Gelenekle Lezzetin Buluştuğu Mekân Kanaat Lokantası

Zağanos Paşa Camii’nin huzurlu ve vakur sessizliğine bakarken önünüze konan enfes lezzetlerle damağınız şenlendirmek için Balıkesir’in kent tarihine önemli katkıları olan Kanaat Lokantası’na uğramadan geçmeyin.

Kanaat Lokantası’nın öyle alışık olduğunuz geleneksel Anadolu mutfaklarından, o yöreye ait lezzetler sunan ve sadece damak tadına düşkün müdavimlerin uğrak yerlerinden biri olduğunu sanmayın. Balıkesir’in kent tarihine çok önemli katkıları olan bir mekân aynı zamanda. Zağanos Paşa Camii’nin (Paşa Camii ve Külliyesi – 1461) huzurlu ve vakur sessizliğine bakarken önünüze konan enfes lezzetlerle damağınız şenleniveriyor. Lokantanın dördüncü kuşaktan yöneticileri; Mehmet Bayyiğit, Yaşar Özer, Rafet Tuncel’le görüşüyoruz. Buranın aslında sadece gıda üzerine sıradan bir ticarethane olmadığını, geleneği modern zamanlara taşımak üzere birtakım misyonları da üstlendiğini söyleyerek başlıyorlar söze.

“Elimizde net belgeler olmamakla birlikte, rahmetli babamın ustasının ve ondan önceki ustanın sahibi olduğu ve bize dördüncü nesil olarak idaresi düşen bir mekân olduğunu söyleyebilirim. Cumhuriyet öncesi kurulduğu kanaatindeyiz. Kent arşivimiz var, Kanaat Lokantası’nın şimdilik tahminler üzerine anlattığımız geçmişinin izlerini orada bulmaya çalışıyoruz. Tabii şehrimiz olan Balıkesir coğrafi konum olarak geçmişten bugüne değin çok önemli nüfus hareketlerinin yaşandığı, demografinin melezleştiği bir şehir. Hem mutfak kültürümüze hem gündelik yaşayışımıza bu zenginlik çeşitli etkilerde bulunmuş. Türk İslam kültüründe ticarethane olarak lokanta, restoran diye bir yapı yok malumunuz. Daha çok kervansaraylar var, imarethaneler var. Dolayısıyla biz insanları doyurma noktasında Batılılar gibi düşünmemişiz. Daha çok bu işi hayır olarak, insanlığa hizmet olarak ele almışız. Az evvel söylediğim gibi bölgeye çeşitli vesilelerle göç edenler ya da buradan gelip geçenler aşevi mantığını, zamanla bir lokanta formuna geçirmişler.”

Kanaat Edenlerin Uğrak Mekânı
Belki çok sorulduğundan belki de lokantanın tarihi ile ilgili hâlihazırda çalışmalar yaptığından, neden Kanaat diye sorulduğunda, mekânın tarihine layık bir cevap veriyor Mehmet Bayyiğit: “Kanaat en başından beri buranın adıdır aslında. Kanaat etmek demek, elindekinden hoşnut olma durumudur malumunuz. Bu tanımı kanıklık, yeter bulma, yetinme, fazlasını istememe, doyum sahibi olma diye de açabiliriz. Kanaat aslına bakarsanız temel olarak dönem insanlarının gelenek ve ruh evrenini tümüyle işgal eden güçlü bir kavram. Elindeki ile yetinme motivasyonundan ziyade başkasının malında, iyiliğinde, esenliğinde gözünün olmaması melekesidir. Bu Türk İslam kültüründe çok mühim ve latif bir haslettir aynı zamanda. Miskinlik değil kesinlikle, şimdilerde çok ihtiyaç duyduğumuz toplumsal barışı güçlendiren bir özellik.”

Biraz ilerideki Paşa Camii ve Külliyesi’nden esen huzurlu rüzgârlar servilerin gölgesinin serinliği ile pencerelerden içeri dolarken Kanaat’in daha önce hizmet verdiği mekanları da dinliyoruz Mehmet Bayyiğit’ten: “Lokantanın ilk adresi burası değil aslında. Açıldığı ilk mekan küçük olduğu için değişim hasıl olmuş. Ben, 3’üncü ve 4’üncü mekanlara tanıklık edebildim. Paşa Camii’nin altındaki çınar altı bizim üçüncü yerimizdi. Ahşap ve hoş bir yerdi doğrusu. Hiç unutmam çok güzel bir mutfağı vardı. Odun ateşi hazırlanır, kaynayan kazanlar, büyük maşinga ocaklarda pişen yemekler çok nostaljik bir atmosfere bürürdü ortamı. Ocaklar için alınan odunlar deve ile taşınırdı. Hatta deve yükü diye bir tabir vardır hani, ne kadar odun alınacağı için bu bir ölçü birimidir. İki deve yükü odun gibi…”

Kanaat Lokantası geleneğiyle temasını hiçbir dönemde kesmemiş. Belki günümüzde bir imarethane ya da aşevi gibi çalışmıyor fakat dükkâna aç giren hiç kimse de aç çıkmıyor.

Geçmişi Yâd Etmek
“Lokantacılığın farklı bir sosyal misyonu vardır. İnsanları doyurursunuz. Rahmetli babamın bize çok önemli bir vasiyetidir bu. Çalışanlarımıza da sık sık hatırlattığımız bir prensibimizdir. Buraya giren herkes parası olsun ya da olmasın mutlaka karnını doyuracak. Usul budur.”

En iyi markalar imajını, tabiri caizse kan, ter, gözyaşı ile yaratırlar. Bir prensip üzerinde ancak takıntıya varırcasına ısrar ederek onu içselleştirebilirsiniz. İşte Kanaat Lokantası’nın müşterileri kaç yaşında buranın lezzetlerini tatmışlarsa tatsınlar ömürlerinin bir döneminde yollarını Balıkesir’e düşürüp o eski anılarını yeniden yaşamaya, geçmişi yad edip bu dünyadan göçmüş Kanaat Lokantası emekçilerine bir Allah razı olsun demeye geliyorlar.

Bizim en az kırk yıllık müşterilerimiz var. Çocukluğunda ya da öğrencilik yıllarında Kanaat Lokantası’nda yemek yemiş şimdilerde önemli makamlara, mevkilere gelmiş, şehir hatta ülke değiştirmiş müdavimlerimiz de vardır. Çocukluğundan damağında kalmış bir lezzetin, yüreğine dokunmuş bir hatıranın peşine düşüp gelirler. Babamıza dualar ederler. Övgü ve minnetlerini gönülden iletirler. Bize de mutlu olmak, yaptığımız işle gurur duymak düşer. Tabii aynı lezzeti yıllarca devam ettirmek ve insanların hafızalarını hayal kırıklığına uğratmamak da önemli. Bu anlamda çalışanlarımızın geleneksel bir gastronomi kültürünü muhafaza etmelerinin payı vardır. Birçok şeyin yapılışı, metodu, sunumu hiç değişmemiştir. Bu şekilde onlarca yıl sonra Kanaat Lokantası’na gelip yemek yiyenler hatıralarında kaldığı gibi aynı tatları bulurlar.”

Kanaat’in Lezzetleri
Kanaat’te kuzu kavurma, tas kebabı, kuzu haşlama, kadınbudu köfte, güveç, ciğer sarma, kelle gibi et yemekleri başta olmak üzere geleneksel Türk mutfağının en özel yemeklerini bulmanız mümkün fakat alametifarikası çorba kültürü diyebilirim. Mehmet Bey, lokantanın müşterilerine sabahları hazırladıkları çeşit çeşit çorbaları ve pideli paçayı anlatırken Türk mutfak kültüründe değişen kahvaltı anlayışına da değiniyor:

“Eskiden kahvaltı yerine çorba vardı. Bu Balıkesir’in tarihi mutfak kültürünün bir parçasıydı. Ağırlıklı olarak tarhana çorbası içilirdi mesela. Hatta annemin ovmaç çorbası yaptığını hatırlarım. Yani sabahları çeşit çeşit çorbaların içildiği bir kültürden bahsediyorum. Böyle Türk kahvaltısı diye adlandırılan peynir, zeytin, reçel diye bir şey yoktu. Biz burada sabahları çorba içilen bir kültür oluşturmaya daha doğrusu bu geleneği devam ettirmeye gayret ediyoruz. Bizim Kanaat Lokantası olarak çorba menümüzün ana maddesi kemik suyudur. Sırf bunlar için çalışan bir ekibimiz var ve günde seksen ile yüz civarında kemik kaynatmaktadırlar. Bu anlamda hem sakatatın hem kemik suyunun malzeme olarak kullanılması çok titiz bir hijyen zincirinin oluşması şartına bağlıdır. Uzun bir temizleme sürecinden sonra on saatlik bir kaynatma süresine ihtiyaç duyulur. Kemiğin içindeki kolajen maddesi bu çorbaların şifa özelliğinin kaynağıdır. Adeta bir ortopedist tavsiyesi gibi birçok hastaya ilaç olmaktadır. Kemik suyu bizim alametifarikamızdır. Pideli paça, işkembe çorbası, kelle paça çorbası, ayak paça çorbası gibi çorbalarımız kemik suyu esaslıdır.”

Kanaat Lokantası bir ticarethane olma özelliğinden ziyade, adeta Anadolu – İslam geleneğinin sonraki nesillere aktarımını sağlamayı prensip edinmiş bir tarih bekçisi. Örfümüzden, kültürümüzden beslenen kanaat kavramının önemini sonraki nesillere zarif ve başına kakmadan aktarmayı düşünen vakur bir mekân… Bir lokantanın nasıl bu denli özel misyonları olur diye merak edenleri yıllardır orada sessizce bekliyor. Yolunuzun düşmesini beklemeyin.

NOTLAR

Kuzu Kavurma (6 Kişilik)

Malzemeler:
1 kg kuşbaşı kuzu eti
1 baş soğan
1 çay kaşığı tuz

Yapılışı:
Kuşbaşı şeklinde doğranmış kuzu eti, kendi yağıyla ve doğranmış soğanla kavrulur. Kavurma işlemi tamamlanınca etin üstünü örtecek kadar su ilave edilir. Tuzu atılır, kaynayıncaya kadar beklenir. Kaynadıktan sonra fırın tepsisine alınır. 1800’de hazır fırına konur. Takriben 1,5 saat fırında bekletilir.

*Serviste isteğe bağlı olarak kekik, kimyon, karabiber ekilebilir.

Çorbanın Türk – Osmanlı mutfak kültürü ve gastronomi alanında olduğu kadar folklorik bakımdan da büyük bir değeri vardır. Özellikle Anadolu kültüründe çocukluk dönemlerinden yaşlılık çağına kadar asla vazgeçilmeyen lezzet alternatiflerinden biridir. Avrupa mutfağında iştah açıcı olarak tercih edilen çorba, kültürümüzde yöresel çeşitlilik gösteren versiyonlarıyla başlı başına bir yemek olarak bilinmektedir. Yemeğin başlangıcını biçimlendirir, dolayısıyla öğün boyunca tüm lezzetlerin yönlendiricisidir.  Çorbanın tarih içindeki yolculuğu Orta Çağ’da konar-göçer dönemlerde tahıllardan yapılan sulu lapa şeklinde başlamış, zamanla binbir çeşit hali ortaya çıkmış ve geleneksel formda yapılış ve tüketiliş ritüelleri oluşmuştur.

Yazan: Necati Bulut / Fotoğraf: Mehmet Bayyiğit

*Bu yazı Marmara Life 2019 / Mayıs-Haziran sayısında yayımlanmıştır.

Bir Cevap Yazın