Hemen hemen tüm kültürlerde özellikle de Türk mutfağında öğle ve akşam yemeklerinden sonra tatlı yemek bir tür gastronomi ritüelidir. Verilen yemek davetlerinde ise misafirler ev sahibine hediye olarak genellikle tatlı götürürler. Dinî bayramlarda özellikle de Ramazan Bayramı hazırlıklarında ziyarete gelecek olan misafirler için birçok evde baklavalar açılır, şekerler ve çikolatalar alınır âdeta bir tatlı stoğu yapılır.
Kısacası tatlının Türk mutfağında önemli bir yeri vardır. Hâl böyleyken diyetisyenler, beslenme uzmanları ve doktorlar fazla tüketilen ve özellikle işlem görmüş rafine şekerin sağlığımız açısından tehlikeli olduğunu söylemekteler.
Yeni nesil aşçılar ise insanların daha sağlıklı beslenebilmeleri için artık doğal şekerlerden yapılmış birçok tatlı çeşidi üretebilmekteler. Bunların arasında bir çırpıda sayabileceklerimiz kek, turta, kurabiye, bisküvi, hamur işleri, dondurma, pasta, puding, muhallebi, sütlaç, şekerlemeler ayrıca tarihi ve kültürel bir zenginlik ürünü olan helva da var. Şimdi gelin, sofraların vazgeçilmezi ve tatlı kültürümüzün en önemli değerlerinden biri olan helvaya beraber bakalım.
Anadolu’nun Tatlı Ritüeli
Helva, Türk kültüründe damak lezzeti olarak çok önemli bir yer tutmaktadır. Arapçadan dilimize geçmiştir ve ‘tatlı’ anlamına gelmektedir. Etimolojik kökeni tatlı yemeklerinin tümünü içine alan ‘hulviyyat’ kelimesinden türemiştir. Temel olarak yapımında un, şeker ve yağ kullanılmaktadır. Türklerin İslamiyet’i kabulünden sonra, Selçuklu Devleti döneminde sofralardaki yerini almış, uzun süre Osmanlı mutfak kültüründe yoğrularak günümüze kadar ulaşıp bugünkü formuna dönüşmüş ve yeme içme kültürümüzün çok önemli bir kolu olan tatlı geleneğinin vazgeçilmezi olmuştur. Helva, insanların doğum ve ölüm zamanları gerçekleştirdikleri ritüellerde çok önemli bir yer tutmanın yanı sıra düğün ziyafetlerinde, bayram yemeklerinde, askere uğurlama merasimlerinde, hac dönüşünde, ev sahibi olunduğunda, kandillerde, kaybedilen yakınların seneidevriyesinde kavrulup komşu ve akrabalara dağıtılarak sosyalleşmeyi de temsil eden bir yiyecek olmuştur. Kısacası helva, sevinçlerimize ve üzüntülerimize tanıklık eden bir yiyecek olma özelliği taşımaktadır. Kültürel ve toplumsal boyutta insan ilişkilerinin baskın lezzetlerinden biridir.
Helvanın Dünü
Osmanlı mutfak kültüründe bu kadar köklü bir geleneğe sahip olan helva, neredeyse tüm önemli günlerde sevinçte, kederde, doğumda, zafer kutlamalarında, padişahın katıldığı meclis toplantılarında haziruna ikram edilirdi. Ayrıca belirli sosyal tabakadan nüfuslu kişiler de konaklarında helva sohbetleri düzenler, ünlü ve saygın insanları davet ettikleri bu meclislerde sohbete helvayı katık ederlerdi. Kısacası helva geleneksel mutfağımızda tüm zamanlarda tüketilen bir tatlı hâline gelmişti. Osmanlı’da helva geleneksel bir tatlı olmanın yanında yapıldığı daireye adını da veren bir lezzettir. Helvahane denilen mimari bölüm adını bu tatlıdan alır. Matbah-ı Amire, olarak bilinen helvahanelerde sadece helva değil reçel, hoşaf, macun ve şurup gibi başkaca tatlıların yapıldığı da bilinmektedir.
Helvanın Bugünü
Helva besleyici, lezzetli ve ekonomik bir tatlı türü olmasından dolayı popülerliğini günümüzde de korumaktadır. Bir kandil günü kapınız çalar ve komşunuz helva yapıp getirir. Aile meclislerinin neşesidir, bir araya getirenidir. Hüzünlü zamanlarda birbirine destek olan insanların ağızlarının tadı helvayla yerine gelir. Yani hasretin, muhabbetin ve sevabın katığıdır helva.
Kadim Bir Lezzet, Tarihi Bir Mekân “Helvacı Ali”
Geleneksel helva tadının nesiller boyu aynı lezzette aynı kültürel doku içerisinde aktarılmasını sağlayan asırlık bir helva dükkânı… Köftesiyle meşhur bir Osmanlı beldesi olan İnegöl’ün sakin, muhterem ve vakarlı ev sahibi gibi. Helvacı Ali, damak tadına düşkünlerin ağzının tadını yüzyıldır şenlendiriyor. Kadim bir tadı kuşaktan kuşağa aktaran, aynı yerde aynı aile tarafından işletilen bir gelenek hafızası. Lonca geleneğini görmüş, modern zamanların hızlı üretimine direnmiş mütevazı bir lezzet köprüsü.
Yaz ve kış mevsimlerinde farklı helva sunumlarıyla ağızları tatlandıran Helvacı Ali, irmik helvasını dondurma ile servis yaparak geleneksel lezzetleri yeniliklerle de birleştirmiş.
Dört Nesil Aynı Ekmek Teknesi, Aynı Helva Lezzeti
Helvacı Ali’nin müşterilerinin yıllar yılı alıştığı tatlardan bugün artık dördüncü kuşak sahipleri sorumlu. Bu yükü severek taşıyan işletmeciler yaşlıların her hâliyle sevip yediği helvayı gençlere sevdirmenin peşindeler. Vazgeçmedikleri tek özellikleri geleneksel standartları. Asla hızlı üretip çok satma derdine düşmemişler. Bunu bir tür baba mirasına saygısızlık olarak görmeleri Helvacı Ali’yi geleneksel bir lezzet dükkânı hâline getirmiş.
Dedelerinden babalarından, bir nevi işin ustalarından, ne gördülerse aynı kalite ve zarafetle uygulamaya devam ediyorlar. Zamana yenik düşmemek adına araştırma, geliştirme ve müşteri taleplerine kulak verme gibi çabaları da var. Eskiden üç, dört çeşidi bulunan bu geleneksel lezzetin bugün yirmiden fazla çeşidini üreten bir helva dükkânına dönüştüklerini gururla dile getiriyorlar.
Helvacı Ali’den Helva Çeşitleri
Kırmızı helva, yaz helvası, sarı yaz helvası, kakaolu mozaik helva, sade tahin helvası, Antep fıstıklı tahin helvası, kahveli tahin helvası, çikolata kaplı tahin helvası gibi helva çeşitlerinin yanı sıra süt helvası, sade ve dondurmalı irmik helvası gibi lezzetlerin de sunumu yapılmakta.
NOTLAR
Hulv’dan Helvaya
Osmanlı mutfak kültürüne dair çalışmalar incelendiğinde ve Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinden hareketle helvanın tarihi kökeninin genel bir tatlı türüne verilen isim olduğu görülmekte. Geleneksel kaynaklarda unlu veya nişastalı, yağ, bal ya da şeker kullanılan benzer tatlılar için ‘hulv’ kökünden türetilen ‘helva’ denildiği bilinmekte.
Helva Çeşitleri
Osmanlı mutfak kültürüne baktığımızda tatlılara çok önem verildiğini görürüz. Bu çeşitliliğin içinde çok sayıda helva türünün olması ise mutfak kültüründe helvanın ayrı bir yerinin olduğunu ortaya koymaktadır. Türüne, malzemesine, yapılış şekline göre çeşitlerinin bazıları şunlardır: Gaziler helvası, badem helvası, kepçe helvası, ak helva, pekmez helvası, helva-yı sabuni, kızıl sabuni, helva-i halkaçini sarı sabuni, gök sabuni, ak sabuni, helva-yı hakani, parmak sabuni, temur hindi sabuni, pirinç unu helvası, helva-yı levzine, helva-yı pişmeni, helva-yı kâfi, bal helvası, fıstık helvası, helva-yı müşkife, gaziler helvası, asude helvası, yengen duymasın helvası, reşidiyye helvası, helva-yı güllabiye, Özbek helvası, irmik helvası, keten helvası, helva-yı ıshâkiye, şeker helvası.
Helvanın Kökeni
Şeker, yağ, un veya irmikle yapılan basit kolay ve besleyici bir tatlı çeşidi olarak tanımlanan helva, dünya gastronomi literatüründe Ortadoğu ve Balkan kökeniyle bilinir. Türk mutfağında ise İslamiyet’in kabulü ile vazgeçilmez bir geleneğe dönüştüğü tahmin edilmektedir.
Bozulan Ağız Tadı Yerine Gelsin
Helva üzerine dilden dile aktarılan menkıbelerden biri de Hasan-ı Basrî Hazretleri’nin helva kıssasıdır. Hazretin, kendisi hakkında gıybet edenlere helva yapıp gönderdiği rivayet olunur. Öyle yaygın bir anlatı hâline gelmiştir ki helva geleneği ve lezzeti Hasan-ı Basrî (Hz.) ile anılmaktadır.
Yazan: S. Bahar Alban
*Bu yazı Marmara Life 2019 / Kasım-Aralık sayısında yayımlanmıştır.
MarmaraLife 