Çamlıca Marmara Et, âdeta istanbul’un her hâlinin sentezlenerek yansıdığı hoş bir lezzet durağı… Restoranda Türk mutfağının her unsurundan bir parça bulabilmek mümkün. Hem Anadolu coğrafyasının doğal, samimi ve geleneksel tatlarını hem de modern zamanların getirdiği gurme’cilik anlayışıyla keşfedilen yeni lezzetleri… Restoran belli bir mutfak kültürüne bağlı kalıp Anadolu’nun yeme içme anlayışının zenginliğini kısıtlamak istemeyenlerin uğrak yeri durumunda. En önemlisi de bu sentez bir kaos değil âdeta bir lezzet karnavalına dönüşüp müdavimlerini efsunluyor. Bu güzel lezzetlerin bir araya gelmesiyle oluşan harmonide Anadolu coğrafyasının her köşesine ait tılsımlı dokunuşları hissediyorsunuz.
‘Her işin bir mutfağı vardır.’ Sözünün yeme içme sektörünün arka planında kalan detaylardan, başka bir deyişle işin püf noktalarından çıktığı muhakkak. Çamlıca Marmara Et’in sahibi Selami Demirtaş Bey, mekânın bu özel lezzet yelpazesinin sırlarını işin mutfağındaki biri olarak samimi bir şekilde anlatıyor. Tıpkı ünlü yemek yazarının “Zevk ve neşe içinde yenen yemekler en kolay hazmedilirler.” demesi gibi keyifle sohbete koyuluyoruz.
İşin Mutfağından Başlamak
Çamlıca Marmara Et, çiçeği burnunda bir mekân, ilkin kuruluş hikâyesini soruyoruz. Biraz da kendi kişisel geçmişiyle ilişkilendirerek cevaplıyor Selami Bey.
“Yeme içme sektöründe ne kadar tahsilli, bilgili hatta okumuş olursanız olun çekirdekten yetişmek diye bir gereklilik olduğuna hep inanmışımdır ben. Çünkü bazı şeyleri yaşamadan, deneme yanılma yoluyla öğrenmeden içselleştiremezsiniz. Naçizane ben komilikten, garsonluktan, şeflikten, idarecilikten sonra işletmecilik sıfatına ulaşmış biriyim. Sektörün tüm departmanlarının işleyişini, püf noktalarını yaşayarak öğrenmiş olmamın avantajlarını her gün tecrübe ediyorum diyebilirim. 1990’ların ortalarından itibaren yaklaşık yirmi yıl süreyle İstanbul Büyükşehir Belediyesi Sosyal Tesisleri’nde bilfiil işletme müdürlüğü görevini yürüttüm. Bu işin bir bakıma kamu görevi hususiyetinde olduğu malumunuzdur. Süre boyunca hep kendi işletmemi hayata geçirme düşüncesindeydim. Nihayetinde çevremizdeki fikir erbabı dostlarımızla yaptığımız istişareler üzerine aşina olduğumuz semtler olan Üsküdar-Çamlıca civarında küçük bir mekân açma düşüncesi oluştu. Arayışlarımız neticesinde şu an bulunduğunuz mekâna rastladık ve hayalimizdekinden daha büyük bir kapasitesinin olduğunu görünce önce bir çekince oluştu; sonra kolları sıvayıp ‘Bismillah’ deyince her şey güzel gitti ve Çamlıca Marmara Et Restoranı böylece hayata geçmiş oldu. 2017 yılının başlarında biz burayı ‘Marmara’ isim hakkıyla birlikte devralmıştık. Bunun öncesinde kurduğumuz bir hayvan çiftliğimiz de vardı. Bazı kamu kurumlarına et tedarikçiliği yapıyorduk. Mekân, lokasyon olarak Çamlıca semtinde olunca Marmara ve Çamlıca isimleri birleşmiş oldu. Sonradan çok sevdik.
Anadolu Lezzetleri Tek Çatının Altında
Restoranın yiyecek sunumunda geleneksel Türk mutfağının özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinin lezzetlerinden olan kebapları ‘steak’ tarzıyla harmanlayarak sundukları yeni bir damak tadı anlayışı hâkim. Bu pişirme yöntemini ve öncesindeki etin seçimini püf noktalarına varana dek anlatıyor.
“Öncelikle şunu belirtmeliyim; restoranımızdaki misafirlerimize sunduğumuz etin her aşamasına vâkıf oluşumuz bizim için büyük bir avantaj. Balıkesir’in Bigadiç ilçesinde 1200 baş kapasiteli bir çiftliğimiz var. Burada kullandığımız bütün etleri kendi çiftliğimizden karkas olarak tedarik ediyoruz. Sonra bunları uzmanlarla hijyen koşullarında işliyoruz ve kebaplarda, köftelerde ve diğer fırın yemeklerimizde kullanıyoruz. Yemek çeşitliliğimize gelince, malumunuz İstanbul kozmopolit bir metropol. Yurdumuzun her bir köşesinden, farklı damak tatlarıyla gelen müşterilerimiz oluyor. Bu portföy çeşitliliğini yemeklerimize yansıtmalıyız düşüncesi menümüzü oluştururken hep aklımızdaydı. Örneğin bizim Beyran çorbamız meşhurdur. Antep, Urfa yöresine ait kebaplar yapıyoruz. Farklı yörelere göre lahmacun yapıyoruz. Karadeniz yöresinden pide çeşitlerimiz var ve bunları kendi usulüne uygun damak tadıyla sunuyoruz. Unutmadan menü anlayışımız da biraz farklıdır. Metne yazılı, her müşterimize sabit olarak uzattığımız bir menümüz yoktur örneğin. Bu bizim mekânımızın en belirgin özelliğidir. Hani nasıl denir, alametifarikamızdır. Bütün yemeklerimizi görsel olarak sunarız. Misafirlerimiz et reyonundaki ürünleri görür, fiyatlarına bakar ve kendi menüsünü kendisi oluşturur. Miktarını ve çeşitliliğini, zevkine ve bütçesine göre kendisi belirler.”
Çamlıca Marmara Et’in yemek çeşitliliğinin ve lezzet farklılığının tedarik yönteminde olduğunu düşünürken mekânın bir taş fırına sahip olduğunu görüyoruz. Selami Demirtaş Bey, taş fırının tercih sebebinin yemeklere kattığı lezzet olduğunu belirterek devam ediyor.
“Restoranın fiziksel imkânlarını tasarlarken fırın koymamak düşünülemezdi. Yaptığımız araştırmalarda rasyonel fırın veya kara fırın gibi seçenekleri eleyerek taş fırına karar verdik. Çünkü Karadeniz yöresinin çok meşhur pide çeşitlerini de müşterilerimize sunmak istiyorduk. Taş fırın ürünlerin daha lezzetli, daha kıvamında olmasını sağladı. Bu konuda verim aldık. Fırınımız sayesinde Antep ve Urfa usulü lahmacun, pide çeşitleri, en önemlisi kaşarlı mantar bir de isteğe bağlı kuzu güveci menümüzde bulundurabiliyoruz. Yani taş fırını yemeklere ayrı bir lezzet kattığı için tercih ettik diyebilirim.”
Çamlıca Marmara Et’in Lezzetleri
Her lezzet durağının tadı damaklarda kalan özel yemekleri ya da tatlıları vardır. Hatta restoranlar bu yönlerini ön plana çıkararak müdavim kazanmaya, bu lezzetiyle nam salmaya çalışırlar. Çamlıca Marmara Et’in damak hafızalarında yer eden lezzetini sorduğumuzda hiçbir yemeğine haksızlık yapmak istemiyor ve her birinin farklı özelliklerini sayıyor Selami Bey.
“Çamlıca Marmara için özel bir lezzet belirlemek, bir tadı öne çıkarmak çok zor. Biz böyle bir ayrım yapamıyoruz. Muhtemelen bütün yemek ve tatlılarımıza ayrı bir özen ve itina gösterdiğimiz için böyle bu. Klişe olacak ama her lezzetimiz özeldir. Ancak bir et lokantası olmamız nedeniyle köfte ve kebap çeşitleri daha iddialı. Akçaabat köfte, kasap köfte, fırın yemeklerimiz ve pidelerimiz daha revaçta. Bunun yanında kuzu lokum, dana lokum, antrikot çeşitleri de ayrı birer lezzet; bunlara da büyük talep var. Fırın ürünleri demişken fırında pişirilen pide çeşitlerinin yanında tatlılarımız da var. Künefe ve katmer tatlısı taş fırında pişiriliyor. Yine çok leziz bir tat olan sütlacımız var ki safrandan imal ediyoruz. Özellikle tavsiye ettiğimiz bir lezzettir. Kış sezonunda meyve tatlıları, kabak, ayva tatlısı gibi tatlıları da müessesimizde bulmak mümkün.”
Bir tatlı İstanbul akşamında girdiğimiz Çamlıca Marmara Et Restoran’dan huzurlu ve lezzet şölenine dönen birkaç saat geçirerek ayrılıyoruz. Türk mutfağının zengin sunumlarıyla her bir köşesinden şahane sesler veren engin bir saz semaisi dinler gibiyiz. Gelirken aklımızın bir köşesinde meşk eden hicazkâr kaldığı yerden terennüme devam ediyor.
NOT
Çamlıca Marmara Et
Dört katlı bir restoran. Giriş katta müşterilerin menüsünü oluşturduğu et reyonu bulunmakta; bahçeye nazır geniş bir alana da sahip. Aynı zamanda 120 kişilik giriş salonu mevcut. Üst katta açık balkon bulunuyor. Üçüncü katta özel müşterilere tahsis edilmiş 50-60 kişilik VIP bölümü yer alıyor. Dördüncü katta ise bir nargile kafe salonu var. Restoranın mutfak bölümü halka açık şekilde hizmet sunuyor. Müşterilerin sipariş ettiği yemekler mutfakta herkesin gözü önünde pişirilerek servise sunuluyor.
Menü Seçimi
Sunum anlayışını sabit bir menüyü dayatmamak üzerine kurmuş bir mekân… Müdavimlerinin bütçesine ve isteklerine uygun olarak seçimleri oluşturuluyor. Lezzet, çeşit ve fiyat politikasını tamamen “unique” bir anlayışa göre belirleyebiliyorlar. Çamlıca Marmara’nın en özel yanlarından biri de bu kişisel tercihlere göre değişen yemek çeşitliliği. Hijyen, güler yüz, kaliteli servis de lezzet kadar iddialı oldukları diğer mevzular.
Yazan: S.Bahar Alban / Fotoğraf: Sevgi Ödemiş
*Bu yazı Marmara Life 2019/Temmuz-Ağustos sayısında yayımlanmıştır.
MarmaraLife 