Anadolu Türk Mutfağının En Güzel Lezzetlerinden Biri Olan Mantıya Hangimiz Hayır Diyebiliriz?

Hamur, Kıyma Ve Yoğurdun Muhteşem Uyumu
Anadolu sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinin başında kuşkusuz hamur işleri gelmekte. Annelerimizin maharetli ellerinden çıkan börekleri, gözlemeleri ve poğaçaları hepimiz afiyetle yeriz. Her ne kadar doktorlar üç beyazdan uzak durun diyorsa da Anadolu Türk mutfağının en güzel lezzetlerinden biri olan mantıya hangimiz hayır diyebiliriz?

Ülkeden Ülkeye Mantı Çeşitleri
İnsanoğlunun bilinen en temel ve en önemli gıda maddelerinden biri olan buğdayın yetiştirilmesi ve un haline getirilmesi oldukça eski yıllara dayanmaktadır. Buğdayın ilk kez Harran’da toprağa düştüğü ve tarihte bilinen ilk değirmenlerin de Anadolu’da olduğu bilinmektedir.  M.Ö. 2600 yıllarında Eski Mısırlıların, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıkları kayıtlarda bulunmaktadır. Buğdaydan un elde edilmesi, hamurun mayalanması ile birlikte hamurdan yapılan çeşitli yemekler ortaya çıkmış ve dünyaya yayılmıştır.  Hamur, kıyma ve yoğurdun uyumu ile ortaya çıkan mantının tarihi de oldukça eskidir. Araştırmalara göre mantının Asya kökenli olduğu bilinmektedir. 13. yüzyılda Çinliler tarafından yapılmış ve isim etimolojisinin Çince “Mantou” sözcüğünden geldiği söylenmektedir. Bu muhteşem yemek 15. yüzyılda Orta Asya Türkleri aracılığıyla Anadolu topraklarına ulaşmış, buradan da Avrupa’ya yayılmıştır. Bu nedenle farklı ülkelerde, farklı isimler almış, farklı iç malzeme ve soslarla çeşitlenmiştir.

Ülkeden Ülkeye Mantı Çeşitleri
Mantının yapılışı, pişirilme yöntemi, servis edilme şekli ülkeden ülkeye değişmektedir. Mantı Çin’de ‘dumpling’ olarak anılmaktadır. Dumpling, yeni yıl akşamlarında yenen kutlama yemeğidir ve şans getirdiğine inanılır. Genellikle bambu kapların içerisinde buharda pişirilir. Çinliler genellikle mantıyı soya sosuna batırarak yemeyi tercih ederler. Mantının içine etten deniz yosununa kadar türlü harçlar konulabilmektedir. Japonya’da “gyoza” adıyla anılan mantı çoğunlukla buharda pişirilir ama haşlaması ve kızartması da yapılır. Kore’de mantıya “mandu” denilmektedir. İçine sebze, et ve balık konulmaktadır. Ruslar mantıya “pelmeni” veya “piroşki” demektedir. Özellikle kış günlerinde evlerde kurutulmuş balık, mantar veya etle yapılır.  Kafkasya yöresinde mantıya “hingal” denmektedir. Bu isim ülkemizde Doğu Anadolu illerinde de kullanılmaktadır. Dağıstan, Ahıska, Ardahan, Kars yöresinde hingal yöre mutfağının en önemli yemeğidir. Güneşte kurutulan pastırma veya kaz etinden yapılan mantı kadar küflü peynirden yapılanı da oldukça makbuldür.

Osmanlı’dan Günümüze: Mantı
Osmanlı mutfağında mantının çok özel bir yeri vardır. Fatih Sultan Mehmet’in ayın 28 günü kahvaltı sofrasından mantıyı eksik etmediği rivayet edilir. Ülkemizde mantı denilince akla ilk gelen yer Kayseri olsa da Adana, Aksaray, Ardahan, Çorum, Niğde, Kırşehir, Konya, Sivas, Tokat, Yozgat gibi şehirlerimizde de yüzyıllardır çeşitli isimlerle geleneksel mantılar yapılmaktadır. Mantı yemeğinin yapımı her yöremizde farklılık göstermektedir. Örneğin; Kayseri’de mantılar küçük küçük yapılır ve bir kaşığa kırk adet tanesinin sığmasıyla ünlenmiştir. Bunun yanında Doğu Anadolu, Karadeniz ve Trakya’da muska şeklinde yapılması tercih edilir. Mantı Ardahan ve Ahıska yöresinin vazgeçilmez yemeğidir. Bu yörede mantının kültürel yapı içinde o kadar önemli bir yeri vardır ki adına türkü bile bestelenmiştir. Anadolu türküleri arşivinde yer alan türkünün sözlerine göre mantının yapılışı ve yemeğin beklenmesi konu edinilmektedir.

Mantı Nasıl Yapılır?
Mantı genellikle çeşitli baharatlar eklenmiş kıymanın, küçük kareler şeklinde kesilen hamurun içine koyulmasıyla hazırlanır. Kapatılan bu hamur parçaları suda haşlandıktan sonra üzerine sos eklenerek servise hazır hâle gelir.  Haşlanarak pişirildiği gibi tercihe göre buharda veya fırında da pişirilebilir. Bazen de yağda kızartılabilir. Mantının iç harcı genellikle kıymadır. Kuşbaşı et, yeşil mercimek, ıspanak, nohut, bal kabağı, peynir, patates ve tavuk eti de iç harç olarak kullanılabilmektedir.

Mantı yaparken dikkat etmemiz gereken bazı püf noktalar var. Hamuruna yumurta, tuz ve ılık su ekleyerek yumuşak bir kıvam elde edene kadar yoğurulması ve yarım saat dinlenmesi için üzerinin nemli bir bezle kapatılması bunlardan bazıları. İç harcı için kullanılacak malzemelerin ince ince kıyılması da çok önemli. Yapımı oldukça meşakkatli olan bu yemeği çok seven fakat kısıtlı zamana sahip olanlar için hazır gıda olarak marketlerden ve unlu mamul satan dükkânlardan satın alabilmek de bir alternatif. Böylece mantıları haşladıktan sonra geriye sarımsaklı yoğurt, tereyağlı ve salçalı sos hazırlanmak; sumak, kuru nane, pul biber ekleyip servis etmek kalıyor. Ben mantıyı kendim yapmak istiyorum diyenler ve hamur açmasını bilenler için klasik mantı tarifi vermeyi ihmal etmedik.

İstanbul’un Mantı Mekânları
Menüsünde geleneksel yemekler sunan birçok mekânda mantı bulabilmek mümkün. Bu mekânlar dünyanın ve Anadolu’nun farklı bölgelerinde yapılan mantı çeşitlerini bir arada sunuyorlar. İstanbul’da mantısıyla ünlenmiş ve birçok çeşidinin bulunduğu mantı mekânlarından bazılarını sizler için derledik.

Mr. Dumpling/ Kadıköy
Mr. Dumpling, Kadıköy’de bulunan ve mantı çeşitlerinin çokluğuyla ünlü bir mekân.  Restoran, dışarıdaki küçük bir açık alan ve de iç mekân olmak üzere iki bölümden oluşuyor. Menüsündeki mantılar haşlanmış ve çıtır olarak iki kategoriye ayrılıyor. Bu kategori başlığının altında birçok mantı çeşidi yer alıyor. Klasik, hıngel, dumpling, Sinop, glutensiz, siyez unlu gibi alternatifler tercih edilebilir. Haşlanmış ve çıtır mantılarda vegan seçenekler de mevcut. Bunlar ıspanaklı ve patatesli olarak hazırlanıyor. Vegan mantı seçeneklerinin olması, mekâna ayrıcalık katıyor. Böylesine alternatifli seçenekler arasından kararsız kalanlar için haşlanmış karışık ya da çıtır karışık seçenekleri de mevcut. Böylece birden çok mantı çeşidini deneyebilirsiniz.  Restoran mantıları şekillerine göre de sınıflamış.  Mesela çıtır mantıda hem klasik büzük şekil hem de kayık modelinde uzun şekilli seçenekler mevcut.

Aşkana Mantı / Ulus
Tatarca ‘aşhane’ yani mutfak anlamına gelen mekân, eski İstanbul mantıcılarından bir tanesi. 1987’de Tatar bir aile tarafından, Ulus’un pek kimse tarafından bilinmeyen sakin bir köşesinde kurulmuş. Tamamen bir aile işletmesi olan Aşkana Mantı, müdavimlerinin lezzet hafızasını taze tutmak adına kurulduğundan bu yana aynı mutfak kültürünü muhafaza etmiş. Tatar mutfağının usullerine göre yapılan günlük mantısının lezzeti ise anlatılmaz yaşanır cinsinden. Kıymasından hamuruna, yoğurdundan tereyağına her şey taze. Mekânın “kaliteli malzeme ve lezzet standardı” mottosu yıllardır hiç değişmiyor.

Hıngal Mantı / Beykoz
Mantının hayal gücümüzü zorlayacak her çeşidi Hıngal’da yapılıyor. Mekâna özel yapılan Dağıstan mantısında beyaz ve kepekli unun yanı sıra doğal renklendiriciler de kullanılıyor. Sadece lezzete değil görselliğe de önem verenler için mavi renkli sebzeli, siyah renkli somon balıklı, beyaz ve yeşil etli-ısırganlı, kahverengi peynirli-kahveli, kırmızı renkli kıymalı-acılı çeşitlerden aklınıza ve midenize hitap edenleri tercih edebiliyorsunuz. Beykoz’da bulunan restoran mantı lezzetleri arasında kendine özgü bir yere sahip ve 12 farklı mantı çeşidi yenilebilmekte.

Sayla Mantı / Kadıköy
Kadıköy Bahariye’de 1969’da kurulan Sayla Mantı aynı mekânın ve aynı lezzetin geleneğini sürdürüyor. Restoran 50 yıllık mantıcı geleneğini hiçbir zaman bozmak istememiş. Böylece lezzet istikrarını korumayı da başarmış. Günlük mantı imalatı sabah saatlerinde başlayıp akşam servis kapanana dek devam ediyor. Mekânda oturup en taze mantıları afiyetle yiyebileceğiniz gibi kilo ile satın alıp evde misafirlerinize ikram etmeniz de mümkün.

Casita / Beşiktaş
1983 yılında kurulan Casita, gurmelerin ve damak tadına güvenenlerin mekânı olarak biliniyor. Namını ünlü isimleri konuk etmesine ve müdavimcilik geleneğine bağlayan mekân farklı ve hoş ambiyansıyla da dikkat çekiyor. Kurulduğunda mantısının lezzetiyle akıllara kazınan restoran yıllar içinde çoğu tescilli ve lezzetli yemeklerden oluşan zengin bir menüye doğru evrilmiş. Nişantaşı, Etiler, Bağdat Caddesi’ne ilaveten Bodrum Antik ve Bursa Podyumpark şubeleriyle hizmet vermeye devam eden Casita’nın her şubesinde aynı lezzeti yakalamak mümkün.

Sinop Mantı / Beşiktaş
Beşiktaş’ta bulunan Sinop Mantı’da sade, cevizli, yoğurtlu olmak üzere farklı mantı çeşitleri servis ediliyor. Mantı hamuru oldukça ince ve iç eti fazla konularak yapılıyor. Sinop Mantı’da porsiyonların doyurucu olması mekânın özelliklerinden. Aynı servisin yarısı sade mantı, yarısı cevizli veya yoğurtlu mantı olarak sipariş edilebiliyor.

Bay Mantı / Üsküdar
Bay Mantı’nın sloganı “Mantımız bağımlılık yapar.” Bu sevimli, küçük dükkânın en önemli özelliği sadece Anadolu mutfağına has mantı çeşitleri sunmaması. Restoranın ortaklarından birinin Rus olması sebebiyle menüde Rus mantı çeşitleri de bulunuyor. Rus mantısını mekânın Rus ortağı Valentina Hanım hazırlıyor.  Mantı yapımında kullanılan malzemeler ise organik bir tercihle Erzincan’dan getiriliyor. Bay Mantı’nın iddialı olduğu tek yemek mantı değil. Çeşitli ev yemekleri ve tatlı çeşitleri de müdavimlerin damak tadını şenlendiriyor.

NOT

HİNKAL TÜRKÜSÜ*

Kurban olem et hinkalın adına
Doymak olmaz lezzetine tadına
Bir tez olup ataş vurun oduna
Çok çetindür beklemesi hinkalın

Hinkal adı çok meşhurdur ellere
Kurban olem hinkal yapan ellere
Tez getür dök dönüp bakar yollara
Çok çetindür beklemesi hinkalın

*Ahıska-Ardahan/Posof

Klasik Mantı Tarifi
3 su bardağı un, 1 su bardağı su, 1 adet yumurta, 1 tutam tuz, 1 su bardağı un (yoğurmak için)

İç Harç İçin Malzemeler: 300 gr. Kıyma, 1 adet kuru soğan-rende, 1 yemek kaşığı nane, Tuz, Karabiber

Evde Mantı Yapımı: Hamur için olan tüm malzemeleri bir kapta karıştırıp yoğurun. Yaptığınız hamuru üzerine ıslak bir bez örterek yarım saat dinlendirin. Dinlenen hamuru iki bezeye bölün. Hamuru ince açın ve küçük kareler şeklinde kesin. İç harç için kıyma, rende soğan, kuru nane, tuz ve karabiberi yoğurun. Kestiğiniz hamurların içine iç harcı koyup dört bir tarafından kapatın. Derin bir tencereye 8 su bardağı su ve tuz ekleyip kaynatın. Hazırladığınız mantıları kaynayan suya atıp 7-8 dakika haşlayın. Mantıları servis tabağına alın üzerine yoğurtlu sos, en üstüne de domatesli sos koyarak servis edin. Afiyet olsun!

Yazan: S. Bahar Alban

*Bu yazı Marmara Life 2019 / Eylül-Ekim sayısında yayımlanmıştır.