Tüm kutsal kitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde zeytin ağacından bahsedilmektedir. Eski Ahit’te yer alan efsanelerden biri, Hazret-i Nuh ve tufandan bahseder. Tufan durulduğu zaman Hazret-i Nuh, suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin penceresinden beyaz bir güvercin salar. Sular çekilmediği için güvercin gemiye döner. Hz. Nuh, yedi gün sonra güvercini tekrar salar. Güvercin bu sefer ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla geri gelir. O zaman Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin ise o günden bugüne, ümidin ve barışın simgesi olur. Tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlüğün. Hititler de ülkeleri için zeytinin ne kadar önemli olduğunu dualarına yansıtmışlardır. Nasıl zeytinin kalbinde yağ bulunuyorsa, ana tanrıçanın da Hatti ülkesinin kralını, kraliçesini prenslerini ve Hatti ülkesinin insanlarını kalbinde ve ruhunda arkadaşça bulundurmasını dilemektedirler.
Zeytinin Ana Vatanı Neresidir?
Yapılan araştırmalara göre zeytinin, Akdeniz’de kurulmuş olan uygarlıkların kültürlerinde çok önemli bir yeri olduğu görülmektedir. Örneğin Antik Çağ, Yunan ve Roma uygarlıklarının yemek kültüründe zeytin ve zeytinyağının önemli bir yeri vardı. Zeytin ağacının asıl yurdunun neresi olduğu ile ilgili değişik görüşlerin olmasıyla beraber, ekseriyetle ana vatanının Güney Ön Asya olduğu kabul edilmektedir. Bu bölge Güneydoğu Anadolu, Doğu Akdeniz ile ülkemiz sınırları içerisindeki Mardin, Hatay, Gaziantep ve Kahramanmaraş dolayları olarak kabul edilmektedir. Sonrasında Anadolu’dan deniz ticareti yoluyla Yunanistan, Ege Adaları ve İspanya’ya oradan da dünyaya yayıldığı düşünülmektedir. Günümüzde bu mucize meyvenin üretiminin %97’si Akdeniz ülkelerinde gerçekleşmektedir. İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye ve Tunus sofralık ve yağlık zeytinlerin üretiminde ilk beş sırada yer alan ülkelerdir.
Zeytinyağı Nasıl Çıkarılır?
Zeytinyağı, zeytin meyvesinden elde eden bir yağ çeşididir. Varlığının bilindiği en eski tarihten 1500-2000 yıl sonra zeytinin yağı çıkarılmış ve kullanımı yaygınlaşmıştır. Yağın zeytinden çıkarılmasında kullanılan ilk yöntem, zeytinlerin önce ayakla ezilmesi ve sıcak su ile yağının alınması şeklinde olmuştur. Günümüzde ise zeytinyağının çıkarılma işleminde paslanmaz çelikten yapılmış olan silindirler kullanılır. Zeytinler hamur haline gelene kadar ezilir ve daha sonra yoğrulma işlemi yapılırken yavaş yavaş su eklenir, böylece suyun yardımıyla yağın bir araya toplanması sağlanmış olur. Hamur en fazla 20 ila 40 dakika yoğrulur, elde edilen yağın şişeleme işlemine kadar geçen sürede bozulmaması için paslanmaz çelikten yapılmış tanklarda yaklaşık 18 derecede saklanması gerekir.
Zeytinyağının Kullanım Alanları ve Sağlığa Faydaları
Zeytinin, insanlık tarihinde önemli bir yerinin olmasının nedeni kullanım alanın çeşitliliğinden kaynaklanmaktadır. Antik Çağ’da zeytin ve zeytinyağının kandillerde aydınlatmada, tıpta ilaç yapımında, kozmetikte güzelleşmek amacıyla kullanıldığı gibi temel anlamda besin ürünü olarak sıkça tüketildiği görülmektedir. Mitolojik kaynaklara göre Yunan tıp ilminin kurucusu olan Hipokrat, yıkanamayanlara temizlenmeleri için zeytinyağı ile vücutlarını ovmalarını, spor yapan atletlerin kaslarının parlaması, yumuşaması ve rahatlaması için zeytinyağı kullanmalarını önermiştir. Tanrıça Hera’nın Tanrı Zeus’u baştan çıkarmak için vücudunu zeytinyağı ile ovması gibi, zengin kadın ve erkeklerin vücutları yumuşak olsun diye hamam sonrası zeytinyağı sürmeleri de mitoslardaki anekdotlarda yer almaktadır
Anadolu’da kurulan eski medeniyetlerde de zeytin ve zeytinyağının dini törenlerde, nazardan korunmada, bazı hastalıkların tedavisinde ve aydınlatmada kullanıldığı görülmektedir. Kısaca zeytinyağı besleyici özelliği, içerdiği protein, vitamin ve mineral zenginliği bakımından son derece değerli bir besin olması dolayısıyla binlerce yıl boyunca insanoğluna şifa kaynağı olmuş ve kıymeti bilinmiş bir gastronomi değeridir.
Günümüzde uzmanların yaptığı bilimsel çalışmalarda zeytin ve zeytinyağının insan sağlığına faydaları modern imkânlarla yeniden kanıtlanmıştır. Örneğin zeytinin çok tüketildiği Akdeniz ülkelerinde kalp ve damar hastalıklarının daha az görülmesi dikkat çekici bir veridir. İçerisinde yüksek besin değeri barındırmasından dolayı günlük besin ihtiyacının büyük bir kısmını karşılamaktadır. Zeytinyağının temelini içerisinde bulunan yüksek miktarda yağ asitleri (oleik asit), fenolik bileşenler, E vitamini, K vitamini oluşturmaktadır. Sağlıklı yaşlanmaya, formda kalmaya, kötü kolesterolün kontrol edilmesine yardımcı olur.
Zeytinyağı Almanın Püf Noktaları
Zeytinyağının birden çok üretim şekli vardır. Aroması, tadı ve kokusu üretim şekli ile yetiştiği bölgeye göre farklılık göstermektedir. Bunlar natürel, natürel sızma, organik natürel, riviera, rafine ve taş baskı zeytinyağları isimleriyle market raflarında yer almaktadır. Zeytinyağı satın alırken asit derecesi düşük olanlar ile damak tadına, üretim özelliklerine ve kullanım alanına göre ihtiyaçlar belirlenmelidir. Bunlardan asit derecesi en düşük olanlar; natürel sızma, taş baskı ve organik natürel yağlardır. Diğer bir püf noktası ise zeytinyağlarını ısı ve ışıktan uzak tutacak şekilde koyu cam şişlerde muhafaza ederek ömrünü uzatmak ve böylece içindeki vitaminleri uzun süre muhafaza etmek mümkündür.
Türk Sofralarının Vazgeçilmezi “Zeytin”
Habitatı Akdeniz Havzası olan zeytinin ülkemizde Marmara’nın güneyi, kuzey ve güney hattı boyunca tüm Ege Bölgesi, yer yer Akdeniz kıyılarına kadar inen güzergâhta hatta Güneydoğu Anadolu’nun bazı yörelerini de kapsayan yay içinde ticari değere sahip yoğun bir üretim alanı mevcuttur. İç pazarın talep dengesi gözetildiğinde ise ülkemizde zeytin yetiştiriciliği neredeyse tüm şehirlerin yüzde ellisini kapsar (81 ilin 41’inde, 300’e yakın ilçede zeytin üretimi yapılmaktadır.)
Gastronomik değeri yanında mitolojik ve kültürel bir yanı da olan zeytinin tarihsel yolculuğu tüm kültürlerde kutsal bir meyve olarak değer kazanmıştır. Medeniyetlerin kadim coğrafyası olan Akdeniz kültürü açısından bereket, barış, akıl, uzun ömür ve olgunluk gibi değerlere atıfla kutsi anlamları sırtlayan özel bir yönü de vardır. Sofralarımızın vazgeçilmezi, kültürümüzün önemli bir parçası olan zeytinin ülkemizdeki ticari üretiminin şehirlere göre sıralanışı ise şöyledir. İzmir (%13), Manisa (%12,5), Balıkesir (%12,5), Aydın (%12), Muğla (%10), Çanakkale (%7) ve Bursa (%5).
NOTLAR
Sıvı Altın Zeytinyağı
Zeytin ağacının varlığının insanlık tarihi kadar eski olduğu kabul edilmekte ve araştırmalarda “Zeytin bütün ağaçların ilkidir.” denilmektedir. Oleaceae ailesinden olan zeytinin, etimolojik kökeni Yunanca ‘elaia’, Latince ‘olea’dan gelir. Boyu 2-10 metre arasında değişen bu ağaçların meyveleri öncelikle yeşil, olgunlaşmaya başladığında ise mor rengi almaktadır. Uzun ömürlü olan zeytin ağacı 300-400 yıl yaşamakla birlikte, bazı cinslerinin ise 2000 yıl yaşadığı bilinmektedir.
Zeytin Ağacı
Çok dallı yapıya sahip olan zeytin ağacının meyveleri ilkin yeşildir, olgunlaşma sürecinde önce mor sonradan siyah renge dönüşür. Çürümeye karşı son derece dirençli yapıya sahip zeytin ağaçları, coğrafi konuma ve tarımsal uygulamalara bağlı olarak, rutin periyotta, bir yıl bol ürün verirken diğer yıl nispeten daha az ürün verir. Değişken bir olgunlaşma hızı olduğundan ortalama bir hasat (derim) döneminden söz etmek zordur.
Bir Mitos Sembolü “Zeytin”
Kökeni doğa dinlerine uzanan kadim bir inanç biçimi olan paganizmde tanrılara sunaklarda armağan edilen zeytin meyvesi, Eski Mısır’da ve Yunan dini ritüellerinde yağından aydınlatma yakıtı olarak faydalanılan bir şekle dönüşür. İlyada’nın Truva kahramanlarından Akhilleus’un savaşa giderken atlarının yelesine zeytinyağı sürdüğü rivayet edilir. Yunan mitolojisinde tanrıçalar çocuklarını zeytin ağacı gölgesinde dünyaya getirirler. Erkek çocuğun müjdesi evin girişine asılan zeytin dallarından bir kuşakla duyurulur. Roma İmparatorluğu’nda savaştan galip dönen kumandanın başına zeytin dalından örülmüş taç koyulurken bu ritüel rakibini alt eden gladyatörlere de uygulanır.
Türkiye’de Zeytin Üretimi
Ege Bölgesi, Türkiye’deki toplam yıllık zeytin üretiminin %53’ünü karşılayarak çok önemli bir bölgesel gastronomi değerini ticarete dönüştürmüşken bu bölgeyi %23 ile Akdeniz, %18 ile Marmara ve %6’lık üretim ile Güneydoğu Anadolu Bölgesi takip etmektedir. Ege ve Marmara zeytinlerinin gastronomik içeriği ve asidik değerleri birbirinden farklı olduğundan kullanım alanları da değişkenlik göstermiştir. Ege Bölgesi’nde üretilen zeytinlerin %55’i zeytinyağı üretiminde kullanılırken Marmara Bölgesi’nde yetiştirilen zeytinin daha çok sofralık tüketim açısından değerlendirildiği bilinmektedir.
Akdeniz ve Zeytin Kültürü
Zeytin ve zeytinyağı, Akdeniz tarihinin ve uygarlıklarının sembolüdür. Tüm arkeolojik çalışmalar ve mitolojik hikâyeler bölge kültürünün zeytin ile bütünleştiğini ortaya koyar. Tarih boyunca besin maddesi ve ticaret ürünü olarak önemini korurken sanata, dinlere, mit ve efsanelere malzeme olmuştur. Sağlığın, temizliğin, güzelliğin ve kutsanmanın timsalidir.
*Bu yazı Marmara Life 2019 / Kasım-Aralık sayısında yayımlanmıştır.
MarmaraLife 