin ayrı ayrı kıvamını ve sunum zamanını size sayıyor. Diyebiliriz ki Cumbalı Kahve, kahve repertuvarında fevkalade bir deneyime sahip. Size tüm teknikleri dakikalarca anlatabilir ve şunu da mutlaka en son olarak söze ekler: “Ben burada sadece ve sadece kahve yapıyorum.”  İşte böyle bir işletme ve işte böyle biri Serhat Bey.

Cumbalı Kahve ve onun deneyimli işletmecisi sadece kahve konusunda derin bilgiye sahip değil. Başka uzmanlık alanları da var. Birçok farklı kültürü yakından tanımış. “Evrenselleşmeden yerelleşemezsin, kahve satacağın insanları ve turistleri yakından tanımalısınız.” diyor ve devam ediyor. “Dükkânı açmadan önce 5 sene boyunca bol bol kitap okudum, Rum kadar Rum tarihi, Musevi kadar Musevi tarihi ve Ermeni kadar da Ermeni tarihi bilirim.” diyor. Ve tam bir Balat hayranı olduğunu ekleyerek “Burası İstanbul’un yükselen yeni trendi. Tabiri caizse insanların düne kadar yüzüne bakmadığı, görmezden geldiği semtte artık milyon dolarlar konuşuluyor. Artık herkes, yerel rehberler sayesinde turlarla Balat’a gezmeye geliyorlar ve semtin ekonomisine hatırı sayılır miktarda katkı sağlıyorlar. Ben, Balat’ta yaşayan biri olarak burayı avcumun içi gibi bilmem gerektiğini düşünüyorum. Misafirlerimiz geldiğinde onu en iyi kahvaltıcıya en iyi restorana, en iyi çorbacıya, en iyi köfteciye, en iyi işkembeciye ve en iyi tatlıcıya yönlendirmek zorundayız, çünkü iyi hizmet aldığı zaman tekrardan Balat’a gelmesine neden oluyoruz. Rehberler beni çok iyi tanırlar, sürekli buraya gelip giderler, ben onlardan onlar da benden bilgi alırlar.” diyerek sözlerine devam diyor.

Cumbalı Kahve tam köşe başında nezih bir mekân. Son derece şık bir dizaynı var ve tam orta tarafta kitaplar gözünüze çarpıyor. Bu kitaplar genellikle Balat ve kahve hakkında. Ahmet Faik Özbilge’nin Fener-Balat-Ayvansaray kitabı ve Cenk R. Girginol’un Topraktan Fincana Kahve kitabı gibi. Serhat bu iki kitaba çok ehemmiyet veriyor. “Çok kitap okurum ama öncelikli olarak Balat ve kahve hakkında kitaplar okumayı tercih ediyorum ve tabii bir de tarih kitapları. Çünkü benim dükkânım Balat’ta ve ben kahve sunumu yapan bir işletmeciyim. Mesleki alanımla ilgili bir gelişme var ve ben bunu bilmiyorsam büyük eksiklik olur.” diyerek okumanın, kendini geliştirmenin önemini vurguluyor.

Cumbalı Kahve’den içeriye girdiğinizde kapının üstünde, belki de başka yerde göremeyeceğiniz bir yazı ile karşılaşacaksınız. Bu sizin için bir sürpriz olsun ve gidene kadar sizi biraz meraklandıralım. İşte o yazıdan anlayacaksınız ki Cumbalı Kahve gibi onun işletmecisi Serhat Bey de hayata kurallarla bakıyor ve ‘hikâyen olacak, hikâyen olmazsa olmaz’ dercesine bize birçok hayat dersi veriyor. Bununla birlikte Cumbalı Kahve, ürün sunumu açısından son derece titiz ve kuralcı ama bazı müşterilerinin ısrarları üzerine son bir senedir espresso bazlı kahveler de satmaya başlamış. “Nitelikli çekirdeklerden yapılmış demleme filtre kahve ve nitelikli Türk kahvesi içmek varken, süt bazlı kahve tüketenleri anlamıyorum ama ne yapayım herkese gerekli açıklamayı yapıp istediği tarzda kahveyi hazırlıyorum.” diyor biraz mecburi bir tavırla. Kısacası, Cumbalı Kahve’ye geldiğinizde sadece kahve bulacaksınız. Hem de her diyarın ve her tekniğin en ince detayına kadar. Ama özellikle demleme filtre kahve ve nitelikli Türk kahvesini bulacaksınız. Balat’ın tarihi ve önemli yerleri hakkında derinlemesine bilgi öğrenirken, nerde ne yenir, nerde ne yapılır hepsini öğrenebileceksiniz. Bir de tabii ki kitaplar… Onlar da size çok şey anlatacak. Hem de Serhat Bey’in o bilgece üslubuyla.

NOT:

Balat İstanbul’un eski ve yeni dokusunun bir arada görülebileceği nadir semtlerden biri. Balat semti dar sokakları, eski evleri, ıssız ve çıkmaz sokakları, tarihi mekânları ile İstanbul’un farklı olan mahallelerinden biri… Cumbalı evler merdivenli yokuşlar, daracık Arnavut kaldırımlı sokaklar, pencereden pencereye gerilen iplerdeki çamaşırlar, sokak merdivenlerinde oturan mahalle sakinleri… Balat’ın her sokağında mola verebileceğiniz kahveleri, çay evleri var. Yüzlerce yıl değişik kültürler bir arada yaşamış semtte. Kilise, cami, sinagog gibi farklı dinlerin ibadethanelerini aynı bölgede görebilirsiniz.

Yazan: Okan Işık / Fotoğraf: Sevinç Doğu Yılmaz

*Bu yazı Marmara Life 2019 / Mart-Nisan sayısında yayımlanmıştır.

Bir Cevap Yazın